Więcej świątecznych tematów znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.

Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: Lubisz święta Bożego Narodzenia? 

Pascal Brodnicki: Lubię. To taki moment, kiedy możemy się spotkać z najbliższymi, a wcześniej, w czasie tzw. śledzików, ze znajomymi i przyjaciółmi. Możemy celebrować wspólnie spędzany czas niezależnie od tego, czy jesteśmy wierzący i praktykujący, czy nie. Wręczamy sobie prezenty i pokazujemy bliskim, że cieszymy się ich obecnością. 

U ciebie w domu święta przebiegają bardziej według tradycji polskiej czy francuskiej? A może się ze sobą przeplatają? 

Od wielu lat, praktycznie od dzieciństwa, święta w mojej rodzinie to połączenie obu tych tradycji, które w pewnym stopniu różnią się od siebie. Zawsze są jakieś akcenty z obu krajów. Ma to odzwierciedlenie na przykład w potrawach wigilijnych.  

Jak wyglądają zatem święta we Francji? 

24 grudnia wieczorem rodziny spotykają się na kolacji. Jeżeli ktoś ma kominek, to zostawia na nim marchewkę dla reniferów świętego Mikołaja, rozwiesza się też skarpety na prezenty, które, w zależności od zwyczaju w danej rodzinie, rozdawane są albo rano, albo wieczorem. We Francji zarówno 24, jak i 25 grudnia są bardzo ważnymi dniami. W Polsce ważniejszy jest chyba 25? 

Teoretycznie tak, to dzień Bożego Narodzenia, wolny również od pracy. Choć jeżeli chodzi o wręczanie prezentów, to też zależy od konkretnego domu. U mnie zawsze rozdawaliśmy je sobie 24 grudnia, ale znam rodziny, u których robi się to 25. A co Francuzi jedzą w czasie świąt? 

Najczęściej są to rozmaite owoce morza. Bardzo popularną przystawką są ostrygi, które zjada się tuzinami. Często pojawia się również foie gras. Francuzi jadają je także w Wielkanoc. Poza tym podawana jest najsłynniejsza świąteczna zupa krem z homara, czyli bisque de homard. Niektórzy kupują gotową, inni robią od zera. Co ciekawe, podczas jej przygotowywania nic się nie marnuje, ponieważ wykorzystywane są nawet skorupki homarów.  

Bardzo popularny jest również indyk, kaczka pieczona lub dziczyzna. W każde święta Francuzi jedzą też muszle świętego Jakuba podawane z sosem mornay. W mojej rodzinie też pojawiały się takie potrawy, choć mama zawsze starała się, żeby święta miały także polski akcent i przygotowywała bigos, próbowała lepić pierogi, robiła barszcz czerwony. To również są potrawy, które kojarzą mi się z dzieciństwem i w tym roku też będą u mnie i pierogi, i barszcz. Uwielbiam także robić przepis, który poznałem na Śląsku: sandacza obtoczonego w masie jajecznej, którego później przez kilka dni marynuje się w zalewie z koncentratu pomidorowego, korniszonów i octu. 

To jeśli chodzi o wytrawne dania. A desery? Wiele osób to właśnie na nie czeka najbardziej.

Najpopularniejszym francuskim deserem świątecznym jest Bûche de Noël. Buche po francusku oznacza polano drewna – takie jak to, które wkłada się do kominka. Ciasto jest zrobione z biszkoptu, w środku jest nadzienie, a wierzch polewa się czekoladą. We Francji lubimy też oczywiście wypić wino. U nas wódeczka nie jest tak popularna jak w Polsce, a gdy ktoś wyciąga jakiś bimber, to zawsze na wszelki wypadek sprawdzam, skąd jest… (śmiech). Alkohol najczęściej pije się w drugi dzień świąt, który Francuzi spędzają nie tylko z rodziną, lecz także ze znajomymi. Podawany jest wtedy np. indyk nadziewany kasztanami, które, wbrew temu, co mówi się w Polsce, wcale nie są najlepsze na placu Pigalle. Potem serwuje się np. mus czekoladowy i do niego wino deserowe.  

Uważam jednak, że w święta wcale nie musimy się ściśle trzymać tradycji. Możemy przygotować albo zamówić te potrawy, które najbardziej nam smakują. Ja bardzo często robię na święta dania kuchni azjatyckiej, bo lubią je moi bliscy, a ja lubię karmić ich pysznościami… (śmiech). Sprawia mi to wielką przyjemność, generalnie uwielbiam być blisko ludzi i gotować dla innych, nie tylko dla rodziny. Ostatnio stworzyłem własny catering pudełkowy, po 30 latach w zawodzie kucharza! (śmiech). Bardzo mnie ciekawi, czy moje potrawy smakowały, więc dzwonię do klientów i ostatnio dowiedziałem się – to było dla mnie bardzo zaskakujące – że wielu Polaków nie lubi małży! Święta w wersji francuskiej, w której królują owoce morza, raczej by się w Polsce nie przyjęły… (śmiech).

Ciekawe jest to, jak bardzo na spożywane potrawy wpływa kultura kulinarna i położenie geograficzne. W Polsce takie produkty jak ostrygi czy małże św. Jakuba to rarytasy. 

Może to też wynikać z tego, że Francuzi mają takie podejście, że wszystko, co francuskie, jest najlepsze. W związku z tym bardzo mocno chronimy swoje tradycje i dziedzictwo, a co za tym idzie – bardziej, choć w Polsce też już to widać, wspieramy lokalnych producentów i rolnictwo. Kiedy pojedziesz na północ, do Bretanii, znajdziesz tam właśnie mnóstwo ostryg, małży św. Jakuba itp. W Bordeaux ostryg będzie mniej, ale za to będą winorośle. Każdy region ma swoje lokalne, charakterystyczne produkty. Polakom zawsze polecam piękny region Ardèche, który słynie z kolei z kasztanów. Wszystko kręci się wokół tego, co daje nam ziemia. 

W Polsce też coraz częściej powraca się do tradycji, jest coraz więcej osób, które ją propagują. Niedawno byłem w Zielonej Górze na święcie gęsi i młodego wina. Byłem bardzo pozytywnie zaskoczony tym, jakie rodzaje wina były tam serwowane, jakie szampany – robione takimi samymi metodami jak w Szampanii. Spotkałem ludzi totalnie w to wkręconych, enologów, którzy opowiadali mi, że Zielona Góra jest do Szampanii bardzo podobna, że tę metodę sprowadzili tutaj właśnie Francuzi, którzy wyemigrowali do Polski.  

W Zielonej Górze winobranie to wielkie wydarzenie. Niestety nigdy nie byłam, ale bardzo chciałabym pojechać. 

Tak, jest naprawdę ważne. Ale zauważ, że gdy pojedziesz w tamte regiony, to popularna jest też gęsina. Podobnie na Pomorzu. Nie wiem, czy wiesz, że w Polsce uprawia się też shiitake? Jest też grzyb, bardziej popularny w kręgach wegetariańskich i wegańskich, który nazywa się pom pom blanc [polska nazwa to soplówka jeżowata – przyp. red.] i wyglądem przypomina ogon królika. Można go dodawać np. do wegańskich burgerów zamiast bakłażana. Polska pod tym względem bardzo się rozwija.  

Wróćmy jeszcze do świąt. Dużo mówiłeś o różnicach między Polską i Francją, a czy oba kraje mają jakieś kulinarne punkty wspólne? 

Gdybyśmy pojechali np. do Alzacji, to tam podawane jest danie, które można nazwać kuzynem bigosu, czyli choucroute. Potrawę robi się z kapusty ukiszonej z białym winem, do tego na wierzch kładzie się kawałki mięsa, ale całe, a nie pokrojone jak w bigosie.  

Co jeszcze…? Mak nie jest popularny, makowca nie ma, choć oczywiście są sklepy z polskimi produktami i tam z pewnością można go dostać. Do punktów wspólnych dodałbym natomiast śledzia, tylko trochę inaczej podawanego – z musztardą i z gorczycą.  

A sernik? To międzynarodowe ciasto, ale w Polsce trudno sobie wyobrazić bez niego święta.

Trochę inaczej jest podawany we Francji, ale nie jest tak popularny, bardziej kojarzy się z Anglią. W Polsce tak, ale musi być dobrze zrobiony, a nie taki suchy, że musisz wypić pół litra wody, żeby go przełknąć.  

Najgorszy jest z rodzynkami. Często są dodawane, ale równie często słyszę, że ludzie ich nie lubią i wyjmują. 

Oj, jak rodzynki są dobrze namoczone, to wcale nie. Ja lubię sułtańskie, są ok. 

Podobnie, jak z rodzynkami w sernikach, jest z karpiem. Wszyscy go kupują na święta, ale kogo nie zapytam, to go nie lubi, bo ma ości i posmak mułu. 

Ja też mam problem z karpiem. 

A miałam cię zapytać, czy masz na niego jakiś sposób, żeby był smaczny. 

Samo kupowanie karpia i trzymanie go później w wannie jest nieetyczne. Ja rzadko przyrządzam tę rybę, jest dla mnie zbyt mięsista. Ale jak już robię, to lubię według przepisu z Bordeaux, duszoną w czerwonym winie z jałowcem i rozmarynem. Powiedzmy sobie jednak szczerze, że karp jest rybą, która żyje blisko dna. To naturalne, że będzie miał zapach i posmak mułu.  

Bardziej lubię sandacza. Teraz ceny są kosmiczne, ale pamiętam, gdy kosztował 30 zł za kilogram, a we Francji czy w Szwajcarii to był rarytas, jak foie gras w Polsce. Generalnie bardziej preferuję ryby żyjące w jeziorach, najbardziej pstrąga, którego można zrobić na wiele sposobów: grillować, ugotować w bulionie, upiec. Chciałbym w tym miejscu zaapelować do Polaków: przestańmy wkładać tę pyszną rybę do gorącego tłuszczu… Razem z mąką… Ja oczywiście też lubię tę chrupiącą panierkę, ale wtedy tego pstrąga już nie ma, traci walory smakowe i wartości odżywcze. Najlepszy pstrąg to ten pieczony w całości w piekarniku albo bleu, czyli robiony w wywarze warzywnym, rybnym, ziołowym albo z białym winem. 

Mówiłeś też wcześniej o pierogach… Jak je robisz? 

Jak robię? Ok, będę szczery: nie robię pierogów, nie mam cierpliwości (śmiech). Ale lubię je zjadać. Chyba najbardziej lubię pierogi z gęsiną, zamawiam je od kumpla, Pawła Dobrzańskiego, który prowadzi na YouTubie kanał Posmakuj Polski. To część istniejącej od sześciu lat platformy Tuba Smaku, w ramach której prowadzę też mój kanał Pascal Brodnicki. Tworzę ją razem z moimi wspólnikami. W ramach naszej działalności dajemy różnym ludziom możliwość, aby mogli prowadzić tam swoje kanały. Paweł promuje polską tradycję, chętnie wraca do starych książek kucharskich, wygrzebuje przepisy przodków. Więc jeśli ktoś poszukuje takich receptur, to tam je znajdzie.

Pascal Brodnicki powiedział nam, jak przyrządza karpia. Używa konkretnego trunku

Skoro jesteśmy już przy przepisach i YouTubie, to zauważyłam, że często publikujesz tam przepisy, których nauczyła cię babcia. Czy we Francji jest tak samo jak w Polsce, że babcie traktowane są jak kulinarne guru, a ich przepisy i triki zawsze są najlepsze?  

Nasz mózg jest tak stworzony, że zapamiętuje smaki i zapachy, i często są to właśnie smaki z dzieciństwa. Ja z moją ukochaną babcią, która odeszła dwa i pół roku temu, spędziłem bardzo dużo czasu. Dość szybko poszedłem do żłobka, gdy moja mama wróciła do pracy. We Francji funkcjonują one tak, że mniej więcej między 12 a 14 jest przerwa w opiece. W związku z tym, że mama pracowała, odbierała mnie babcia. Mieliśmy dużą rodzinę, babcia dużo gotowała, więc spędzałem z nią w kuchni mnóstwo czasu.  

Do tej pory pamiętam jeden z jej deserów świątecznych. Składniki w Polsce nie należą do najtańszych, ale jest pyszny i naprawdę warto go zrobić na Boże Narodzenie. Potrzebne są duże i mięsiste daktyle, które kroi się na pół i wyjmuje pestkę. Trzeba kupić też marcepan i zrobić z niego kuleczkę. Daktyle faszeruje się marcepanem, a następnie obtacza w wiórkach kokosowych. Mnóstwo razy robiłem je z babcią i nawet gdy odwiedzałem ją po świętach, to miała schowane w szafie blaszane pudełko, w którym przechowywała te daktyle. 

Z babcią zrobiłem też bardzo dużo makaronów, ponieważ mój dziadek miał włoskie korzenie. Z kolei z mamą robiłem sporo potraw z sosem, babcia bardziej kierowała mnie w stronę wypieków. Stąd moje zamiłowanie do słodkości, co zresztą widać, bo znów mi się pojawia na brzuchu bojler zamiast kaloryfera (śmiech). Mogę przyznać, że to babcia zaszczepiła we mnie chęć bawienia się i eksperymentowania w kuchni, łączenia składników i sprawdzania, co wyjdzie. Piękne momenty… 

Stosujesz nadal w kuchni jakiś trik lub sposób babci, który ułatwia ci gotowanie? 

Babcia nauczyła mnie, jak sprawdzać, czy sos jest dobry. Później okazało się, że to trik popularny w całej Francji, ale dowiedziałem się tego od niej. Zatem: jeśli chcesz sprawdzić, czy sos jest wystarczająco gęsty, wylewasz trochę na talerz i przechylasz. Sos wtedy powoli spływa, ale jeśli spłynie do końca i nie zostanie na talerzu, to znaczy, że jest albo za mało zredukowany, albo za mało zagęszczony. Ja wolę sosy redukować niż zagęszczać zasmażką, nie lubię tej metody. Sos można też zagęścić, podnosząc go na maśle. Zimne masło z lodówki dodaje się do sosu i robi tzw. emulsję.  

Co jeszcze…? Niedawno robiłem porządki, mam ogromną bibliotekę. Trzy czwarte to pozycje kulinarne. Wszyscy w mojej rodzinie wiedzieli, już od dziecka, że Pascal zbiera przepisy. W swoich zbiorach mam między innymi popularną we Francji gazetę, która wychodzi od wielu lat. Na końcu zawsze publikowane są przepisy. Zebrałem jej całe segregatory. Ostatnio je przeglądałem i wpadłem właśnie na notatki babci. Przypomniało mi się, jak często robiliśmy gofry, bo babcia była Flamandką: przepisy z Brukseli, z Liege… 

To jak zrobić ciasto na gofry według babci Pascala, żeby było idealne? 

Oj, dużo tego było, to wszystko zależy od przepisu. Na przykład w moim regionie [Pascal urodził się w Lille – przyp. red.], dodaje się świeże drożdże. Można też użyć piwa, zarówno do ciasta na gofry, jak i naleśnikowego, ponieważ zawiera drożdże, więc ciasto lepiej rośnie. Alkohol odparowuje, więc bez przeszkód takie gofry czy nale¶niki można podać dzieciom.  

Gdy babcia odeszła, pojechałem do Francji do jej mieszkania, żeby pomóc mamie je uporządkować. Zajrzałem do szafy i znalazłem blaszane pudełko, o którym wcześniej mówiłem. Nie było tam jednak daktyli, tylko właśnie gofry… To były fajne czasy, babcia bardzo mnie wspierała, kilka razy przyjechała do Polski.  

Fascynujące jest też to, że babcie tak doskonale pamiętają te stare przepisy. Gdy poprosiłam moją o przepis na faworki, to powiedziała mi prawie cały praktycznie z marszu. 

Może dlatego, że nasi dziadkowie i babcie nie byli tak przesyceni informacjami jak my. Zobacz, twój telefon teraz robi wszystko, jest naszą trzecią ręką. Gdy ja się uczyłem, pytałem o pomoc ludzi wokół lub jechałem do biblioteki. Teraz jest mnóstwo treści, np. wideo, które błyskawicznie podają informacje. A babcie? Miały 10-15 przepisów, które całe życie powtarzały i znały je na pamięć. 

Skoro tak często korzystasz z przepisów babci, to pewnie wolisz domową kuchnię niż ekstrawaganckie gotowanie? Niedawno słuchałam podcastu, w którym opowiadałeś, jak gotowałeś dla Sarkozy’ego i Thatcher. Co sprawia ci więcej radości? 

Wydaje mi się, że w Polsce jestem znany jako popularyzator domowego jedzenia. Moją przygodę z telewizją zaczynałem w 2004 roku. Pamiętam, że pokazywałem tam między innymi przepisy z bakłażanem i ludzie mnie zatrzymywali na ulicy i pytali, czym jest to fioletowe warzywo. Teraz bakłażany znają wszyscy. Podobnie jest z kuchniami innych krajów. Więc tak: kuchnia domowa jest mi najbliższa, ale kuchnia domowa z całego świata. Gdy przez kilka lat prowadziłem program Smakuj świat z Pascalem i jeździłem do różnych krajów, to zawsze z ekipą zaczynaliśmy od dużego miasta, a potem uciekaliśmy na wieś. Lubię ten flow, jestem wtedy bliżej ludzi, natury, składników. Bo pamiętajmy o tym, że coś, co dla nas jest kuchnią światową, dla osoby z kraju, który odwiedzamy, będzie przecież kuchnią domową. 

Okres świąteczno-noworoczny to też czas planów i postanowień. O czym marzy Pascal Brodnicki? 

Moim oczkiem w głowie jest teraz mój najnowszy projekt – catering pudełkowy Pascal Box. Osoby, które znają mnie od wielu lat z ekranu, mają w końcu okazję spróbować moich dań, poczuć ich smaki i zapachy oraz doświadczyć mojej filozofii kuchni. Dla mnie najważniejsza jest pyszność, a nie dietetyczność (śmiech).

Poza tym zamierzam dalej rozwijać Tubę Smaku. W przyszłym roku chcę też poświęcić więcej czasu mojej rodzinie i bliskim, i chciałbym, żeby wszyscy byli zdrowi.