Z archiwum: Zima to czas, kiedy możemy zacząć mieć ochotę na nieco więcej ciepła w jedzeniu, ale czy można urodzić się z genetyczną predyspozycją do nielubienia pikantnych potraw? W tej historii
z archiwum NZ Listener odpowiada na to pytanie dietetyk Jennifer Bowden.

Pytanie: Zafascynowała mnie Twoja kolumna o zmienności genetycznej receptorów smaku. Nie toleruję chili powyżej poziomu łagodnej pikantności. To nie dlatego, że nie chcę próbować. Dla mnie średnie chilli zagłusza każdy inny smak i usuwa smak i niuanse różnych ziół i przypraw. Moje usta i wargi są spuchnięte (ale nie są), a gardło mnie boli. Może winne są moje geny?

Odpowiedź: Kapsaicyna to związek zawarty w chilli, który wywołuje pikantne uczucie, które wielu ludzi kocha lub nienawidzi. Chociaż wielokrotne narażenie, szczególnie przez całe życie, może zwiększyć upodobanie do chili, badania sugerują, że preferencja ta ma niewątpliwie podłoże genetyczne. Mamy też grupę niczego niepodejrzewających bliźniaków, którzy jedli dziwne mikstury chili, aby podziękować za te rewelacje.

Fińscy badacze zrekrutowali do badań chili grupę dorosłych składającą się z 47 par bliźniąt jednojajowych, 93 par bliźniąt nieidentycznych i 51 bliźniaków (bez drugiego bliźniaka). Naukowcy karmili biedne bliźnięta (w zależności od punktu widzenia) standardową galaretką truskawkową lub galaretką wzbogaconą kapsaicyną i poprosili je o ocenę przyjemności.

Następnie badacze wykorzystali modelowanie, aby określić, jaki procent upodobania do chili był powiązany z genetyką. Doszli do wniosku, że czynniki genetyczne odpowiadają za 18–58% zmienności w upodobaniu pikantnych potraw, ostrości w jamie ustnej i ostrych wrażeń. Pozostała część przyjemności spożywania pikantnych potraw wynikała z czynników środowiskowych, takich jak regularna ekspozycja na chili, ekspozycja od najmłodszych lat itd.

Interesującą rzeczą w pikantnych potrawach jest to, że nasz układ nerwowy postrzega gorąco kapsaicyny jako uczucie pieczenia. Zatem chilli wywołują reakcję bólową, a nie są odczuwane przez organizm jako smak lub zapach. Warto zauważyć, że kapsaicyna z chili aktywuje receptory ciepła na zakończeniach nerwowych w naszej jamie ustnej i gardle, na języku, a nawet w drogach oddechowych. Zatem masz rację, zauważając, że czujesz pieczenie w ustach i gardle. I trafne w wnioskowaniu, że możesz różnić się genetycznie od znajomych i rodziny, którzy lepiej tolerują kapsaicynę zawartą w chili, nawet po wielokrotnym narażeniu.

Inne substancje drażniące podobne do kapsaicyny to oleożywica zawarta w imbirze i piperyna w czarnym pieprzu. Wasabi, chrzan i dwutlenek węgla z napojów gazowanych również powodują podobne podrażnienia jak kapsaicyna, więc zwolennicy chili mogą być bardziej skłonni do unikania wody gazowanej i tych innych składników.

Istnieją dowody na to, że wielokrotne narażenie na kapsaicynę i chilli może powodować długotrwałe odczulenie, ale historia jest bardziej skomplikowana. Rzeczywiście, badania wykazały, że regularne spożywanie chilli powoduje jedynie niewielkie znieczulenie na ból. Musi więc wydarzyć się coś innego (innego niż zmniejszenie bólu), co sprawi, że ludzie staną się miłośnikami chili.

Istnieją dowody na to, że ci, którzy lubią chili po wielokrotnym narażeniu, nauczyli się cieszyć uczuciem pieczenia w jamie ustnej. Psychologowie słusznie zastanawiali się, co motywuje niektórych ludzi do poszukiwania tego bólu. Odkryli, że w szczególności cecha osobowości polegająca na „poszukiwaniu doznań” była powiązana z upodobaniem do chili. Poszukiwanie doznań istnieje w spektrum, a ludzie znajdujący się wyżej w spektrum poszukują różnorodnych, nowych i intensywnych doświadczeń w celu uzyskania nowych i odmiennych wrażeń. Mogą one obejmować zajęcia podnoszące adrenalinę, wypróbowanie nowych zajęć tanecznych lub restauracji, a nawet degustację dziwnych i wspaniałych nowych kuchni.

Wszystko to potwierdza, że ​​jesteśmy złożonymi i zmiennymi ludźmi o różnych preferencjach żywieniowych, które wynikają nie tylko z naszej kultury i wychowania, ale także z naszej genetyki i osobowości. To, co dla jednej osoby jest smaczne i przyjemne, dla innej może być obrzydliwe i odrażające, i nie ma nic złego w żadnej z tych reakcji. W związku z tym będę nadal zamawiać kurczaka z masłem w wersji łagodnej, dziękuję.

Ta historia pojawiła się po raz pierwszy w numerze NZ Listener z 4–11 marca 2023 r.