Grzyby, często lubiane ze względu na ziemisty smak i wszechstronne zastosowania kulinarne, od wieków stanowią podstawę diet na całym świecie. Oprócz smaku i konsystencji grzyby cenione są również ze względu na zawartość składników odżywczych, w tym witamin, minerałów i przeciwutleniaczy. Szczególnie interesującym składnikiem odżywczym jest witamina D, niezbędny mikroelement niezbędny dla zdrowia kości, funkcji odpornościowych i ogólnego samopoczucia. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie i spekulacje na temat tego, czy wystawienie grzybów na działanie światła słonecznego może zwiększyć zawartość witaminy D.

Poznajmy fakty stojące za tym popularnym twierdzeniem.

Witamina D jest rozpuszczalną w tłuszczach witaminą, która odgrywa kluczową rolę w wchłanianiu wapnia, zdrowiu kości i funkcjonowaniu układu odpornościowego. Chociaż jest naturalnie syntetyzowany w skórze pod wpływem światła słonecznego, można go również uzyskać ze źródeł dietetycznych, takich jak wzbogacona żywność i suplementy. Jednak stosunkowo niewiele produktów spożywczych zawiera naturalnie witaminę D, co sprawia, że ​​jest ona trudnym składnikiem odżywczym, który można uzyskać wyłącznie poprzez dietę.

Grzyb i witamina D: Jaki jest związek ze światłem słonecznym? Niektóre grzyby, takie jak shiitake, maitake i portobello, mają wyjątkową zdolność do wytwarzania witaminy D pod wpływem światła ultrafioletowego (UV), w szczególności promieniowania UVB. Proces ten naśladuje sposób, w jaki ludzie i inne zwierzęta syntetyzują witaminę D w skórze pod wpływem światła słonecznego. Kiedy grzyby są wystawione na działanie światła UV, przekształcają związek zwany ergosterolem w ergokalcyferol, znany również jako witamina D2.

Chociaż prawdą jest, że grzyby mogą syntetyzować witaminę D pod wpływem światła słonecznego lub sztucznego światła UV, pogląd, że samo umieszczenie grzybów w domu w świetle słonecznym może znacznie zwiększyć zawartość witaminy D, jest nieco mylący. Proces syntezy witaminy D w grzybach wymaga specyficznych warunków, w tym odpowiedniej intensywności i czasu ekspozycji na promieniowanie UV.

Wystawienie grzybów na działanie promieni słonecznych w domu może nie zwiększyć w sposób niezawodny zawartości witaminy D z kilku powodów. Po pierwsze, intensywność światła słonecznego i poziom promieniowania UVB różnią się w zależności od takich czynników, jak pora dnia, pora roku, położenie geograficzne i warunki pogodowe. Ponadto czas ekspozycji wymagany do osiągnięcia znaczącej syntezy witaminy D może nie być praktyczny lub wykonalny w warunkach domowych.

W warunkach komercyjnych niektórzy producenci grzybów wykorzystują kontrolowane środowiska i sztuczne światło UV w celu zwiększenia syntezy witaminy D w grzybach. Obiekty te dokładnie regulują ekspozycję na promieniowanie UV, aby zapewnić optymalne warunki do produkcji witaminy D. Jednak praktyki te nie są powszechnie stosowane w warunkach domowych.

Jak zmaksymalizować zawartość witaminy D w grzybach? Jak wynika z badania opublikowanego w czasopiśmie Journal of Nutrition & Food Sciences, „kuracja trwająca zaledwie 15 minut w pogodny lub częściowo pochmurny dzień stale zwiększała zawartość witaminy D 2 o co najmniej 25% DRI (150 IU) na porcję 70 g, a w wielu przypadkach ponad 100% DRI (> 600 IU).

Punkty warte uwagiChociaż grzyby naturalnie zawierają pewną ilość witaminy D, jej ilość syntetyzowana w wyniku ekspozycji na światło słoneczne lub promieniowanie UV może się różnić. W związku z tym udział grzybów w spożyciu witaminy D z dietą, niezależnie od tego, czy występuje ona naturalnie, czy też jest zwiększona w wyniku ekspozycji na promieniowanie UV, jest stosunkowo skromny w porównaniu z innymi źródłami lub suplementami diety.

Niektóre rodzaje grzybów mają wyższą naturalną zawartość witaminy D w porównaniu do innych. Godną uwagi odmianą jest grzyb shiitake (Lentinula edodes), który może zawierać znaczny poziom witaminy D pod wpływem światła słonecznego lub światła UV podczas wzrostu. Innym rodzajem jest grzyb maitake (Grifola frondosa), który, jak stwierdzono, naturalnie gromadzi witaminę D, gdy jest uprawiany w kontrolowanych warunkach. Ponadto niektóre grzyby leśne, takie jak smardze i kurki, mogą zawierać różny poziom witaminy D w zależności od czynników takich jak warunki uprawy i gatunek. Zawartość witaminy D w grzybach może się znacznie różnić.

W przypadku osób chcących zwiększyć spożycie witaminy D, szczególnie tych z ograniczoną ekspozycją na słońce lub zagrożonych niedoborami, istotne jest skupienie się na zróżnicowanej diecie, która obejmuje źródła naturalnie występującej lub wzbogaconej witaminy D, takie jak tłuste ryby, wzbogacane produkty mleczne , jaja i wzbogacona żywność pochodzenia roślinnego. Ponadto w niektórych populacjach, szczególnie tych o podwyższonym ryzyku niedoboru, może być konieczna suplementacja.