Bez względu na to, jak się to pisze — chili, chili lub chile (odpowiednio w Indiach, USA i Meksyku) — zdecydowanie nie jest to papryka, chociaż tak raczej błędnie opisał ją Krzysztof Kolumb.

Kolumb skosztował ostrych papryczek chilli na wyspie Hispaniola, gdzie miejscowi nazywali je „aji”, i napisał w dzienniku swojego statku, że znalazł pieprz cenniejszy niż czarny. Co było dość wygodnym skokiem, biorąc pod uwagę, że król Hiszpanii Ferdynand zapłacił mu za znalezienie nowej drogi do indyjskich przypraw, wśród których najważniejszy był czarny pieprz.

Nawiasem mówiąc, etykieta Kolumba nadal istnieje. Określenie papryka chili jest nadal używane w odniesieniu do tej jagody w niektórych częściach zachodniego świata. Nawet gaz pieprzowy jest w tym sensie błędnie nazywany, ponieważ jego aktywnym składnikiem jest kapsaicyna z papryczek chilli, a nie piperyna z czarnego pieprzu.

Roślina chili pierwotnie ewoluowała do produkcji kapsaicynoidów jako mechanizmu obronnego przed szkodnikami, w tym ludźmi. Kapsaicyna, najbardziej rozpowszechniony kapsaicynoid, znajduje się w wakuolach w łożysku, w którym znajdują się nasiona. (Nasiona same w sobie nie są ostre. Kiedy chili jest krojone lub przetwarzane, oleje z łożyska wylewają się na nie, przez co wydają się takie).

Po spożyciu kapsaicyna nie działa na kubki smakowe. Wiąże się z receptorem w jamie ustnej zwanym TRPV1, który istnieje, aby ostrzegać nas, jeśli coś jest zbyt gorące fizycznie. Te receptory, choć bardziej rozpowszechnione na języku, znajdują się również na naszej skórze, w naszych oczach, w wyściółce naszych jelit. Dlatego „czuje się pieczenie” długo po zjedzeniu ostrego posiłku i dlaczego tak bardzo boli, gdy dotyka się oczu po pokrojeniu chili.

Dlaczego więc jemy te jagody? Cóż, są pełne witamin, przyspieszają metabolizm i mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Nadają ziemisty smak i pyszny kęs każdemu daniu. I służą jako skuteczny środek konserwujący.

Kapsaicyna jest raczej genialną cząsteczką. Zwalcza inwazję większości grzybów, zapobiegając ich namnażaniu. Oznacza to, że papryczki chilli mogą zachować swój smak, kolor i teksturę podczas długich okresów fermentacji, a także pomagają zachować inne produkty spożywcze. (Istnieje kilka szczepów bakterii kwasu mlekowego, które mogą rozkładać kapsaicynę, takich jak Lactobacillus sakei, i są one używane do tworzenia tych wspaniałych nut sfermentowanego chili w potrawach takich jak kimchi.)

Współczesna medycyna również chce wykorzystać kapsaicynę. Naukowcy chcą wykorzystać jego właściwości przeciwgrzybicze do zwalczania uporczywych infekcji grzybiczych, takich jak Candida. Ponieważ kapsaicynoidy mogą odczulać i odrętwiać komórki nerwowe, niektóre z nich są również badane pod kątem zastosowania w leczeniu bólu przewlekłego, neuropatycznego i choroby zwyrodnieniowej stawów.

Im wyższy poziom ostrości, tym więcej kapsaicyny, dlatego naukowcy nieustannie krzyżują papryczki chilli. W ostatnich latach dokonał się w tym zakresie dramatyczny postęp. Ostrość mierzy się w skali Scoville’a, w jednostkach ciepła Scoville’a lub SHU (nazwa pochodzi od amerykańskiego farmakologa Wilbura Scoville’a, który opracował tę skalę w 1912 roku).

Obecnie najostrzejszą papryką na świecie, według Księgi Rekordów Guinnessa, jest Carolina Reaper z oceną 2,2 miliona SHU. Dla porównania, kiedyś najostrzejsze chili, Bhut Jolokia, ma ocenę około 1 miliona. Jest to naturalna hybryda dwóch gatunków, używana od wieków w kuchni północno-wschodnich Indii. Carolina Reaper został opracowany w 2012 roku przez amerykańskiego hodowcę Eda Currie, przy użyciu La Soufrière (rodzaj Habanero z Karaibów) i Naga Viper z Pakistanu (który ma ocenę około 1,3 miliona SHU i sam był kiedyś oznaczony jako najgorętszy na świecie).

Takie papryczki chilli mogą tylko dodać ciepła do jedzenia. Przekroczyć około 1 miliona w skali Scoville’a, a ostrość nie jest już wyczuwalna jako smak. Papryczki chilli, które oferują najbardziej ziemisty, najserdeczniejszy smak, mają zwykle oceny w tysiącach, takie jak chilli Kashmiri (około 1500 SHU), Byadgi (15 000 SHU) i Guntur (około 25 000 SHU).

Ale to też nie jest dla wszystkich, więc krzyżowanie zostało wykorzystane do zmiany papryczek chilli również w innym kierunku. Węgrzy od wieków hodują łagodniejsze papryczki, aby zrobić swoje słynne chili w proszku: paprykę. Pimento chilli zwykle używane w tej przyprawie ma ocenę około 250 SHU. Można użyć łyżek stołowych tego nadzienia, zabarwić nim naczynie na czerwono i nadal uzyskać głównie ziemisty smak, przy bardzo niewielkiej ilości ciepła.

Moim osobistym faworytem jest Guntur, który jest powszechnie uprawiany w Andhra Pradesh. Ale uwielbiam świeży aromat wszystkich palonych i mielonych papryczek chilli. Uwielbiam smak, jaki te jagody nadają sambarowi lub podi milagai. To kęs tak wyraźny, że trudno uwierzyć, że ktoś pomylił go z piperyną.

(Aby skontaktować się ze Swethą Sivakumarem z pytaniami lub opiniami, wyślij e-mail na adres upgrademyfood@gmail.com)