Była Noma gotuje w wyczerpującej pracy, eksperymentuje w wpływowej restauracji
W poniedziałek Redzepi poinformowało, że Noma przestanie obsługiwać gości z końcem przyszłego roku. Według New York Timesa restauracja przekształci się w laboratorium żywności. Będzie opracowywać produkty dla działu e-commerce Nomy, jednocześnie organizując okazjonalne wyskakujące okienka w swojej jadalni.
Wiadomość ta natychmiast wywołała szok w społeczności restauracyjnej i wysłała reporterów w poszukiwaniu byłych kucharzy i stagiaires Nomy, aby porozmawiać o dziedzictwie restauracji i jej słynnej wymagającej kuchni, w której Redzepi był znany ze swoich światowej klasy załamań prawie tak samo jak jego światowej klasy gotowanie. The Washington Post skontaktował się z wieloma byłymi pracownikami i stażystami Nomy w celu uzyskania ich opinii.
Dawid Zilber był szefem laboratorium fermentacyjnego w Nomie, kiedy opuścił restaurację w 2020 roku, ale sześć lat wcześniej został zatrudniony jako szef kuchni. Zilber powiedział, że standardowy tydzień pracy w Danii wynosi około 37 godzin. Ale nie w Nomie. „Było łatwo, z łatwością tygodni w Nomie na moim pierwszym roku, gdzie przepracowałem trzy razy tyle. Wstawać o 5 rano i kłaść się spać o 3 nad ranem” – powiedział.
„To ma swoje żniwo” – dodał Zilber. „Wiesz, byłem tam przez sześć lat i lubię żartować, że to jakby pomnożone przez trzy. Więc wydaje mi się, że mam 18 lat, całkiem szczerze.
Podobnie jak Zilber, Malcolm Livingston II został zatrudniony w firmie Noma w 2014 roku. Livingston pochodził z Nowego Jorku, gdzie tworzył desery w awangardowej restauracji szefa kuchni Wyliego Dufresne’a wd~50 na Lower East Side. Ale nawet to nie przygotowało go na innowacje, które czekały w Nomie.
„Rene Zdecydowanie nie lubił słodkich deserów, ale chciał, aby desery były wyjątkowo pożądane” – powiedział Livingston. „Kiedy tam byłem, nigdy nie myślałem, że będę pragnął mrówek i brązowego cukru w deserze, ale to naprawdę niesamowite”. Deser, o ile Livingston go pamięta, składał się z kremowego musu koji z pastą z zielonych ziół i kremu, który łączył cukier muscovado z żerowanymi duńskimi mrówkami leśnymi.
„Noma nie patrzy w ten sposób na dział cukierniczy inny sekcji” – dodał Livingston. „To część tego. Oznacza to, że jest to pierwsza restauracja, do której przyszli goście, a moja sekcja zbierała może pierwsze jedno lub dwa dania do menu. Więc naprawdę jesteś częścią tego doświadczenia.
Kiedy Jeremiah Langhorne, szef kuchni i właściciel Dabney w Waszyngtonie, wystawiał w Nomie w 2009 roku, restauracja nie osiągnęła pierwszego miejsca na liście World’s 50. Wtedy nie roiło się od nieopłacanych stagiaires. Langhorne pamięta, że był jednym z ośmiu w kuchni. W związku z tym miał okazję zrobić więcej w Nomie niż późniejsi stażyści. Tak, zrywał listki tymianku, ale też grzebał w lesie, robił wywary i masła, pracował na wszystkich stanowiskach w kuchni. Co ważniejsze, to, czego się nauczył, zabrał z powrotem do Charleston, gdzie pracował dla szefa kuchni Seana Brocka w McCrady’s.
Langhorne wiedział, że inni szefowie kuchni, w tym Michel Bras we Francji, już szukali składników. Ale nikt nie odważył się spróbować tego w surowym skandynawskim krajobrazie, gdzie sezon wegetacyjny był ograniczony, a zimy brutalne. Jeśli Redzepi mógł sprawić, że zadziałało to w Danii, Langhorne z pewnością mógł zrobić to samo w Karolinie Południowej, gdzie młody szef kuchni był otoczony obfitością dzikich składników.
Kiedy Langhorne wrócił, Brock dał mu zielone światło, aby zaczął przeszukiwać krajobraz w poszukiwaniu składników. Langhorne wspomina, że McCrady’s mógł przygotować lokalną rybę, ale inkrustował ją porostami, które zebrał. Następnie podawali inkrustowaną rybę z crosnes, czasami nazywanymi chińskim karczochem, który wykopał Langhorne. „To było naprawdę świetne środowisko do eksploracji” — powiedział Langhorne o okolicy wokół Charleston. „Kiedy patrzysz na plażę, na wybrzeżu jest od 15 do 20 różnych rzeczy, które można znaleźć”.
Podczas gdy Langhorne czerpał inspirację z firmy Noma, Michael Rafidi znalazł po prostu inną pracę. Rafidi, szef kuchni i właściciel Albi w Waszyngtonie, spędził kilka miesięcy w Nomie w 2011 roku, czekając na otwarcie nowej restauracji w Filadelfii. Powiedział, że sprzedał praktycznie wszystko, co miał, w tym samochód, i użył gotówki, aby zabezpieczyć swój pobyt w Kopenhadze. Oblicza, że włożył około 15 000 $ w koncert w Nomie, co nie wypłaciło mu wynagrodzenia za jego pracę.
Rafidi powiedział, że kultura Kopenhagi „otarła się na mnie, ale ostatecznie nie powiedziałbym, że bycie częścią 40 innych stażystów w kuchni nauczyło mnie, jak być szefem kuchni lub jak wyglądam jedzenie.”
Z drugiej strony Rafidi nie był nowicjuszem. Gotował już od kilku lat w szanowanej Tawernie Blue Duck w Dystrykcie. Rafidi nie miał też tyle praktycznego doświadczenia w Nomie, co Langhorne czy Zilber. Jako szef laboratorium fermentacyjnego, Zilber powiedział, że prowadził setki eksperymentów jednocześnie. Powiedział, że tylko niewielka część z nich, około 5 procent, trafi do menu.
Mimo to laboratorium wywarło ogromny wpływ, zarówno na jedzenie w Nomie, jak i na szerszą społeczność szefów kuchni.
„Zdecydowanie było przed i po, kiedy fermentacja pojawia się w menu Nomy” – powiedział Zilber, który jest obecnie naukowcem ds. Żywności w Chr. Hansen, duńska firma bionaukowa. „To sprawiło, że gotowanie stało się bardziej skomplikowane. To było jak dodanie wymiaru przestrzeni do i tak już bardzo skomplikowanej kuchni. Nie pracowałeś tylko nad krajobrazem, po którym mógłbyś podróżować”.
Zilber dodał, że wpływ ten wywołał również efekt falowania daleko od Kopenhagi.
„Ono zmienione gotowanie. Zmieniło to sposób, w jaki restauracje postrzegały swoją zdolność bycia głównymi producentami składników, a nie zwykłymi ich nabywcami, powiedział Zilber. „Nastąpiła zmiana od postrzegania szefa kuchni jako macho, kobieciarza brutalnego Marco Pierre’a White’a do:„ Hej, jestem kujonem majsterkowicza… i uwielbiam rozbierać rzeczy na części i składać je z powrotem ”.
