Skąd ten paradoks? Przyjrzyjmy się nauce gotowania na parze.

Gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia, musi rozbić wiązania międzycząsteczkowe, aby zmienić stan skupienia z ciekłego na gazowy. Zmiana stanu skupienia wymaga więcej energii niż samo zagotowanie wody. (Na przykład do odparowania 1 grama wody o temperaturze wrzenia potrzeba 2260 dżuli energii. W porównaniu do 272 dżuli energii potrzebnej na zwykłe doprowadzenie do wrzenia 1 grama wody o temperaturze pokojowej).

Teraz, gdy ciecz rozpada się na gaz, para wodna niesie w sobie dodatkową energię. Krąży wewnątrz parowca naładowanego tą mocą. A kiedy dotknie czegoś chłodniejszego, wyładowuje tę energię cieplną i zaczyna się ochładzać.

Jest to proces kondensacji, podczas którego cząsteczki wody łączą się, uwalniają nadmiar dżuli i powracają do stanu ciekłego.

W tym miejscu pojawia się nadmierna wydajność urządzenia do gotowania na parze. Teraz żywność otacza ciepło z otaczającej ją pary; ciepło pochodzące z wody w pojemniku poniżej; oraz cykl powstawania wysokich temperatur, który przenika każdą żywność energią cieplną.

Liście i papier, w który zawijamy jedzenie, łagodzą napór tego ciepła i pozwalają, aby delikatna ryba, idli czy kluski gotowały się wolniej. Jako bonus, liście uwalniają związki aromatyczne, nadając potrawom niepowtarzalny i przyjemny zapach i smak. Para również wychwytuje te aromatyczne cząsteczki i rozprasza je, poprawiając ogólne wrażenia sensoryczne ostatecznego posiłku. (Dlatego często na stół stawia się garnek do gotowania na parze, który jest wciąż zamknięty.)

W przypadku braku aromatycznych liści, jednym ze sposobów na złagodzenie procesu jest zdjęcie pokrywki z naczynia do gotowania na parze lub utrzymywanie wody w dnie w temperaturze 80 stopni Celsjusza, zamiast gotować. (Woda będzie nadal parować przy długotrwałym ogrzewaniu.)

Nieczęsto używamy go w ten sposób, ale gotowanie na parze to także doskonały sposób na gotowanie warzyw. Jest to szybsze niż gotowanie dużego garnka z wodą. Zachowuje znacznie więcej składników odżywczych niż większość innych metod gotowania.

(Sterylizacja parowa jest również bardzo skuteczna w zabijaniu szerokiej gamy patogenów, w tym bakterii, wirusów i grzybów. Wysoka temperatura może powodować denaturację białek i zakłócać błony komórkowe mikroorganizmów, czyniąc je niezdolnymi do życia. Ponadto para wnika w porowate powierzchnie lepiej niż suchy upał tak).

To dobry sposób na gotowanie potraw na zakwasie, takich jak idli i dhoklas. Zastrzyk energii cieplnej sprawia, że ​​produkty te nabrzmiewają, stają się przewiewne i porowate.

Temperatury nie rosną na tyle, aby w gotowaniu na parze mogło nastąpić brązowienie. Ale z drugiej strony, w ten sposób można przygotować miękkie, puszyste potrawy, bez nadmiaru tłuszczu, który w przeciwnym razie byłby potrzebny do zatrzymania wilgoci. Nadziewane, bogate w skrobię produkty, takie jak modaki i Momos, również zachowują soczystość nadzienia.

Ślady gotowania na parze odnaleziono w starożytnych Indiach, Chinach i w basenie Morza Śródziemnego. W rzeczywistości tradycyjne bambusowe parowce są nadal szeroko stosowane. Dzięki wielu warstwom umożliwiają jednoczesne gotowanie na parze wielu warstw żywności.

W dzisiejszych czasach pojawił się i przyjął także parujący kij lub dysza. Kawiarnie używają ich do spieniania latte i cappuccino. Para podgrzewa mleko, powodując nagły wybuch pęcherzyków, które pomagają rozwinąć białka serwatkowe w mleku, tworząc na wierzchu warstwę piany. Pianka nadaje napojowi aksamitną konsystencję, jednocześnie izolując znajdujący się pod nim płyn, dzięki czemu dłużej pozostaje gorący.

Kto wie, do czego ten cudowny składnik może zostać wykorzystany w przyszłości?

(Aby skontaktować się ze Swethą Sivakumarem z pytaniami lub opiniami, wyślij e-mail na adres upgrademyfood@gmail.com)