Ipsita Chakraborty, starszy dietetyk w Hungry Koala wyjaśnia: „Jeśli wielokrotnie podgrzewasz oleje roślinne, prowadzi to do powstawania szkodliwych związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aldehydy i akryloamid. Związki te powstają w wyniku szeregu reakcji chemicznych, w tym utleniania, hydrolizy i polimeryzacji, które zachodzą, gdy oleje są wielokrotnie poddawane działaniu wysokich temperatur.

Ostrzega, że ​​wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to znane substancje rakotwórcze, które mogą uszkadzać DNA i przyczyniać się do rozwoju raka. Aldehydy, zwłaszcza akroleina, również mogą być toksyczne i drażniące dla układu oddechowego. Dodatkowo akrylamid, który tworzy się w produktach skrobiowych gotowanych w wysokich temperaturach, został sklasyfikowany jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi. Związki te stwarzają znaczne ryzyko dla zdrowia, co podkreśla znaczenie bezpiecznych praktyk kulinarnych.

Szczególne rodzaje olejów roślinnych, które są bardziej podatne na wytwarzanie szkodliwych substancji

Chakraborty mówi: „Oleje o dużej zawartości tłuszczów wielonienasyconych, takie jak olej sojowy, słonecznikowy i kukurydziany, są bardziej podatne na degradację i tworzenie się szkodliwych substancji przy wielokrotnym podgrzewaniu. Ta podatność wynika z budowy chemicznej tłuszczów wielonienasyconychktóre zawierają wiele wiązań podwójnych, które są bardziej reaktywne i podatne na utlenianie.

Używanie frytownic lub piekarników do pieczenia zamiast smażenia w głębokim tłuszczu pozwala uzyskać podobną konsystencję przy znacznie mniejszej ilości oleju (źródło: Freepik)

Z drugiej strony oleje o wyższej zawartości tłuszczów jednonienasyconych, takie jak oliwa z oliwek i olej rzepakowy, oraz te o wyższej zawartości tłuszczów nasyconych, takie jak olej kokosowy i olej palmowy, są bardziej stabilne w wysokich temperaturach. Czynniki wpływające na wrażliwość olejów obejmują skład kwasów tłuszczowych, obecność przeciwutleniaczy oraz temperaturę i czas ogrzewania.

Bezpieczne praktyki, które można zastosować, aby zminimalizować ryzyko związane z podgrzewaniem olejów roślinnych

Aby zminimalizować ryzyko związane z wielokrotnym podgrzewaniem olejów roślinnych, należy zastosować kilka bezpiecznych praktyk.

„Po pierwsze, radziłbym unikać wielokrotnego ponownego użycia oleju, zwłaszcza jeśli został podgrzany do wysokich temperatur. Do każdej sesji gotowania należy używać świeżego oleju, ponieważ może znacznie ograniczyć powstawanie szkodliwych związków– dodaje Chakraborty.

Po drugie, ludzie powinni wybierać oleje o wyższej temperaturze dymienia i większej stabilności, jak wyjaśnia, takie jak oliwa z oliwek, olej z awokado lub olej kokosowy, które mogą pomóc zmniejszyć ryzyko. Ponadto zastosowanie metod gotowania wymagających mniejszej ilości oleju, takich jak gotowanie na parze, pieczenie lub grillowanie, może zmniejszyć potrzebę smażenia w wysokiej temperaturze.

Monitorowanie temperatury podczas gotowania i unikanie przegrzania oleju może również zapobiec degradacji i tworzeniu się toksycznych związków.

Alternatywne metody gotowania lub oleje zalecane przez ekspertów w celu ograniczenia potencjalnego ryzyka dla zdrowia

Zdaniem Chakraborty’ego, używanie frytownic lub piekarników do pieczenia zamiast smażenia w głębokim tłuszczu pozwala uzyskać podobną konsystencję przy znacznie mniejszym zużyciu oleju. „Gotowanie na parze i gotowanie to także doskonałe metody, które pozwalają zachować składniki odżywcze bez konieczności stosowania oleju”.

Gdy konieczne jest smażenie, użycie olejów o dużej stabilności w wysokich temperaturach, takich jak olej z awokado lub ghee, może ograniczyć powstawanie szkodliwych związków. Preferowane są oleje tłoczone na zimno, ponieważ zatrzymują więcej przeciwutleniaczy które mogą przeciwdziałać niektórym szkodliwym skutkom ogrzewania.

Co więcej, włączenie do diety większej ilości surowej lub minimalnie przetworzonej żywności może całkowicie zmniejszyć zależność od olejów roślinnych.