We włoskich, włosko-amerykańskich społecznościach restauracyjnych — i poza nimi — Lidia Bastianich jest prawdziwą ikoną.

Kolejna społeczność, której jest dumną częścią? Społeczność imigrantów.

Emblemat włosko-amerykańskiego doświadczenia i matriarcha „rodziny żywności”, która rozciąga się na przemysł i czas, Bastianich jest bastionem pomysłowości i talentu. Przez lata brała udział w rozwoju i ekspansji kuchni włoskiej i włosko-amerykańskiej, a od lat 70. była jedną z czołowych kobiet w kuchniach restauracji.

Mówiąc delikatnie, jest legendą.

Mniej więcej dziesięć lat temu poznałem Lidię podczas podpisywania książki kucharskiej podczas uroczystego otwarcia lokalnego sklepu spożywczego (nie wiadomo dlaczego miałem na sobie czapkę posłańca, ale to nie jest ani tu, ani tam). Była ciepła i miła, uśmiechnęliśmy się i zrobiliśmy szybkie zdjęcie, a ja już byłem w drodze, ale jej hojność i otwartość były ewidentne — i ta sama cecha pojawiła się dziesięciokrotnie w tej rozmowie, w której rozmawialiśmy o nadchodzącym programie specjalnym Lidii PBS „Lidia Świętuje Amerykę: smaki, które nas definiują”.

Rozmawialiśmy o tym, jak imigracja ukształtowała jej dzieciństwo, o jej ulubionych potrawach od młodości do teraz, o różnych szefach kuchni i osobistościach występujących w programie specjalnym oraz o niewiarygodnym znaczeniu imigrantów w naszym kraju, od możliwości żywieniowych po holistyczne.

Poniższy wywiad został lekko zredagowany pod kątem przejrzystości i długości.

Doświadczenie imigranta jest czymś głęboko ważnym, osobistym i mającym wpływ — ale różni się w zależności od osoby, a każda historia jest tak wielowarstwowa i złożona. Czy możesz opowiedzieć mi o swoich doświadczeniach z imigracji jako dziecka io tym, jak wpłynęły na ciebie, zarówno osobiście, jak i jeśli chodzi o jedzenie i gotowanie?

Po zakończeniu II wojny światowej byliśmy Włochami, którzy zostali w tyle w nowo utworzonej komunistycznej Jugosławii. Brakowało żywności. Większość tego, co jedliśmy, została wyprodukowana przez moją babcię Rosę i dziadka Giovanniego. Byłem małym dzieckiem i pomagałem im w zdobywaniu żywności dla rodziny. Karmiłem kurczaki, gęsi, doiłem kozy, zbierałem koniczynę dla królików i pomagałem przy zarzynaniu świń. Mieliśmy też ogród, w którym produkowano większość warzyw sezonowych, rośliny strączkowe, ziemniaki i rzepę, pszenicę, kukurydzę i owoce. Pomagałem w zbieraniu, konserwowaniu i suszeniu ich na zimowe miesiące. Dorastałem wśród zapachu dobrych sezonowych potraw dookoła mnie; te wspomnienia są ze mną do dziś i przywołuję je teraz, kiedy gotuję.

Kiedy miałem 10 lat, w 1956 roku moi rodzice zdecydowali, że nie chcą nas wychowywać w reżimie komunistycznym, w którym oprócz braku żywności nie wolno nam było mówić po włosku ani praktykować naszej religii katolickiej. Postanowili więc uciec przez okablowaną granicę z powrotem do Włoch. Nie mając legalnych dokumentów, umieszczono nas w obozie dla uchodźców w Trieście w San Sabba.

Tam spędziłam dwa lata formacyjne, które ukształtowały mój charakter, ponieważ zrozumiałam i doświadczyłam bycia bez domu, a także z dala od opieki babci i dziadka. Zaczęłam coraz więcej gotować, pracując z zakonnicami w szkolnej kuchni na przerwach, bo jedzenie i jego aromaty od razu przywoływały mnie wspomnieniami tego bezpiecznego miejsca u babci.

Kiedy ostatecznie otrzymaliśmy pozwolenie na emigrację do USA, kiedy miałem 12 lat, moje życie zostało dramatycznie ukształtowane przez te wydarzenia i wspomnienia i noszę te doświadczenia ze sobą dzisiaj we wszystkim, co robię. Rozumiem, co to znaczy potrzebować pomocy oraz ulgę i satysfakcję, gdy ludziom się pomaga. Rozumiem wartość wolności i demokracji, wolności mówienia własnym językiem i wolności wyznania. To, co coraz bardziej rozumiem, to akt wdzięczności i dawania.

Lidia wita gości na finałowej kolacji w lokalu Immigrant Food w centrum Waszyngtonu w filmie „Lidia świętuje Amerykę: smaki, które nas definiują” (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Istnieje taka niekończąca się bitwa, jeśli wolisz, między próbami asymilacji, a jednocześnie niezłomnym trzymaniem się swoich zwyczajów, kultur, języków i jedzenia. Ci mówisz trochę o tej równowadze?

Pamiętam, kiedy przyjechałam do USA w wieku 12 lat, czułam się nie na miejscu, niepewna, nie znałam języka i nikogo nie znałam. Chciałem jak najszybciej nauczyć się angielskiego i jak najszybciej zostać Amerykaninem, aby móc rozkwitać w moim nowym kraju. Zrozumiałem i byłem wdzięczny, że Ameryka jest teraz moim domem. Jako dziecko, po niepewności związanej z ucieczką i życiem w obozie dla uchodźców, potrzebowałem uziemienia; Potrzebowałem miejsca, które będzie moim domem na zawsze. Więc zrobiłem wszystko, co mogłem, aby „zostać Amerykaninem”. Dopiero gdy ugruntowałem się tutaj, zacząłem ponownie przyswajać część mojego dziedzictwa w moim nowym życiu. Myślę, że dla każdego imigranta jest to osobisty wybór, co ze sobą zabrać i jakie nowe rzeczy przyjąć. Ale zawsze powinniśmy być dumni z tego, skąd pochodzimy i nie bać się dzielić naszą kulturą.

Lidia gotuje z szefową kuchni Christine Ha podczas wizyty w swoim domu w Houston w filmie „Lidia świętuje Amerykę: smaki, które nas definiują” (WGBH Educational Foundation i Tavola Productions)

Historia Christine Ha jest niesamowita i inspirująca — jakie wnioski wyciągnąłeś z tej dyskusji?

Myślę, że Christine jest niezwykłą i silną kobietą, która czerpie z życia pełnymi garściami. Ma silne pragnienie kontynuowania związku ze swoimi wietnamskimi korzeniami, co jest uczuciem związanym z utratą matki w młodym wieku. W ten sposób pozostaje w kontakcie, gotując jedzenie, którego nauczyła ją mama. To jest bardzo podobna lekcja, której nauczyłem się podczas mojej podróży: jedzenie jest połączeniem i sposobem służenia dziedzictwu innych, którzy byli przed nami.

Doświadczenie w Waszyngtonie wydawało się wspaniałe; jak to jest jeść potrawy tak wielu niesamowitych szefów kuchni reprezentujących tak dynamiczne, wyjątkowe kraje?

To było inspirujące widzieć tych wszystkich młodych szefów kuchni, teraz amerykańskich, szanujących swoje korzenie w jedzeniu, które gotują. Mogłem zasmakować ich pasji i smaków ich domu w przygotowanych przez nich potrawach.

Lidia przyniosła escarole i zupę z białej fasoli na ostatnią tegoroczną kolację, która odbyła się w Immigrant Food w centrum Waszyngtonu w filmie „Lidia Celebrates America: Flavours That Define Us” (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Przyniosłeś escarole fagioli na ten posiłek: dlaczego to danie jest wyjątkowe dla Ciebie i Twojej rodziny?

To danie przenosi mnie z powrotem do tego wygodnego miejsca mojej młodości. Mimo, że składniki są kiepskie, smaki i wspomnienia z tego dania są dla mnie bogate.

Chcesz więcej świetnych artykułów i przepisów kulinarnych? Zapisz się do biuletynu Salon Food, The Bite.

Co jest takiego we włoskiej lub włosko-amerykańskiej kuchni, co Twoim zdaniem jest przez niektórych źle rozumiane?

Włosko-amerykańskie jedzenie pochodziło od wczesnych włoskich imigrantów, którzy przybyli do Ameryki, ale nie mogli znaleźć swoich tradycyjnych składników — niektóre warzywa, sery, wędliny itp. Zamiast tego przygotowywali przepisy, które kochali i pamiętali, ale z nowymi składnikami, które znaleźli w Ameryce. Z drugiej strony tradycyjna kuchnia włoska to regionalne przysmaki i produkty sezonowe, które można znaleźć we Włoszech, takie jak prosciutto, aceto balsamico, bottarga i tym podobne. Chociaż dania końcowe nie są takie same w różnych kuchniach, są one tworzone w tym samym duchu: przy użyciu sezonowych składników i produktów regionalnych, które są dla nich dostępne, gdziekolwiek się znajdują.

Lidia dodaje specjalny sos do wenezuelskiego ceviche Mile Montezumy w imigrant Food. Waszyngton w filmie „Lidia świętuje Amerykę: smaki, które nas definiują” (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Nie jem już czerwonego mięsa, ale kiedy to zrobiłem, pokochałem ropa vieja! W tym segmencie oprócz gotowania toczy się wiele dyskusji o muzyce. Jakie są niektóre nakładające się na siebie elementy muzyki i jedzenia, zwłaszcza jeśli chodzi o szanowanie własnego dziedzictwa?

Podobnie jak jedzenie, muzyka opowiada historię, odzwierciedla obyczaje danej kultury, przywołuje cenne wspomnienia i łączy ludzi swoim pięknem i przyjemnością, jaką im sprawia. Ludzie identyfikują się i łączą dzięki dźwiękom i słowom swoich piosenek.

Czy były jakieś szczególne potrawy, przepisy lub składniki, które szczególnie wyróżniały się spośród wszystkich twoich pouczających dyskusji z tak wieloma różnymi głosami i doświadczeniami imigrantów?

Z pewnością było wiele różnych smaków i nowych aromatów napotkanych podczas spotkań i gotowania z tymi wszystkimi wspaniałymi ludźmi. Ale jedynym elementem, który naprawdę mnie poruszył i sprawił, że poczułem się częścią ich rodziny/klanu, był sposób, w jaki zbierali i dzielili się jedzeniem. . . siedzenie na podłodze, jedzenie i zbieranie jedzenia rękami było w pewnym sensie wyzwalające. . . Uwielbiam dotykać jedzenie rękami — surowe lub gotowane.

Lidia gotowa na przyjęcie gości w Immigrant Food w Waszyngtonie w filmie „Lidia świętuje Amerykę: smaki, które nas definiują” (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

To trudne, ale jako włosko-amerykański kucharz muszę zapytać! Gdybyś miał wskazać jedno ulubione danie włoskie lub włosko-amerykańskie, słodkie lub pikantne, co by to było?

Jednym z moich ulubionych włoskich dań regionalnych jest Linguini z białym sosem z małży. Jednym z moich ulubionych włosko-amerykańskich potraw jest kurczak Parmigiana. Dla mnie stanowią one szczyt każdej kuchni!

Wiele osób, z którymi rozmawiałeś w programie specjalnym, mieszka na obszarach wiejskich. Czego dowiedziałeś się o pomostach między społecznościami wiejskimi a imigrantami w swojej pracy i podczas podróży?

Odkryłem, że imigranci ze społeczności wiejskich integrowali się z tymi społecznościami szybciej niż imigranci z większych, bardziej zaludnionych miast. Duże miasta stwarzają większe wyzwania pod wieloma względami niż małe miasteczka, więc imigranci w miastach wydają się tworzyć własne etniczne dzielnice, w których panuje emocjonalne bezpieczeństwo i zażyłość. Tworzenie tych dzielnic, w których sprzedawane są produkty spożywcze, do których rodziny są przyzwyczajone, lub praktyki kultu, które są „jak w domu”, tworzą poczucie bezpieczeństwa i wspólnoty. Wydawało mi się, że w mniejszych miejscowościach też chętniej wyciąga się pomocną dłoń.

Lidia i goście ostatniej kolacji zbierają się do zdjęcia po obiedzie w Immigrant Food w Waszyngtonie w filmie „Lidia Celebrates America: Flavours That Define Us” (Meredith Nierman/GBH & Tavola Productions)

Czy jest coś jeszcze, czego nie poruszyliśmy, a co zwróciło twoją uwagę podczas kręcenia filmu lub coś, co pojawiło się później w związku z imigracją, co twoim zdaniem byłoby ważne?

Szczególnie fascynujące było obserwowanie, jak każda z tych społeczności w wyjątkowy sposób wita swoich nowych członków. Nie tylko to, jak po raz pierwszy przyjęli ich po przybyciu, ale także to, jak te społeczności kontynuowały, pomagając nowym członkom zabezpieczyć ich finanse i udzielając im rad, aby wszyscy stali się silniejsi jako społeczność. Jest to jeden z wielkich atrybutów, jakie Ameryka oferuje wszystkim imigrantom.

Premiera „Lidia Celebrates America: Flavours That Define Us” odbędzie się we wtorek, 30 maja o 21:00 czasu wschodniego na stacjach PBS (sprawdź lokalne listy), a także będzie transmitowana od tego dnia na PBS.org i w aplikacji PBS.