Tajemnicze bułeczki z bakaliami. Czym są papatacze?

– To ciastka półfrancuskie, mogą też być drożdżowe, ale specyficznie rolowane, cięte w plastry i wreszcie kształtowane w odpowiedni sposób, aby powstały ślimaczki. Do środka dajemy nadzienie, zazwyczaj budyń, a obowiązkowym składnikiem są bakalie – tłumaczy Katarzyna Tyszko z rodzinnej cukierni Tyszko.

Wspólnie z mężem Andrzejem, synem Mariana Tyszki (założyciela cukierni) prowadzą zakład, który jest jednym z najstarszych we Wrocławiu, a istnieje, nieprzerwanie od 1956 roku, w tym samym miejscu przy Alei Pracy 7a. To, obok Łomżanki, Spychały, Wolaka, Warszawskiej, jedno z najlepiej rozpoznawalnych miejsc ze słodkościami we Wrocławiu. 

Francja, Włochy? Skąd pochodzą papatacze?

Katarzyna Tyszko wyjaśnia, że papatacze są obecne na stołach już od XVIII wieku. Wtedy były bardzo popularne we Francji, a znano je jako paurezy.

Ale musiały też występować w słonecznej Italii, bo ich polska nazwa wywodzi się właśnie z określenia „papatacci”, które odnosi się zarówno do milczenia podczas jedzenia, jak i do owada krwiopijcy. Nieprzypadkowo, bo dziś ta włoska nazwa kojarzy się za granicą głównie z gorączką, wywołaną ukąszeniem człowieka przez samice muszki z gatunku Phlebotomus papatasii.

Bajka Brzechwy i smak dzieciństwa

W Polsce papatacze przywołują nie tylko bajkę Jana Brzechwy, ale i smak dzieciństwa. A w cukierni Tyszko sporą wagę przywiązuje się właśnie do tradycji.

Papatacze kupimy w cukierni przy Alei Pracy 7a co drugi dzień, naprzemiennie z innymi bułeczkami, m.in. z rabarbarem. – Papatacze zawsze mieliśmy w produkcji, mają swoich fanów, którzy przychodzą wyłącznie po nie i odmówią kupna innej bułeczki w zamian – mówi Katarzyna Tyszko.

Czy trudno zrobić papatacze samodzielnie? – Nie, to prosta bułeczka drożdżowa, więc ważne jest po prostu wyrobienie fajnego drożdżowego ciasta, ale, uwaga, bogatego. Nie oszczędzajmy na jajkach i tłuszczu, który się jak najbardziej dodaje, aby ciasto było mięciutkie i wilgotne. Nie zapomnijmy o bakaliach – zwraca uwagę Tyszko.  

Nie tylko papatacze, spróbujmy strucli makowej z jabłkiem

Przed Środą Popielcową i początkiem Wielkiego Postu warto jeszcze zaszaleć w cukierni.

Poza papataczami powinniśmy spróbować strucli makowej z jabłkiem. Smak jest fantastyczny, a masa makowa robiona w cukierni od podstaw – od gotowania maku, mielenia go, po łączenie z innymi składnikami. Do środka dodawane są też jabłka, a strucla po upieczeniu jest wypłaszczona w kształcie, wygląda smakowicie i świetnie smakuje.  

Cukiernicy z rodziny Tyszko powoli szykują się już na święta wielkanocne, choć dopiero wzięli oddech po tłustym czwartku (w tym roku upiekli około 10 tysięcy pączków). Ale na papatacze można wpadać niezależnie od pory roku.

Papatacze, jak zrobimy ciastka. Oto przepis

Składniki:

• mąka (500 g)
• 100 g cukru
• 150 g tłuszczu stałego
• odrobina oleju
• 4 małe jajka
• 2/3 szklanki mleka (150 ml)
• 40 g drożdży
• rodzynki lub miks bakali, ewentualnie cynamon
• budyń (jeśli nie umiemy ugotować samemu, można użyć gotowego z torebki)

Należy zarobić ciasto drożdżowe i odstawić do wyrośnięcia. W międzyczasie zamieszać je dwa razy w odstępach 10 min. Kiedy będzie gładkie i puszyste można rozwałkować i przełożyć je bakaliami (dla efektu WOW możemy ciasto najpierw przełożyć dodatkową porcją masła lub margaryny i raz jeszcze rozwałkować). Zwijamy ciasto jak dywanik i kroimy na krążki. Koniecznie smarujemy roztrzepanymi jajkami (całymi). Pieczemy ok. 9 minut w temperaturze 220 stopni.