Bruksela, od dawna kraina dusznych francuskich restauracji pełnych dyplomatów w szarych flanelowych garniturach, nagle stała się odważna i jasna. Dzięki grupie młodych szefów kuchni z obrazoburczymi pomysłami na smak i zrównoważony rozwój, miasto, od prawie dwóch stuleci zniewolone bogatymi sosami galijskimi, stało się jednym z najbardziej ekscytujących i niedrogich miejsc, w których można zjeść obiad w Europie. Teraz.

Te ekscytujące talenty przekształcają staromodne bistra i kawiarnie w mieście, wprowadzając przyprawy z takich miejsc jak Korea, Ameryka Łacińska i Maroko, „nadając żywy, nowoczesny akcent domowym, lokalnym potrawom, wygodnym potrawom” – wyjaśnił Michel Verlinden, brukselski autor i restauracja kulinarna krytyk „Le Vif”, czołowego belgijskiego tygodnika. Jednocześnie w pełni wykorzystują lokalne produkty, takie jak kapusta, marchew, endywia i bien sûr, brukselka.

Bruksela może i jest stolicą Europy, ale pod względem gastronomicznym bardziej przypomina Brooklyn czy Marsylię. Swobodne, kreatywne i wielokulturowe – to miasto, w którym równie dobrze można zjeść bulgogi i pierś z kaczki – nawet razem w tym samym daniu.

Oto pięć brukselskich restauracji, które warto odwiedzić.

Anju

Wiele z najciekawszych nowych restauracji w Brukseli nie znajduje się w Îlot Sacré, sercu miasta z wysokimi czynszami, ale w odległych dzielnicach, takich jak St.-Gilles, rozwijającej się, ale wciąż tańszej dzielnicy preferowanej przez młodych twórców.

To wyjaśnia, dlaczego szef kuchni Sang Hoon Degeimbre wybrał ten obszar dla Anju, nowego lokalnego przysmaku, który odkrywa swoje korzenie. Pan Degeimbre urodził się w Korei Południowej, ale jako dziecko został adoptowany przez belgijską rodzinę. „Anju” to koreańskie słowo oznaczające jedzenie, które należy spożywać popijając alkohol. Oprócz wina ryżowego i Soju, Anju oferuje także „kwaśne koreańskie” piwo warzone dla restauracji przez brukselską brasserie Illegaal, a także świetną kartę win naturalnych.

W minimalistycznej jadalni w kolorze taupe z ilustracjami K-pop na ścianach oznacza to obfite, komfortowe jedzenie. Jeśli przystawki takie jak pajeon — naleśniki nadziewane siekanymi warzywami i kimchi — lub smażone macki ośmiornicy są imponująco koreańskie, techniczne umiejętności zespołu pana Degeimbre dodają element belgijskiej haute cuisine do dań głównych, takich jak samgyetang (kurczak w gorącym bulionie z żeń-szeniem z ryż i jujube) oraz bulgogi z piersi kaczki.

Desery to także ukłon w stronę Brukseli: Bingsu, golony lód na bazie mleka, zwieńczony ciasteczkami speculoos z Maison Dandoy, piekarni z 1832 roku, lub praliną z orzechów laskowych od uznanego belgijskiego producenta czekolady Pierre’a Marcoliniego.

73 Rue de la Source, St.-Gilles; przystawki od 13 euro, czyli około 14 dolarów; dania główne od 17 €.

Aster

Aster jest dobrym przykładem tego, jak Bruksela odrzuciła wytworny, mieszczański wystrój, który charakteryzował najlepsze restauracje. Kiedy dotrzesz do tej dawnej pizzerii, trafisz prosto do kuchni, gdzie wokół kilku grillów kręci się baletowy rój kucharzy kierowany przez szefa kuchni Túbo Logiera. Większość gości siedzi przy wysokim stole w refektarzu pod zwisającymi żarówkami, je i pije z ręcznie robionej ceramiki zamiast porcelany.

Menu degustacyjne składające się głównie z roślin i owoców morza podawane jest na małych talerzach, które regularnie się zmieniają. Niedawną kolację rozpoczął porywający kwintet miniaturowych przystawek, w tym drobno pokrojona w kostkę kałamarnica z Morza Północnego w wodzie ze sfermentowanych pomidorów, mille-feuille wędzonego węgorza i marynowanego selera, pstrąg z chrzanem i figami, gniazdo smażonych porów julienne z jajko przepiórcze i maleńkie małże z zimowymi truflami. Zaskakująco jasne pierwsze danie z czerwonych i żółtych buraków z jajami dorsza i woskiem pszczelim poprzedzało gotowaną ostrygę z kapustą i jus de petit lait – czyli serwatką – co zapewniało proste, ale genialne połączenie smaków mlecznych.

Kolejną wyjątkową atrakcją były langustynki przygotowane na trzy sposoby: pieczone z dodatkiem bomby umami z resztek sfermentowanych warzyw; w mlecznym bulionie z kawałkami klementynek i pokrojonymi pieczarkami; i chawanmushi (japoński krem ​​jajeczny gotowany na parze) przyozdobiony mięsem i sokami z pancerza skorupiaków.

Kreatywność pana Logiera nie osłabła, gdy posiłek zakończył się dwoma fascynującymi deserami: lodami z orzechów laskowych z tartym belgijskim serem pleśniowym i jabłkami duszonymi w wodorostach oraz sygnowanym mignardise z wędzonej białej czekolady z jajami okonia morskiego.

202 Rue Antoine Dansaert, Bruksela; menu degustacyjne, 80 €.

Kline

Być może nie spodziewasz się tak rozbrajająco przyjaznego powitania w brutalistycznym szyku artystycznej dzielnicy Dansaert w Brukseli, ale to w połączeniu z menu współczesnych belgijskich wygodnych dań w restauracji Kline może sprawić, że poczujesz się jak w wiejskiej gospodzie.

Kline opisuje siebie jako „lokalnie zakorzenioną i globalnie inspirowaną”, co przekłada się na dania takie jak guacamole z brukselki i duszony boczek wieprzowy z chrupiącym sosem chili i kimchi. Wieprzowina jest tradycyjnie hodowana i karmiona paszą z ziemniaków i kukurydzy, uzupełnioną oliwą z oliwek i świeżym sianem, w zrównoważonym gospodarstwie.

Przystawki takie jak chrupiące, okrągłe, smażone w głębokim tłuszczu krokiety z szynką nadziewane beszamelem i siekaną szynką ardeńską oraz chutney z czerwonych buraków, z krakersami z pestek dyni, są stworzone do dzielenia się. Przystawki są podzielone na dwie kategorie: „Zimne i świeże” oraz „Gorące i ciężkie”. Wybór często się zmienia, ale może obejmować soczyste dania, takie jak przegrzebki z Morza Północnego z emulsją marchewkową i szafranem belgijskim oraz pieczone grzyby z salsą verde i białym kretem. Wśród deserów znalazło się ostatnio pieczone jabłko Belle de Boskoop z belgijską mozzarellą z bawolego mleka i miso, co stanowi prowokacyjną kompozycję, która sprostała nagłówkowi „Słodko-Kwaśne” w menu.

162 Rue de Flandre, Bruksela; przystawki od 9,70 €; dania główne od 9,80 €.

Nyyó

Linh Nam, syn wietnamskich imigrantów, dorastał w Liège i przez siedem lat pracował dla Google w Nowym Jorku, po czym wrócił do Belgii i otworzył Nyyó – minimalistyczną restaurację ze ścianami w kolorze kakao i rattanowymi lampami wiszącymi. Menu odzwierciedla tryptyk kulinarnych wpływów z życia pana Nama – Belgii, Wietnamu i Stanów Zjednoczonych.

Belgowie uwielbiają tatar stekowy – nazywają go filet américain – co prawdopodobnie tłumaczy popularność podawanego tu wołowego tai chanh, z tą różnicą, że tę wariację na temat dania doprawia się cytrusowym winegretem, wietnamską kolendrą, kruszonymi orzeszkami ziemnymi i jajkiem przepiórczym żółtko. Burger bahn mi riffuje na kanapce z kawałkiem pasztetu z wątróbek drobiowych i pasztetem wołowym w tostowanej bułce brioche z sezamem z aioli, domowymi piklami, kolendrą i dodatkiem sałatki colesław, a w Linh’s Tacos skorupki z mąki ryżowej mają nadzienie z boczniaków doprawionych aioli, kolendrą i olejem szalotkowym.

Na koniec wypij Liège Ca Phe Cafe, espresso ze skondensowanym mlekiem, lodami waniliowymi, koniakiem i bitą śmietaną cynamonową – słodką hybrydę Belgii i Wietnamu.

38 Rue du Bailli, Ixelles; małe talerze od 10 do 19 euro.

Klok

Dzięki różnorodności stylów budowlanych Bruksela czasami ma ujmującą atmosferę architektonicznego sklepu z używanymi rzeczami.

To samo dotyczy Klok, przestronnej restauracji francuskiego szefa kuchni Florenta Ladeyna z otwartą kuchnią i dużymi panoramicznymi oknami. Pan Ladeyn jest tak zagorzałym smakoszem, że zakazał kawy (zamiast niej podaje się cykorię), oliwy z oliwek, cytryn, czekolady, wanilii i prawie wszystkich innych składników, które nie są produkowane w Belgii ani północnej Francji.

Menu tego swobodnego lokalu często się zmienia, ale może zawierać przystawki, takie jak churros ze słodkich ziemniaków z chrupiącą oliwą, krokiety ze ślimakami morskimi i brukselka ze smażoną cebulą i serem mimolette. Jak w wielu nowych restauracjach w Brukseli, wegetarianie są zadbani, a do wyboru jest pyszne danie główne z grillowanej rzepy i selera z burakami, czarnym czosnkiem i flamandzkim kretem z cykorii. Regionalizm pana Ladeyna widać także w innych daniach głównych, na przykład w przepiórce à la Brabançonne – duszonej z cykorią w piwie Kriek o smaku wiśni – czy pieczonym francuskim serze Mont des Cats z sfermentowanym miodem.

Choć wiele dań przypomina obfite średniowieczne jedzenie przedstawiane na chłopskich stołach na obrazach Bruegla, ich spokojna światowość jest doskonałym wyrazem tego, jak dzisiaj Bruksela lubi jeść.

10 Place Rouppe, Bruksela; obiad: przystawki od 5,50 €, dania główne od 14 €; kolacja: tylko prix fixe, 60 €.

Śledź podróże New York Timesa NA Instagrama I zapisz się na nasz cotygodniowy biuletyn Travel Dispatch aby uzyskać porady ekspertów dotyczące mądrzejszego podróżowania i inspiracji na następne wakacje. Marzysz o przyszłej wycieczce lub po prostu podróżujesz w fotelu? Sprawdź nasze 52 miejsca, które warto odwiedzić w 2024 r.