WYSPA MARCO, Floryda. — W miarę narastania debaty na temat żywności przetworzonej i ultraprzetworzonej — mglistych kategorii dietetycznych obejmujących żywność na bazie zbóż, taką jak chleb, płatki zbożowe, krakersy, ciasteczka i makarony — retoryka nie zawsze jest powiązana z twierdzeniami popartymi badaniami naukowymi.

„Liderom branży młynarskiej i piekarniczej wypada przyjąć aktywną rolę, wspierając oparte na nauce, recenzowane badania oraz współpracować z urzędnikami ds. zdrowia publicznego i wpływowymi osobami, aby przekazywać fakty konsumentom” – powiedziała Erin Ball, dyrektor wykonawcza Fundacji Grain Foods (GFF ).

„Branża młynarska ma wspaniałą historię do opowiedzenia na temat roli przetwarzania w dostarczaniu producentom i konsumentom pysznych, pożywnych i bezpiecznych składników” – powiedział Ball uczestnikom wiosennej konferencji North American Millers’ Association na Florydzie, która odbyła się w połowie marca. „Ważne jest, aby pokazać naszą pasję i przekonanie szerszemu gronu odbiorców”.

W swoich komentarzach skierowanych do młynarzy i specjalistów zajmujących się zbożem Ball wymieniła przykłady debaty na temat żywności ultraprzetworzonej (UPF), która pojawiła się w mediach społecznościowych i gazetach głównego nurtu, skierowana do odbiorców krajowych.

„Debata” na temat UPF to trochę za mało powiedziane” – stwierdziła, wyświetlając zrzut ekranu artykułu opublikowanego na LinkedIn ze zdjęciem kontrastującym świeże owoce z goframi, pączkami, rogalikami i frytkami. „To walka, mecz zapaśniczy i myślę, że to interesujące, że debata toczy się wszędzie. Grafika buduje argument przeciwko tej mętnej kategorii żywności wraz z kopią mówiącą, że ta żywność jest podstępna i że jest nie tylko szkodliwa dla naszych organizmów, ale także szkodzi planecie.

Inny zrzut ekranu z LinkedIn przedstawia ręce trzymające więzienne batony składające się z pizzy pepperoni, miękkich tacos, smażonego kurczaka i kręconych frytek.

„Grafika przedstawia więzienie ultraprzetworzonej żywności, a nagłówek „Odkrywanie uzależniającej mocy ultraprzetworzonej żywności” – powiedział Ball. „A więc nie tylko są podstępne, ale nas zabijają, zabijają planetę, ale także uzależniają”.

Retoryka UPF trafiła także na półki księgarń z literaturą faktu, stwierdził Ball, zwracając uwagę na książkę „Ludzie ultraprzetworzeni” Chrisa Van Tullekena – brytyjskiego lekarza, który przez 30 dni spożywał około 80% swoich kalorii dziennie pochodzących z UPF , monitorując jego stan zdrowia we własnej klinice — jako przykład, który „naprawdę uchwycił pasję, przekonanie i złość związaną z ultraprzetworzoną żywnością. Ten i inne jego artykuły przedstawiają przekonujący argument, jeśli szukasz przekonującego argumentu, ponieważ jest to świetny przykład pasji wobec tej kategorii żywności.

Ball przybliżył widzom historię debaty i próbę zdefiniowania niektórych produktów spożywczych jako przetworzonych i ultraprzetworzonych.

Iskry debaty podsycił artykuł Carlosa Monteiro z 2018 r. „Dekada żywienia ONZ, klasyfikacja żywności Nova i problemy z ultraprzetwarzaniem” – powiedział Ball, zauważając, że Nova, a nie akronim, próbuje umieścić żywność o amerykańską dietę na cztery kategorie:

• Zielony: nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona żywność, taka jak rośliny strączkowe, warzywa, owoce, korzenie i bulwy zawierające skrobię, zboża, orzechy, wołowina, jaja, kurczaki i mleko.
• Żółty: przetworzone składniki kulinarne, takie jak sól, cukier, oleje roślinne, masło i inne tłuszcze.
• Pomarańczowy: żywność przetworzona, taka jak warzywa w butelkach/puszkach lub mięso w roztworze soli, owoce w syropie lub kandyzowane, pieczywo, sery, przeciery lub pasty.
• Czerwony: żywność ultraprzetworzona, taka jak substytuty mleka matki, odżywki dla niemowląt, ciasteczka, lody, koktajle, dania gotowe do spożycia, napoje bezalkoholowe i inne napoje słodkie, hamburgery i nuggetsy.

Klasyfikacja Nova, zaproponowana po raz pierwszy w 2009 roku przez Monteiro i innych badaczy z Uniwersytetu w São Paulo w Brazylii, umieszcza 96% żywności na bazie zbóż spożywanej w Stanach Zjednoczonych w kategoriach żywności przetworzonej i ultraprzetworzonej, powiedział Ball. Całe ziarna i cały owies zaliczają się do kategorii minimalnie przetworzonej, natomiast makarony, mąki i posiłki zaliczają się do kategorii przetworzonych składników kulinarnych.

„Od zielonego, jedz niemal beztrosko, po czerwone, czyli produkty, które powinny być opatrzone ostrzeżeniem” – powiedział Ball. „A co z mąką wzbogaconą, która zgodnie z przepisami nie byłaby przetworzonym składnikiem kulinarnym? Nikt nie wie, co zrobić z mąką wzbogaconą. Ta skala nie pozwala mówić np. o składnikach kulinarnych wzbogaconych witaminami.”

Narracje, które szybko rozprzestrzeniają się w Internecie, niektóre bez solidnego wsparcia naukowego, a także brak definicji i przejrzystości systemu Nova i jego wpływu na wybory konsumenckie, utrudniają przemysłowi zbóż i żywności na bazie zbóż. Jednak aktualizacja Balla nie obyła się bez znaczących przykładów wiadomości korzystnych dla chleba i jego pobratymców.

Recenzowane badanie opublikowane w Nazwa naukowego czasopisma medycznego zmierzyli spożycie UPF pod kątem ryzyka chorób wielochorobowych – dwóch lub więcej długotrwałych schorzeń, w tym przypadku raka, chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2. Do wielu wniosków płynących z badania należy stwierdzenie, że „spożywanie ultraprzetworzonego pieczywa i płatków śniadaniowych wiązało się z niższym ryzykiem (wielochorobowości)”.

„Podążamy w tym kierunku, szukając wątków dobrych wiadomości w nauce, które w rzeczywistości mogą nie być badaniami najwyższej jakości, ale nadal musimy chować kapelusz tam, gdzie są dobre wiadomości, jednocześnie nalegając na lepszą naukę” – Ball powiedział.

Badanie opublikowane w czerwcu 2023 r Dziennik żywienia kierowała naukowiec z USDA Julie Hess. Zbudowała badanie modelowe na diecie, w której 91% energii pochodzi z ultraprzetworzonej żywności, co zdaniem Ball nie odzwierciedla amerykańskich nawyków żywieniowych.

„Nikt nie je w ten sposób, nikt nie je tak wielu ultraprzetworzonych produktów” – powiedziała. „Średnia wartość energii w Ameryce wynosi obecnie 61%, może trochę mniej, więc przyjęła ekstremalną wersję diety opartej na żywności ultraprzetworzonej, a następnie porównała ją z własnym miernikiem jakości diety USDA, zwanym wskaźnikiem zdrowego odżywiania, który mierzy makroelementy, mikroelementy, a także składniki odżywcze, których należy unikać, takie jak cukier puder. Odkryła, że ​​konsument może stosować lepszą dietę niż obecna przeciętna dieta amerykańska, spożywając 91% energii pochodzącej z ultraprzetworzonej żywności. Co nam mówi, że tak naprawdę nie chodzi tu o kategorię ultraprzetworzonej, ale o wybieranie żywności bogatej w składniki odżywcze, niezależnie od tego, gdzie trafia na kontinuum przetwarzania. Jej dieta uzyskała ocenę 86/100, co stanowi mocny wynik B z plusem, podczas gdy przeciętna amerykańska dieta uzyskała wynik 59/100”.

Komitet Doradczy USDA, który utrzymuje wytyczne dietetyczne aktualizowane w cyklach pięcioletnich, omawia żywność przetworzoną i ultraprzetworzoną. Grupa zamierza zbadać wzorce żywieniowe konsumentów, koncentrując się na wpływie na wzrost, skład ciała i ryzyko otyłości u najcięższych użytkowników żywności z kategorii przetworzonej i ultraprzetworzonej.

Ball był sceptyczny, Komitet był dobrze przygotowany do wydania zaleceń dotyczących UPF w amerykańskiej diecie bez większej liczby recenzowanych badań. Ankieta przeprowadzona przez partnera GFF wykazała, że ​​wśród wytycznych uwzględnianych w tym cyklu może znajdować się niewielka liczba. Spośród publicznych komentarzy na temat rozważań Komitetu dotyczących aktualizacji wytycznych – dostępnych dla naukowców, przemysłu spożywczego i konsumentów – jedynie 3,6% odniosło się do UPF. Ball powiedział, że ci, którzy to zrobili, zgłosili trzy zastrzeżenia, którymi należy się zająć.

„Po pierwsze, brak jasności co do definicji i klasyfikacji mąki wzbogaconej jest tego doskonałym przykładem” – stwierdziła. „Ludzie nie wiedzą, jak to sklasyfikować w porównaniu z Novą. Po drugie, sprzeczne poglądy na temat UPF dostarczających ważnych składników odżywczych do diety. Na koniec pojawiają się pytania dotyczące stosowania leku Nova, które pojawiło się w bardzo szczególnym kontekście w Brazylii, jako wytyczne dietetyczne stosowane w USA”.

Ball zalecił uczestnikom łańcucha wartości zboża obecnym na wiosennej konferencji NAMA, aby starali się przenieść dyskusję do sfery publicznej. Jednym z podejść jest wyjaśnienie korzyści wynikających z przetwarzania – lista obejmująca zwiększoną różnorodność żywności, zapewnienie bezpieczeństwa żywności, zwiększenie wygody, poprawę tekstury i smaku, poszerzenie dostępu do żywności, ograniczenie marnowania żywności i wartość dodaną odpadów rolno-spożywczych, zachowanie jakości odżywczej i produkcję zrównoważoną alternatywy.

Również możliwość wzmacniania i wzbogacania produktów w potrzebne składniki odżywcze.

„To naprawdę ważne” – powiedział Ball. „Gdyby grupa taka jak komisja ds. wytycznych żywieniowych chciała wydać zalecenie odsunięcia ludzi od UPF, wystąpiłyby niezamierzone konsekwencje niedoboru składników odżywczych. Obniżone spożycie ważnych składników odżywczych, takich jak kwas foliowy u kobiet w wieku rozrodczym, żelazo w innych populacjach i oczywiście witamin z grupy B.

Kwestia UPF i potencjalnego zniechęcania do nich ma konsekwencje etyczne.

„Jeśli wyobrazisz sobie radę całej populacji, aby trzymała się z daleka od żywności pomarańczowej, a zwłaszcza czerwonej i wybierała najlepszą spośród żywności przetworzonej i ultra przetworzonej, stawia to wielu konsumentów w naprawdę niekorzystnej sytuacji pod względem żywieniowym” – stwierdził Ball. „Ta sprawa naprawdę bulgocze wśród naukowców i jest to dyskusja, którą my i branża należąca do grupy popychaliśmy do przodu”.

Jak wynika z ankiety przeprowadzonej przez Międzynarodową Radę Informacji o Żywności w Waszyngtonie, klasyfikacja i narracja dotycząca UPF okazały się mylące dla konsumentów, z którego wynika, że ​​jeden na pięciu konsumentów deklarował, że ze względów zdrowotnych stara się jeść mniej przetworzonej żywności, ale zgłaszał też, że ma wątpliwości co do tego, jakie UPF Czy.

Ball powiedział, że branża spożywcza rozpoczęła kampanię komunikacyjną na temat UPF, w której udział wzięli zarejestrowani dietetycy piszący na LinkedIn, na swoich własnych stronach internetowych i innych platformach społecznościowych, zwykle w imieniu i w związku z branżą spożywczą. GFF współpracowało z Liz Ward, autorką książki „Jestem dietetykiem i codziennie jem przetworzoną żywność”. Ball zasugerował, że przemysł zbożowy byłby potężnym głosem w obronie własnego przetwarzania i składników. Polecane przez nią lektury obejmują europejską stronę internetową o nazwie Processed With Purpose oraz witrynę Stowarzyszenia Marek Konsumenckich, gdzie można ponownie wykorzystać zestaw materiałów edukacyjnych dotyczących przetwarzania dla indywidualnych odbiorców.

W marcu 2023 r. USDA zwołała warsztaty na temat UPF, w których wzięło udział 16 przedstawicieli środowiska akademickiego, 10 przedstawicieli rządu USA i 6 przedstawicieli sektora prywatnego. Spotkanie zaowocowało sześcioma filarami, które należy uzupełnić, aby przejść do zaleceń naukowych dotyczących UPF.

„To długa i głęboka lista. Tę pracę należy wykonać i naprawdę zajmie to lata, a nawet dziesięciolecia” – powiedział Ball. „Drogą naprzód muszą być zarówno badania, jak i komunikacja. Będzie to skuteczniejsze, jeśli specjaliści zajmujący się zdrowiem publicznym i przemysł spożywczy będą współpracować nad tymi wysiłkami”.