Przepisy na likiery owocowe historycznie były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Domowe napary często odzwierciedlają konkretną kulturę lub geografię, a także lokalne tradycje.

Umeshu, wytwarzane przez macerację zielonych śliwek ume z shochu i cukrem, jest podstawą w japońskich domach. Nalewka, tradycyjny polski likier, wytwarzany jest z malin i innych soczystych owoców, które odzwierciedlają regionalne zbiory. A żywy likier cytrynowy, limoncello, jest włoską odą do skąpanych w słońcu gajów cytrusowych, które zdobią nadmorskie regiony kraju.

Limoncello, tradycyjnie wytwarzane w domu przez włoskie „nonnas”, czyli babcie, pochodzi z rejonów wybrzeża Amalfi i południowych Włoch.

Weteran barman i autor, Salvatore Calabrese, pochodzący z małego miasteczka na środku włoskiego wybrzeża Amalfi, pamięta świecące butelki likieru cytrynowego w domu swoich dziadków. Ten symbol hojności był nieodłączną częścią rodzinnych uroczystości. „Butelka limoncello zawsze tam była” – mówi.

Kawałek historii

W książce Claudii Piras Culinaria Włochyhistoryczny opis włoskich tradycji kulinarnych, pisze, że już w VII wieku w Minori, małej wiosce niedaleko Amalfi, sadownicy sadzili duże gaje cytrynowe. Drzewa rozkwitały w nadmorskim klimacie i żyznej glebie, a eksperymenty z gatunkami cytrusów doprowadziły do ​​opracowania najlepszych odmian do wielu zastosowań kulinarnych, w tym do produkcji limoncello.

Od Amalfi i Sorrento po Capri, wiele z tych olśniewających nadmorskich miejsc twierdzi, że jest miejscem narodzin limoncello. Każdy z tych regionów Włoch ma pyszną historię do opowiedzenia.

W XVIII-wiecznym Sorrento rodziny robiły likier cytrynowy z lokalnych cytrusów. Istnieją przesłanki, że nawet wcześniej rybacy wzdłuż wybrzeża Amalfi pili go, aby odpędzić choroby w zimne, zimowe miesiące. Wytwarzany w domach w całym kraju, napój zyskał popularność, aż limoncello stało się synonimem włoskiej gościnności.

Na początku XX wieku Maria Antonia Farace, właścicielka małego hotelu na wyspie Capri, produkowała likier z owoców cytrusowych ze swojego ogrodu, który wszystkim swoim gościom. Przekazała swój przepis wnukowi, Maxowi Channelowi, który serwował limoncello w restauracji, którą otworzył po II wojnie światowej w pobliżu willi Axela Munthego. Jego syn, Massimo Canale, postanowił ułatwić małą, rzemieślniczą produkcję limoncello i w 1988 r. zarejestrował znak towarowy i zaczął butelkować limoncello na sprzedaż.

My mówimy cytryna, oni mówią limonka

W książce Renato Vicario Likiery włoskie: historia i sztuka tworzeniapisze, że aby nazywać się limoncello i zostać oficjalnym produktem tradycyjnym Ministerstwa Rolnictwa i Leśnictwa, cytrusy muszą być uprawiane w regionie Kampania, w Sorrento, oraz wzdłuż wybrzeża Amalfi.

W Sorrento uprawia się cytryny odmiany Femminello, natomiast na Wybrzeżu Amalfi najpopularniejszą odmianą są cytryny odmiany Sfusato Amalfitano, zwane również cytrynami Amalfi.

„Cytryny z Wybrzeża Amalfi są wyjątkowe” – mówi Calabrese. „Na całym świecie każda cytryna jest wyjątkowa, ale te z Wybrzeża Amalfi są wyjątkowe — aromat i świeżość. Z przyjaciółmi kroimy cytryny na kawałki, [add] odrobinę soli i octu i zjedz całość z kawałkami chleba.”

Chociaż wielu Włochów uważa, że ​​limoncello to likier produkowany wyłącznie w stylu włoskim w nadmorskich regionach ich kraju, limoncello stało się popularne na całym świecie, szczególnie w Kalifornii, gdzie rosną podobne odmiany cytrusów. W Kalifornii kilka odmian cytryn, w tym Eureka, stanowi doskonały substytut ich włoskich odpowiedników.

„Eurekas są szczególnie odpowiednie do naszego kalifornijskiego limoncello, ponieważ zostały wyhodowane w południowej Kalifornii w XIX wieku z włoskich sadzonek i obecnie są najpowszechniej uprawianą w Kalifornii cytryną” – mówi Henry Tarmy, współzałożyciel Ventura Spirits.

„[Eureka lemons] są bardzo aromatyczne, z dobrą zawartością oleju w skórce i przyjemną równowagą kwasowości i słodyczy”, mówi Tarmy. „Tak więc zarówno nasze limoncello, jak i same cytryny są zbudowane na włoskich precedensach”.

Kiedy życie daje ci cytryny, zrób limoncello

Mimo że w sprzedaży dostępnych jest wiele butelek limoncello, można je z łatwością przygotować w domu.

Podczas produkcji limoncello ważne jest, aby pamiętać, że używana jest tylko górna żółta warstwa skórki cytryny, a podczas obierania należy uważać, aby nie uszkodzić białej warstwy, która sprawi, że płyn będzie gorzki. Kwiatowe i aromatyczne oleje w skórkach, najlepiej bez pestycydów, bez wosków na skórce, są kluczem do osiągnięcia pełnego potencjału smakowego w produkcie końcowym.

Przygotowując się do produkcji własnego limoncello, Calabrese odwiedził wybrzeże Amalfi w trakcie sezonu uprawy cytryn, aby ocenić idealny czas na zbieranie owoców. „Nie chcesz zbierać cytryn pod koniec sezonu, gdy zostały już ugotowane przez słońce” – mówi.

Badania Calabrese’a doprowadziły do ​​zbioru owoców w czerwcu, gdy miąższ był świeży i żywy, a nie przejrzały. Zaleca rozpoczęcie procesu produkcji likieru w ciągu 48 godzin od zerwania owoców.

Po dokładnym obraniu cytryn, skórki moczy się w alkoholu o wysokiej zawartości alkoholu, takim jak wódka 100-proof lub Everclear. Następnie przechowuj mieszankę do naparu w chłodnym, ciemnym miejscu. Proces ten może trwać od trzech dni do miesiąca, w zależności od intensywności preferowanego smaku. Niektórzy mówią, aby wstrząsnąć butelką raz dziennie, aby rozprowadzić skórki w alkoholu, a następnie poczekać i obserwować, jak klarowny płyn zmienia się w złoty blask.

Po zakończeniu moczenia skórek cytrynowych, wystarczającym przecedzeniu naparu i usunięciu skórek, ostatnim krokiem jest przygotowanie syropu cukrowego. Łączy się go z alkoholem z dodatkiem cytryny do uzyskania pożądanej słodyczy. Kilka przepisów sugeruje dodanie cukru przed moczeniem, ale najczęstszą opinią jest dodanie całkowicie schłodzonego syropu cukrowego pod koniec procesu moczenia przed butelkowaniem.

W książce Laury Vitale Przy moim włoskim stolePrzepis jej nonny sugeruje pozostawienie limoncello w butelce na co najmniej dwa miesiące przed podaniem, aby smaki miały czas się połączyć.

Włoska kultura koktajlowa na świecie

W Londynie Calabrese nie jest jedynym barmanem urodzonym we Włoszech, który dzieli się smakami i tradycjami swojego kraju ojczystego. Limoncello często pojawia się w menu najlepszych barów w mieście.

W Connaught Bar, gdzie spora część personelu baru pochodzi z Włoch, Limoncello di Amalfi znajduje się na liście eau de vies. W Duke’s Bar, gdzie Calabrese stworzył uwielbiane lodowate Martini ozdobione skórką cytryny Amalfi, limoncello jest częstym daniem.

W Kalifornii, stanie, w którym uprawia się najwięcej cytrusów w USA, naturalne jest, że limoncello będzie podstawą menu barowego.

W Culina Ristorante w hotelu Four Seasons Beverly Hills w menu koktajli o włoskiej tematyce można znaleźć Limoncello Sour, a na zakończenie posiłku każdy gość otrzymuje wysoki kieliszek likieru z likierem limoncello przygotowywanym na miejscu.

Niedaleko, w Century City, Eataly sprzedaje w swoim dziale spożywczym szeroką gamę limoncello, a w restauracji Capri można zjeść Limoncello Spritz oraz deser o nazwie Limone É, przygotowywany z sorbetu cytrynowego, świeżej bazylii i limoncello.

Barman Naren Young tworzył przepisy na koktajle z limoncello od wczesnych dni pracy jako barman w Sydney w Australii. Kontynuował swoją miłość do używania limoncello w koktajlach w Dante w Nowym Jorku, a teraz w popularnym miejscu w Miami, Sweet Liberty. Young lubi, jak limoncello dodaje zarówno kwasowości, jak i słodyczy do koktajli.

„To dobry modyfikator równoważący i miły pomost między szerokim przekrojem alkoholi, czy to rum, agawa, gin, pisco czy whisky” — mówi Young. „Kiedy wrzucisz do tego równania limoncello, wszystko się łączy”.

Zamiłowanie Younga do wszystkiego, co cytrynowe, doprowadziło do stworzenia koktajlu Lemon Popsicle w menu Sweet Liberty, który składa się z Bombay Sapphire Premier Cru, limoncello, grappy cytrynowej, świeżej cytryny, bitterów cytrynowych, kremu cytrynowego i napoju gazowanego San Pellegrino Limonata.

Wspomnienia Calabrese’a o popijaniu limoncello z rodziną sprawiły, że włączył te smaki Włoch w swoją karierę za barem i jako autor. W swojej książce, Kompletny przewodnik domowego barmanaCalabrese dzieli się przepisami na osiem koktajli na bazie likieru cytrynowego, w tym Limoncello Sour, Amalfi Dream i Maiori Magic, nazwany na cześć miasta, w którym mieszka jego matka.

„Limoncello to jedna z rzeczy, które musisz zrozumieć w naszych tradycjach” – mówi Calabrese. „Kiedy idziesz do czyjegoś domu, pierwszą rzeczą, jaką ci zaproponują, jest kawa. A jeśli odmówisz kawy, przyniosą butelkę likieru i postawią ją na stole. Nie ma nic piękniejszego niż wspaniały likier cytrynowy”.