Native Foods od blisko 30 lat serwuje dania wegańskie. 11-jednostkowa sieć fast-casual współpracuje z różnorodnymi partnerami, aby zaopatrywać się w swoje towary, od głównych dystrybutorów po mniejszych, bardziej wyspecjalizowanych graczy roślinnych, takich jak Before the Butcher i Upton’s Naturals. Ma również na celu współpracę z lokalnymi producentami, gdy tylko jest to możliwe.

To zrównoważone podejście do zaopatrzenia okazało się pomocne w radzeniu sobie z zakłóceniami w łańcuchu dostaw w ciągu ostatnich kilku lat, ale firma nadal borykała się z wieloma wyzwaniami wynikającymi z opóźnień, niedoborów i inflacji.

„Tym, co sprawiało, że zarządzanie nimi było szczególnie trudne, był nieprzewidywalny i nagły charakter niektórych z tych efektów” — mówi dyrektor ds. marketingu Sandra Thum. „Nieustannie pracujemy nad nowymi pomysłami na menu, które można wprowadzić jako LTO lub do naszych menu sezonowych, ale teraz znaleźliśmy się w sytuacji, w której składniki, które były łatwo dostępne podczas procesu badawczo-rozwojowego, nagle stały się niemożliwe do zdobycia. To zmusiło nas do zmiany wydań w bardzo krótkim czasie”.

Native Foods oferuje pozycje menu obejmujące wszystko, od bezmlecznego sera i masła po bezmięsnego kurczaka, wołowinę, indyka i szynkę. Oferuje również produkty zorientowane na produkty, skupione wokół kalafiora, ziemniaków, ciecierzycy i nie tylko. Pozyskiwanie białek do zamienników mięsa było mniejszym wyzwaniem niż pełne składniki żywności. Wraz z naprężeniami w łańcuchu dostaw wywołanymi pandemią, seria nieudanych upraw spowodowała gwałtowny wzrost cen niektórych warzyw w ciągu ostatnich kilku lat. Efekty były odczuwalne w całej branży, ale Thum twierdzi, że były one „szczególnym wyzwaniem” dla marek roślinnych.

„Myślę o nieudanej uprawie kalafiora w 2022 r., dużych podwyżkach cen ziemniaków lub pszenicy, problemach z łańcuchem dostaw bułek kanapkowych i niedoborach w prawie każdym obszarze” – mówi.

W odpowiedzi na zakłócenia w zaopatrzeniu firma Native Foods musiała nauczyć się elastyczności i natychmiastowego dostosowywania do ciągle zmieniających się warunków rynkowych. Komunikacja między działami stała się ważniejsza niż kiedykolwiek. Jako przykład, Thum mówi, że zespół marketingowy nauczył się stale sprawdzać łańcuch dostaw i operacje podczas konfigurowania kampanii wokół wydania menu, aby upewnić się, że sklepy mogą faktycznie realizować to, co promuje kampania.

Łańcuch dostaw w dużej mierze się poprawił, a inflacja towarów spadła w 2023 r., ale firma nadal widzi pewne utrzymujące się zakłócenia, a niektóre podstawowe składniki znikają z zapasów lub są skracane na wybranych rynkach.

„Chociaż frustrujące, nauczyliśmy się dostosowywać i prawie uwzględniać te zakłócenia” — mówi Thum. „W pewnym sensie stało się to naszą nową normą”.

Next Level Burger stosuje również zrównoważone podejście do pozyskiwania. Kiedy założyciel i dyrektor generalny Matthew de Gruyter uruchomił sieć wegańskich burgerów w 2014 roku, nie tylko zobowiązał się do używania składników pochodzenia roślinnego. Zobowiązał się również do pozyskiwania składników w 100% organicznych i niemodyfikowanych genetycznie. Oznaczało to, że musiał uruchomić łańcuch dostaw obejmujący wielu różnych dystrybutorów, od dużych korporacji i średnich graczy regionalnych po hiperlokalnych partnerów.

„Zła wiadomość jest taka, że ​​nasz łańcuch dostaw wygląda praktycznie jak żaden inny, a nasze podejście jest o wiele trudniejsze niż w barze z burgerami na końcu ulicy” — mówi de Gruyter. „Dobrą wiadomością jest to, że kiedy łańcuch dostaw eksplodował w 99,9 procentach kraju, byliśmy w godnej pozazdroszczenia sytuacji, ponieważ nikt inny nie był skłonny zapłacić za nasze produkty tego, co my”.

Największe problemy na początku koncentrowały się wokół rosnących kosztów transportu i pakowania. W rzeczywistości Next Level Burger nie widział żadnych znaczących wyzwań związanych z wprowadzaniem danych do swojego menu aż do zeszłego roku. Podobnie jak Native Foods, problemy miały mniej wspólnego z alternatywnymi produktami mięsnymi niż z pełnymi składnikami żywności.

Cieplejsza pogoda, brak deszczu i zachmurzenie spowodowane pożarami spowodowały znaczny spadek plonów ziemniaków w sezonie wegetacyjnym 2021, co przełożyło się na powszechny niedobór w 2022 roku. Jeszcze większe utrudnienia były w przypadku ziemniaków ekologicznych, które już odpowiadają za ułamek ziemniaków uprawianych w USA W niektórych przypadkach, de Gruyter mówi, że zaobserwował nagły i przejściowy wzrost kosztów ekologicznych ziemniaków o 100 procent.

„W niektórych restauracjach frytki są swego rodzaju tanim dodatkiem, który dodaje się do posiłku” — mówi. „Dla nas to znacząca część naszego wkładu, więc kiedy widzisz, że organiczne frytki amerykańskie kosztują dwukrotnie, to bolesne jest patrzeć”.

Zaangażowanie firmy w wyznaczanie wartości zostało dodatkowo zakwestionowane przez gwałtowny wzrost kosztów innych produktów, takich jak pomidory i sałata. Spowodowało to wyższe ceny wielu pozycji menu w 2023 r. W związku z tymi podwyżkami cen firma Next Level Burger obniżyła ceny i zwiększyła porcje pasztecików roślinnych.

„Nasze sałatki są droższe i jesteśmy o tym bardzo szczerzy, ale w niektórych kluczowych miejscach nastąpiła również obniżka cen” — mówi de Gruyter. „Ostatecznie uważamy, że amerykańscy konsumenci są chętni, aw niektórych przypadkach szczęśliwi, do inwestowania w swoje zdrowie i zrównoważony rozwój, ale muszą mieć poczucie, że uzyskują świetny zwrot z tej inwestycji. Staramy się uczciwie wyceniać naszą żywność w odniesieniu do naszych marż, ani mniej, ani więcej”.

Niedawne badanie przeprowadzone przez firmę konsultingową Simon-Kucher wykazało, że większość gości restauracji w USA jest skłonna zapłacić co najmniej 10 procent więcej za zrównoważone posiłki. Młodsze pokolenia są skłonne zapłacić jeszcze wyższą składkę, przy czym połowa pokolenia Z i ponad jedna trzecia millenialsów deklaruje, że zapłaciłaby nawet o 20 procent więcej za zrównoważone produkty.

Zgodnie z badaniem zarządzanie odpadami spożywczymi i opakowania przyjazne dla środowiska to najważniejsze atrybuty zrównoważonego rozwoju, które restauracje mogą wykorzystać, aby przyciągnąć konsumentów świadomych ekologicznie. Inne elementy zrównoważonego rozwoju, które są ważne dla gości, obejmują pozyskiwanie surowców, zasoby wykorzystywane w produkcji oraz emisje z dystrybucji.

„Kiedy jesz posiłek roślinny w porównaniu ze standardowym posiłkiem, chcesz zmniejszyć emisję dwutlenku węgla związaną z tym posiłkiem o co najmniej 50 procent, a czasami nawet o 90 procent” – mówi de Gruyter. „Myślę, że wspólnie budzimy się z faktu, że element zrównoważonego rozwoju w naszych decyzjach musi być ważniejszy, ale nadal nie jest to najważniejszy element”.

Zdrowie pozostaje głównym motorem napędowym dla konsumentów zamawiających opcje roślinne, nawet gdy rośnie świadomość wpływu spożycia mięsa i nabiału na środowisko, mówi Dave Clement, partner w Simon-Kucher.

„Kiedy już naprawdę ustalimy stawkę dotyczącą zdrowia i smaku, zrównoważony rozwój zacznie przejmować kontrolę, w połączeniu z lepszą komunikacją ze strony restauracji na temat korzyści dla środowiska”, mówi. „Dobrą wiadomością jest to, że ludzie oczekują, że produkty roślinne będą droższe niż produkty nieroślinne, niezależnie od zrównoważonego rozwoju”.

Konsumenci są skłonni zapłacić więcej za zdrowe wybory i panuje zrozumienie, że koszty zakupu i produkcji produktów pochodzenia roślinnego mogą być wyższe, mówi.

„Jednocześnie wiele marek próbuje obniżyć ceny alternatywnych produktów pochodzenia roślinnego, aby były one bardziej porównywalne z produktami pochodzenia zwierzęcego i zachęcały do ​​adopcji, więc są tam pewne konkurencyjne elementy” — mówi Clement.
Podobnie jak wiele restauracji, firma Native Foods odnotowała nieznaczną zmianę w asortymencie produktów na korzyść bardziej przystępnych cenowo produktów. Ogólnie rzecz biorąc, Thum twierdzi, że nie ma dużego sprzeciwu, jeśli chodzi o płacenie premii za zrównoważone posiłki roślinne.

„Przeważnie goście byli wyrozumiali” — mówi. „Widzą wartość i wyjątkowość tego, co wciąż jest niszowym rynkiem, choć rozwija się”.