Smażenie w głębokim tłuszczu jest powszechną metodą gotowania na całym świecie, często stosowaną w restauracjach typu fast food, u sprzedawców ulicznych i w kuchni domowej.

Badania powiązały spożycie żywności smażonej w głębokim tłuszczu z chorobami kardiometabolicznymi i niektórymi nowotworami. Jednak niewielu badało długoterminowy wpływ spożywania podgrzanych olejów kuchennych na metabolizm wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i rozwój chorób.

Doktor Kathiresan Shanmugam, profesor nadzwyczajny na Uniwersytecie Centralnym Tamil Nadu w Thiruvarur w Indiach, kierowała zespołem badawczym w celu zbadania tego problemu.

Zespół badawczy podzielił samice szczurów na pięć grup, karmionych normalną dietą (grupa kontrolna) lub normalną dietą uzupełnioną nieogrzewanym olejem sezamowym, nieogrzewanym olejem słonecznikowym, odgrzewanym olejem sezamowym lub odgrzewanym olejem słonecznikowym codziennie przez okres 30 dni.

Podejście to miało naśladować warunki spożywania ponownie użytego oleju do głębokiego smażenia.

W porównaniu ze swoimi odpowiednikami stosującymi inną dietę, szczury karmione dietą zawierającą podgrzany olej wykazywały podwyższony stres oksydacyjny i stany zapalne w tkankach wątroby.

Ponadto u tych szczurów zaobserwowano znaczne uszkodzenie okrężnicy, co doprowadziło do zmienionych poziomów endotoksyny I lipopolisacharydywskazując na obecność toksyn wytwarzanych przez określone szczepy bakterii.

W eksperymentach wtórnych do promowania użyto glutaminianu sodu (MSG). neurotoksyczność u potomstwa. Potomstwo karmione dietą zawierającą podgrzane oleje wykazywało większą podatność na uszkodzenia neuronów w porównaniu z grupą kontrolną nie karmioną olejami lub dietą zawierającą niepodgrzewane oleje.

W komunikacie prasowym Shanmugam wyjaśnił:

„W rezultacie metabolizm lipidów w wątrobie uległ znaczącym zmianom i obniżył się transport ważnego w mózgu kwasu tłuszczowego omega-3 DHA. To z kolei spowodowało neurodegenerację, którą zaobserwowano w histologii mózgu szczurów spożywających podgrzany olej, a także ich potomstwa”.

Badanie wykazało, że diety zawierające podgrzewane oleje prowadziły do ​​podwyższonego poziomu cholesterolu, cholesterolu LDL, trójglicerydów, AST i ALT oraz markerów stanu zapalnego, a także do znacznych uszkodzeń struktur wątroby i okrężnicy, co wskazuje na potencjalne uszkodzenie kardiometaboliczne i narządowe.

Spożycie podgrzanych olejów spowodowało także specyficzne uszkodzenia mózgu, szczególnie w obszarach kluczowych dla regeneracji, co uwydatniło ryzyko neurologiczne wynikające ze spożycia podgrzanego oleju.

Natomiast szczury karmione niepodgrzewanym olejem wykazywały lepsze markery zdrowia mózgu w porównaniu ze szczurami karmionymi grupami podgrzanego oleju.

Podgrzewanie olejów do wysokich temperatur znacząco zmienia ich naturalną strukturę chemiczną, redukując zawarte w nich korzystne przeciwutleniacze i tworząc szkodliwe związki, takie jak tłuszcze trans, akrylamidI aldehydy.

Ponowne podgrzewanie olejów, zwłaszcza do smażenia w głębokim tłuszczu, dodatkowo zaostrza ten proces, ponieważ olej staje się coraz bardziej niestabilny, tracąc korzyści zdrowotne i generując więcej toksyn przy każdym użyciu.

Alyssa Simpson, dyplomowana dietetyczka i właścicielka Nutrition Rezolucja, która nie była zaangażowana w badanie, wyjaśniła, że ​​wielokrotne podgrzewanie powoduje rozkład olejów, „co skutkuje zmianami w składzie kwasów tłuszczowych i zwiększonym poziomem produktów utleniania lipidów, takich jak Reaktywne formy tlenu (ROS).”

Brak równowagi w ROS i biologiczne przeciwutleniacze może wywołać stres oksydacyjny w mózgu, który według Simpsona potencjalnie uszkadza neurony i zwiększa ryzyko choroby neurodegeneracyjne.

Dodatkowo Simpson podkreślił obecność utlenionych tłuszczów i zaawansowane produkty końcowe glikacji (AGE) w podgrzanych olejach do smażenia, które są powiązane z chorobami przewlekłymi, m.in schorzenia neurodegeneracyjne.

Doktor Alexandra Filingeri, dyplomowana dietetyczka i lekarz ds. żywienia klinicznego, która nie była zaangażowana w badanie, zgodziła się i wyjaśniła negatywny wpływ podgrzewania oleju spożywczego na jego wartość odżywczą.

„Powtarzające się narażenie na działanie ciepła na olej kuchenny negatywnie wpływa na skład kwasów tłuszczowych, zmniejszając korzystne dla zdrowia tłuszcze wielonienasycone i zwiększając ilość izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych” – podzieliła się Wiadomości medyczne dzisiaj.

Chociaż potrzebne są dalsze badania, podgrzane oleje powiązano ze zwiększonym poziomem cholesterolu i stanem zapalnym, które są czynnikami ryzyka chorób kardiometabolicznych i zaburzeń neurodegeneracyjnych.

Wątroba, która filtruje i odtruwa substancje w naszym organizmie, może być szczególnie narażona na uszkodzenia spowodowane przez podgrzane oleje.

Według Simpsona „[r]Powtarzające się spożycie olejów poddawanych działaniu wysokich temperatur może zaburzyć pracę wątroby metabolizm lipidów”, potencjalnie prowadząc do niealkoholowej stłuszczeniowej choroby wątroby (NAFLD) i przyspieszając choroby wątroby z powodu stresu oksydacyjnego indukowanego przez ROS.

Ponadto Simpson i Filingeri wyrazili obawy dotyczące utlenionych tłuszczów wpływających na mikroflorę jelitową i przepuszczalność jelitco może prowadzić do dysbiozy, zapalenia i dysfunkcja bariery jelitowej.

Filingeri podkreślił, że utrzymanie zdrowego mikrobiomu jelitowego jest niezbędne dla zdrowia wątroby, ponieważ brak równowagi może skutkować przedostawaniem się szkodliwych bakterii do wątroby poprzez zwiększoną przepuszczalność jelit, powodując w ten sposób stres oksydacyjny i stan zapalny.

Zakłócenie to wpływa na oś wątroba-jelito-mózg, kluczową dla zdrowia neurologicznego poprzez szlaki komunikacji metabolicznej, odpornościowej i hormonalnej, co może prowadzić do: stany neurozapalne Według Simpsona zaburzenia neurologiczne.

Ponadto Simpson wyjaśnił, że zaburzenia w metabolizmie określonych lipidów mogą zakłócać komunikację i funkcjonowanie komórek mózgowych, potencjalnie uszkadzając neurony.

Aby złagodzić szkodliwe skutki spożycia podgrzanego oleju, Simpson zaleca diety bogate w kwasy tłuszczowe omega-3 i nutraceutyki, takie jak kurkumina oraz witaminę E, którą można znaleźć w kurkumie, migdałach i innych produktach spożywczych.

Według Simpsona włączenie przeciwutleniaczy, błonnika i polifenoli z owoców, jagód, warzyw, orzechów i zielonej herbaty może zmniejszyć stres oksydacyjny i stany zapalne, chroniąc w ten sposób mózg.

Ponadto Filingeri podkreślił znaczenie probiotyków z żywności takiej jak kefir i kimchi dla zdrowia jelit i wątroby.

Przestrzeganie ogólnie zdrowych wzorców żywieniowych, takich jak dieta śródziemnomorska lub dieta MIND, może pomóc w zapobieganiu neurodegeneracji.

Z drugiej strony, „[f]Częste spożywanie smażonych potraw może przyczynić się do przyrostu masy ciała, insulinooporności i zespołu metabolicznego, jeszcze bardziej zwiększając ryzyko chorób przewlekłych” – przestrzegł Simpson.

W przypadku gotowania z użyciem olejów „badania sugerują, że jakość olejów ma znaczenie przed ekspozycją na ciepło” – wyjaśnił Filingeri.

„Wybierając oleje kuchenne, konsumenci powinni wybierać oleje bogate w tłuszcze wielonienasycone i wybierać metody przygotowania wymagające niskiej temperatury” – stwierdziła. „Olejów nie należy używać ponownie podczas powtarzających się sesji gotowania, a olejów nie należy podgrzewać do zbyt wysokiej temperatury [temperatures].”

Simpson zalecił rotację olejów kuchennych i monitorowanie temperatury oleju w zakładach, które stosują głębokie smażenie, aby zapobiec przegrzaniu i nadmiernemu utlenianiu.

Aby jeszcze bardziej unikać niezdrowych olejów, eksperci zasugerowali, że konsumenci pytają o oleje kuchenne stosowane w restauracjach i wybierają dania przygotowywane zdrowszymi metodami, takimi jak grillowanie czy pieczenie.

Nowe badania sugerują, że regularne spożywanie podgrzanych olejów może zaburzać czynność wątroby i zwiększać stres oksydacyjny, prowadząc do zwiększonego ryzyka chorób neurodegeneracyjnych.

Chociaż badanie to przeprowadzono na szczurach, jego wyniki podkreślają możliwe zagrożenia dla zdrowia związane ze spożywaniem podgrzanych olejów i zalecają świadome wybory żywieniowe.

Jeśli chodzi o kierunki badań, Simpson stwierdził:

„Przyszłe badania powinny priorytetowo potraktować zrozumienie, w jaki sposób podgrzane oleje wpływają na metabolizm lipidów wątroby, zdrowie jelit, zdrowie mózgu i neurodegenerację, koncentrując się na wyjaśnieniu konkretnych mechanizmów i potencjalnych interwencji terapeutycznych”.