Możesz wyjaśnić smak: w jaki sposób niechęć do niektórych smaków jest zapisana w twoich genach
„Nie masz gustu?”
To interesujące, choć potencjalnie niegrzeczne pytanie, które obejmuje szeroki kościół możliwych tematów. Czy zaraz zostaniesz skrytykowany za swój gust artystyczny? Teatr? Książki? Ubrania, a może muzyka? I oczywiście nie zapominajmy o jedzeniu.
Duża część smaków żywności jest nabywana. Weźmy pod uwagę różne rodzaje węglowodanów skrobiowych, które stanowią ponad 50 procent kalorii spożywanych na całym świecie. Moja żona, która ma białe północnoeuropejskie korzenie, uwielbia to w postaci chleba.
Mam chińskie pochodzenie i mogę wziąć lub zostawić chleb. Ryż i makaron natomiast spokojnie mogę jeść codziennie. Miłość do węglowodanów jest w dużej mierze powszechna, ale „smaki” dla różnych ich form są kulturowo zakorzenione od najmłodszych lat.
Mniej znany jest fakt, że istnieją geny, które wpływają na nasz „smak” niektórych rodzajów żywności.
W moim laboratorium badamy genetykę masy ciała, na którą, jak wiemy, duży wpływ ma sposób, w jaki nasz mózg kontroluje nasze zachowania żywieniowe. Jednym z kluczowych genów, które odgrywają rolę w kontrolowaniu przyjmowania pokarmu, jest receptor melanokortyny 4 lub MC4R, który tworzy część obwodu w naszym mózgu, który wyczuwa, ile tłuszczu nosimy.
Jest to ważne, ponieważ to, ile tłuszczu mamy na pokładzie, jest bezpośrednio związane z tym, jak długo przetrwalibyśmy bez jedzenia. Wykazaliśmy, że około 0,3 procent populacji Wielkiej Brytanii, potencjalnie do 200 000 osób w kraju, jest nosicielami mutacji w MC4R, co czyni ich w wieku 18 lat średnio o 18 kg cięższymi niż osoby bez mutacji MC4R. Z tych 18 kg 15 kg to tłuszcz.
Dlaczego? Ponieważ ludzie z mutacjami w MC4R mają mózgi mniej wrażliwe na ilość tłuszczu w ich ciałach; ich mózgi myślą, że mają mniej tłuszczu niż w rzeczywistości. W rezultacie jedzą więcej i stają się cięższe.
Ale MC4R wpływa nie tylko na to, ile jemy, ale także na to, co jemy. Mój kolega z Cambridge, profesor Sadaf Farooqi, opracował dwa różne eksperymenty, aby spróbować zrozumieć rolę, jaką MC4R odgrywa w wpływaniu na wybór żywności. Przetestowała osoby szczupłe i osoby otyłe z mutacjami MC4R i bez.
W pierwszym eksperymencie dała uczestnikom bufet typu „wszystko, co możesz zjeść” z trzema opcjami kormy z kurczaka (łagodne, słodkie curry na bazie migdałów). Trzy curry były takie same pod względem wyglądu, zapachu i smaku, ale różniły się zawartością tłuszczu, którą zmanipulowano, aby zapewnić „wybór Złotowłosej” wynoszący 20 procent (niski), 40 procent (średni) i 60 procent ( wysokie) kalorii pochodzących z tłuszczu.
Stało się tak, że ci, którzy mieli mutację w MC4R, zjedli prawie dwa razy więcej wysokotłuszczowego curry niż osoby szczupłe io 65 procent więcej niż osoby z otyłością inną niż MC4R.
W drugim eksperymencie tym samym trzem grupom podano bałagan Eton, czyli w efekcie to, co dzieje się, gdy ktoś upuści Pavlovę z truskawek, bitej śmietany i bezy na podłogę i zgarnie ją z powrotem do miski.
Ponownie do wyboru były trzy opcje, tym razem różniące się ilością cukru obecnego w bezie i śmietance, zapewniające 8 proc. (niska), 26 proc. (średnia) i 54 proc. (wysoka) kaloryczności .
Paradoksalnie, w przeciwieństwie do eksperymentu z wyborem tłuszczu, osoby z mutacją w MC4R lubiły deser o wysokiej zawartości cukru mniej niż ich szczupłe i otyłe odpowiedniki i faktycznie jadły znacznie mniej wszystkich trzech deserów w porównaniu z pozostałymi dwiema grupami. Okazuje się, że osoby z wadliwym MC4R preferowały pokarmy o wyższej zawartości tłuszczu, ale miały mniejszą preferencję dla słodkich pokarmów.
A co ze smakiem lub niechęcią do określonych rodzajów żywności? Brukselka na przykład?
Kiedyś wygłosiłem wykład w Royal Institution w Londynie na temat genetyki zachowań żywieniowych i przeprowadziłem pokaz z udziałem 12 osób z widowni. Każdy dostał mały kawałek czystego papieru i kazano mu położyć go na języku (ja też to zrobiłem, aby upewnić się, że nie próbuję nikogo otruć).
Połowa ochotników (w tym ja) napotkała ostry gorzki smak, podczas gdy druga połowa nie miała żadnego smaku i rozglądała się wokół, zdziwiona różnicą w reakcjach. O co chodzi?
Cóż, wszystkie kawałki papieru zostały nasycone odrobiną fenylotiokarbamidu, substancji chemicznej odpowiedzialnej za gorzki smak kapustnych, roślin z rodziny kapustowatych i gorczycy, do których należy wspomniana brukselka.
Jednak tylko około 50 procent ludzi, zwanych „superasterami”, jest nosicielami odmiany genu TAS2R38, która pozwala im wykryć gorycz. Możliwość posmakowania tej goryczy nie oznacza automatycznie, że nienawidzisz kiełków, ale z pewnością wpływa na doznania smakowe, jakie odczuwasz jedząc je i inne pokrewne warzywa.
Następnie istnieje reakcja Marmite na ziele kolendry (lub kolendry, w zależności od tego, z którego miejsca na świecie pochodzisz), które wiele osób uważa za smaczne (ja), ale niektórzy, słynni szefowa kuchni Julia Child, uważają je za obrzydliwe. Ta niechęć może oczywiście po prostu odzwierciedlać preferencje. Jednak dla tych spośród was, którzy mają fobię przed kolendrą, dla których zioło to ma silny mydlany smak, jest to rzeczywiście uwarunkowane genetycznie.
Niektórzy ludzie mają zmienność genetyczną genu receptora węchowego OR6A2, co pozwala im na silne wyczuwanie aldehydów w liściach kolendry, które są źródłem mydlanego posmaku. Co ciekawe, rozpowszechnienie tej odmiany genetycznej różni się geograficznie, przy czym regiony, w których kolendra jest bardziej popularna, takie jak Ameryka Środkowa i Indie, mają mniejszą liczbę nosicieli tej „mydlanej” odmiany.
Więc następnym razem, gdy towarzysz obiadu wyrazi sympatię lub niechęć do określonego jedzenia, może to wynikać z przyczyn kulturowych, ale może też mieć podłoże genetyczne. Bez względu na powód, prawdopodobnie lepiej tego nie robić.
Czytaj więcej o jedzeniu:
