Świeżo upieczony, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Arturo Rivera Martínez stał w środę nad niesamowicie gorącym grillem przy pierwszym w historii meksykańskim stoisku z taco, które otrzymało upragnioną gwiazdkę od francuskiego przewodnika kulinarnego, i zrobił dokładnie to samo, co robił od 20 lat: smażył mięso.

Chociaż przedstawiciele Michelin przyszli w środę, aby wręczyć mu jedną z ciężkich, nieskazitelnie białych kurtek szefa kuchni z pełnymi rękawami, ten jej nie założył: w tym maleńkim przedsiębiorstwie o wymiarach 3 na 3 metry ciepło sprawia, że mięso. A upał jest intensywny.

W Tacos El Califa de León w Meksyku, w obskurnej artystycznej dzielnicy San Rafael, w menu znajdują się tylko cztery pozycje, wszystkie tacos i wszystkie pochodzą z okolic krowiego żebra, schabu lub przedniego dzioba.

„Sekret tkwi w prostocie naszego taco. Jest tylko tortilla, sos czerwony lub zielony i tyle. To oraz jakość mięsa” – stwierdził Rivera Martínez. Jest także prawdopodobnie jedynym szefem kuchni nagrodzonym gwiazdką Michelin, który na pytanie, jaki napój powinien towarzyszyć jego potrawom, odpowiada: „Lubię colę”.

W rzeczywistości jest to bardziej skomplikowane. El Califa de León to jedyne stoisko z taco wśród 16 meksykańskich restauracji, które otrzymały jedną gwiazdkę, a także dwie restauracje, które otrzymały dwie gwiazdki.

Prawie cała reszta to naprawdę eleganckie restauracje (wskazówka: dużo drogich owoców morza podawanych w ładnych muszlach na specjalnie przygotowanych talerzach).

W rzeczywistości, poza być może jednym stoiskiem z jedzeniem ulicznym w Bangkoku, El Califa de León jest prawdopodobnie najmniejszą restauracją, która kiedykolwiek otrzymała gwiazdkę Michelin: połowę powierzchni o powierzchni 30 metrów kwadratowych zajmuje solidny grill z płyt stalowych, który jest gorętszy niż Salsa.

Druga połowa jest wypełniona stałymi klientami ściskającymi plastikowe talerze i chochelką salsy oraz asystentką, która nieustannie wałkuje krążki ciasta tortilla.

W pewnym sensie El Califa de León jest hołdem dla oporu wobec zmian. Dotarł tam, robiąc dokładnie te same cztery rzeczy, które robił od 1968 roku.

Tysiące razy dziennie Rivera Martínez chwyta ze stosu świeży, cienko pokrojony filet wołowy i kładzie go na bardzo gorącym stalowym grillu; skwierczy gwałtownie.

Rzuca na to szczyptę soli, wyciska na wierzch pół limonki i chwyta miękką rundę świeżo rozwałkowanego ciasta na tortillę na solidnej metalowej płycie, aby ją nadmuchać.

Po niecałej minucie – nie powie dokładnie jak długo, bo „to tajemnica” – przewraca wołowinę szpatułką, odwraca tortillę i bardzo szybko zgarnia ugotowaną, świeżą tortillę na plastikowy talerz, kładzie z wołowiną na wierzchu i przywołuje nazwisko klienta, który ją zamówił.

Dowolne sosy – ognista czerwień lub równie atomowa zieleń – dodaje klient.

Nie ma gdzie usiąść, a w niektórych porach dnia nawet nie ma gdzie stanąć, bo chodnik przed firmą został wiele lat temu zajęty przez ulicznych sprzedawców sprzedających skarpetki, baterie i akcesoria do telefonów komórkowych.

Nie żebyś naprawdę miał ochotę zjeść w małej restauracji taco. Upał w wiosenny dzień jest przytłaczający.

Upał to jeden z niewielu sekretów, którymi podzielił się Rivera Martínez. Stalowy grill należy podgrzać do zdumiewającej temperatury 680 stopni.

Zapytany, jak to jest zdobyć gwiazdkę Michelin, odpowiedział w klasycznym slangu Meksyku „está chido… está padre”, co oznacza „jest schludnie, jest fajnie”.

Ceny są dość wysokie jak na standardy meksykańskie. Pojedyncze, obfite, ale niezbyt duże taco kosztuje prawie 5 dolarów. Jednak wielu klientów jest przekonanych, że jest to najlepszy, jeśli nie najtańszy lokal w mieście.

„Liczy się jakość mięsa” – powiedział Alberto Muñoz, który przyjeżdża tu od około ośmiu lat. „Nigdy się nie zawiodłem. A teraz, gdy ma gwiazdkę, będę go polecać z jeszcze większym powodem.”

Syn Muñoza, Alan, który wraz z ojcem czekał na taco z wołowiną, zauważył, że „to historyczny dzień dla kuchni meksykańskiej i jesteśmy tego świadkami”.

Tak naprawdę chodzi o to, żeby niczego nie zmieniać – świeżości tortilli, menu, układu restauracji.

Właściciel Mario Hernández Alonso nie chce nawet zdradzić, gdzie kupuje mięso.

Czasy się jednak zmieniły. Najbardziej lojalni klienci El Califa de León pochodzili pierwotnie od polityków starej rządzącej partii PRI, której siedziba znajduje się około pięciu przecznic dalej.

Ale partia straciła prezydenturę w 2018 roku i popadła w stały upadek, a obecnie rzadko można tu spotkać kogoś w garniturze.

Hernández Alonso zauważył, że jego ojciec Juan, założyciel firmy, nigdy nie zadał sobie trudu zarejestrowania znaku towarowego nazwy Califa, w związku z czym dobrze finansowana, elegancka sieć taco otworzyła około 15 przestronnych restauracji w ekskluzywnych dzielnicach pod podobną nazwą.

Hernández Alonso rozważał pomysł przeniesienia firmy do mediów społecznościowych, ale to zależy od jego wnuków.

Zgodnie z prawem, w następstwie pandemii koronawirusa, restauracje w Meksyku mogły otwierać zadaszone miejsca do siedzenia od strony ulicy.

Ale w El Califa de León nie ma nawet chodnika, na którym mogliby zjeść klienci, ze względu na tych wszystkich ulicznych sprzedawców, więc klienci stoją teraz twarzą w twarz ze stoiskami wystawowymi i plastikowymi manekinami.

Zapytany, czy chciałby, żeby zrobili miejsce na część wypoczynkową od strony ulicy, Hernández Alonso wyraził postawę „jeśli coś nie jest zepsute, nie naprawiaj tego”.

„Jak to się mówi, po co naprawiać lub zmieniać coś, co jest w porządku? Nie powinniście niczego naprawiać – powiedział, wskazując na ulicznych sprzedawców. „Tak zarządził Bóg i trzeba się z tym pogodzić”.