Kiedy trzy lata temu nagrodzona gwiazdką Michelin szefowa kuchni Stéphanie Le Quellec otworzyła swoją paryską restaurację, wykorzystała swój dom do zabezpieczenia finansowania, śmiałe założenie, że uda jej się sprawić, by biznes gastronomiczny stał się rentowny.

Powiedziała, że ​​jak dotąd to prawda, wbrew oświadczeniom z tego tygodnia, że ​​notorycznie kosztowny i pracochłonny sektor może osiągnąć punkt krytyczny po tym, jak jeden z najbardziej uznanych na świecie zakładów, Noma w Kopenhadze, ogłosił, że zakończy regularne usługi.

Jednak nawet gdy szefowie kuchni od Paryża po Tokio ustawili się w kolejce, by bronić swoich modeli z najwyższej półki, a niektórzy nazywali rekolekcje Nomy jednorazowym wydarzeniem, wielu zauważyło, że narasta presja.

Ceny żywności i energii poszybowały w górę, rekrutacja stała się polem minowym po tym, jak pracownicy opuścili sektor podczas pandemii Covid-19, a restauracje testują granice tego, co mogą pobierać – co oznacza, że ​​coś musi dawać.

„Czasami muszę powstrzymać się od tego, co chcę zrobić, w niektórych kreacjach, które wymagałyby nie tuzina osób w kuchni, ale 20, ponieważ to po prostu niemożliwe” – powiedział Le Quellec. Jej restauracja La Scène na zamożnej 8. dzielnicy Paryża dzielnica soferuje nowoczesne wariacje na temat klasycznych francuskich dań z kaczki lub przegrzebków, a menu na lunch zaczyna się od 135 €.

Noma, założona w 2003 roku przez szefa kuchni René Redzepi, który zapowiedział, że od 2025 roku stanie się eksperymentalnym laboratorium żywności, była pionierem w bardzo szczególnym rodzaju wyśmienitej kuchni. Wizualnie spektakularna, z potrawami przedstawiającymi realistyczne ptasie gniazda, przyciąga gości swoimi prowokacyjnymi kreacjami, od karmelu ostrygowego po budyń mózgowy renifera.

Ale restauracja, podobnie jak niektórzy z jej rywali, znalazła się pod ostrzałem za poleganie na słabo opłacanych stażystach. Zaczął je płacić Stagiaires płace, ale kwestia ta wzbudziła już wątpliwości co do stabilności branży przed ostrzeżeniem Redzepi w tym tygodniu, że wyśmienita kuchnia nie działa już „finansowo i emocjonalnie”.

Zdaniem szefów kuchni i krytyków zmiana Nomy może oznaczać konieczność rozliczenia się z niektórymi formułami, na których się opierała. To było dziecko z plakatu do menu degustacyjnego zestawu – cena początkowa 500 USD – co może nie być takie w modzie jak kiedyś, gdy goście unikają narzuconych potraw, powiedział Peter Harden, założyciel przewodnika Harden po londyńskich restauracjach.

A model, w którym około 100 pracowników obsługuje około 40 gości, odróżnia ją od rywali.

„To wybór biznesowy, aby 140 osób układało płatki na talerzu” — powiedział Yannick Alléno, francuski szef kuchni, który ma na swoim koncie mnóstwo restauracji wyróżnionych gwiazdkami, od Paryża po Seul. Kuchnię Redzepi nazwał spektakularną, ale wymagającą „ogromnej ilości detali, precyzji”.

Chociaż istnieje niewiele danych na temat bankructw luksusowych restauracji, Noma jest daleka od pierwszego głośnego zamknięcia w branży. Niegdyś ulubieniec kuchni molekularnej, hiszpańska restauracja El Bulli, została zamknięta w 2011 roku. Zmęczeni presją, znakomici francuskiej gastronomii, tacy jak nieżyjący już szef kuchni Alain Senderens czy Olivier Roellinger, zrezygnowali z trzech gwiazdek Michelin, najwyższego możliwego wyróżnienia kulinarnego .

Nick Kokonas, właściciel trzech nagrodzonych gwiazdką Michelin Alinea w Chicago, powiedział, że lokale znajdujące się w czołowych światowych rankingach mają więcej niż wystarczający popyt, aby być „całkowicie zrównoważonym” i „płacić każdemu”, z kilkoma posiedzeniami dziennie. Powiedział, że podczas szczytowego sezonu Alinei, od kwietnia do grudnia, restauracja w dużym stopniu polegała na gościach z całego świata, którzy przyjeżdżali po raz pierwszy, aby „doświadczyć listy rzeczy do zrobienia”.

Posługiwanie się Nomą jako przykładem presji kosztowej doświadczanej przez większość innych restauracji jest jak „porównywanie bolidu Formuły 1 Lewisa Hamiltona z . . . gokartem” – dodał Niklas Ekstedt, szwedzki szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin, który poznał Redzepiego, gdy byli nastolatkami.

Ponieważ restauracje mają trudności z rekrutacją pracowników, od młodych szefów kuchni po pracowników obsługi, praktyki pracy zmieniają się.

„Czasy, gdy ktoś spędzał osiem minut na przycinaniu pęsetą kwiatów nagietka na talerzu i nie dostawał zapłaty, minął. To barokowe podejście do wyśmienitej kuchni jest martwe” – powiedział David Kinch, szef kuchni, który w zeszłym roku zamknął swoją wielogwiazdkową restaurację Manresa w Kalifornii, mówiąc, że chce przejść na bardziej swobodną kuchnię.

Le Quellec powiedziała, że ​​jej restauracja nie przyjmuje już późnych rezerwacji w celu poprawy warunków dla personelu – aby mogli wyjść na długo przed 2 w nocy.

Dokuczliwe są także inne formy inflacji. Ceny energii w Europie wzrosły z powodu rosyjskiej inwazji na Ukrainę, a ceny składników, takich jak masło i mąka, poszybowały w górę. W przypadku niektórych zewnętrznych dużych sieci hotelowych lub bez bogatych sponsorów okazało się to nie do utrzymania.

Adrien Soro, 31-letni francuski szef kuchni, zamknął swoją jednogwiazdkową restaurację w wiejskim regionie Dordogne we Francji pod koniec zeszłego roku, kiedy jego bank zmniejszył o połowę jego debet w rachunku bieżącym, a rachunki za prąd wzrosły. Przeżycie oznaczałoby więcej niż podwojenie ceny jego menu ze 120 do 300 euro – co jest niemożliwe w przypadku restauracji jego kalibru poza Paryżem, powiedział.

„W takim razie na pewno zabijesz interes” – powiedział Soro. Po zgromadzeniu długu w wysokości 150 000 euro, zamierza podjąć płatną pracę szefa kuchni za granicą.

Od dwugwiazdkowego Clove Club w Londynie, który powiedział, że po raz pierwszy od czterech lat podniósł ceny swojego menu degustacyjnego, po dwugwiazdkową restaurację Sézanne w Tokio, inni przerzucają teraz część kosztów na gości — nawet jeśli grozi to wyobcowaniem ludzi.

„Ekskluzywność to droga, a restauracje będą się zmniejszać” – powiedział szef kuchni Sézanne, Daniel Calvert.

Ale bary klasy średniej pozostały trzonem branży, co oznacza, że ​​restauracje nie mogą podnosić cen w nieskończoność, powiedział Joerg Zipprick, współzałożyciel grupy La Liste, która ocenia najlepsze restauracje na świecie. „Ludzie bogaci w stylu Elona Muska mają swoich własnych szefów kuchni” – dodał.

Niektórzy szefowie kuchni stwierdzili, że upadek Nomy wskazuje na szerszą zmianę w tym, czego klienci oczekują od wykwintnej kuchni, nawet jeśli nadal mogą być gotowi wydać miesięczną pensję na to doświadczenie.

„Od dawna myślałem, że tradycyjna, archetypowa elegancka kuchnia to dinozaur czekający na wyginięcie” – powiedział Ollie Dabbous, szef kuchni w londyńskiej restauracji Hide. „Mniej ludzi chce bardzo skomplikowanego, wybrednego jedzenia. . . możesz zrobić pyszne jedzenie i nie potrzebujesz całej tej przepychu i ceremonii”.

Dodatkowe raporty Niki Blasina