Przynajmniej nie zawsze. Ale satysfakcjonujące — owszem. Na tyle, że biznes, który początkowo miał być urozmaiceniem codziennej rutyny i ewentualnie polisą na przyszłość, stał się biznesem życia.

Czytaj też: Pierwszą firmę sprzedała za 85 mln dolarów. Z drugą sięga po rynek wart 1,3 biliona. „Tyle pieniędzy na całym świecie trafia wraz z jedzeniem do kosza”

Z ziemi włoskiej do restauracji meksykańskiej. Jak rezygnacja ze złego pomysłu stała się zalążkiem sukcesu

W portfolio grupy MEX znajdują się koncepty gastronomiczne The Mexican, Pijalnia Wódki i Piwa, PanKejk, Prosty Temat oraz (najnowszy) Chicas&Gorillas. Łącznie to 44 lokale w całej Polsce, wśród których zdecydowanie najwięcej jest inspirowanych PRL-em Pijalni Wódki i Piwa. Z Pawłem Kowalewskim rozmawiamy jednak w Mexicanie przy ul. Marszałkowskiej 78/80. Dlaczego poprosił o spotkanie tutaj?

To jeden z bardziej reprezentacyjnych lokali sieci. Z drugiej strony, jak przyznaje sam Kowalewski, to od The Mexican zaczęła się historia dzisiejszej spółki MEX Polska.

Prologiem do tej historii był natomiast wakacyjny wyjazd do Włoch, na który Kowalewski i jego żona Joanna (przez lata członkinią rady nadzorczej w Mex Polska, dziś zaangażowaną z koncept Pizza Nova ich syna Łukasza) wybrali się z łódzkim restauratorem Andrzejem Domżałem i jego żoną.

Andrzej Domżał — dziś wiceprezes Mex Polska — był wówczas współwłaścicielem bardzo popularnej w Łodzi restauracji Esplanada, przy deptaku na ul. Piotrkowskiej. To on na wspólnym wyjeździe zaproponował Joannie i Pawłowi otwarcie pierwszej w mieście włoskiej restauracji innej niż pizzeria (przypomnijmy: to dopiero 2002 r.). Mieścić miała się w stylowym nowo wybudowanym na ten cel budynku, w odrestaurowanym podwórzu, w sąsiedztwie działającego jeszcze wówczas kina studyjnego Polonia. Fakt, że Domżał miał do dyspozycji Esplanadę pozwolił jednak „przedpremierowo” przetestować w niej włoskie menu w formie okolicznościowej wkładki do menu standardowego. Na tę okoliczność sprowadzono najlepszej jakości produkty, ale organizatorów spotkał zawód, bo choć goście chętnie zamawiali włoskie wina, to na potrawy ze specjalnego menu przeważnie machali ręką, preferując choćby standardowe żeberka w miodzie.

– Goście, których pytaliśmy w Esplanadzie o opinię na temat włoskiego menu mówili wprost, że to nie dla nich, bo jest za mało mięsa. I wtedy pojawił się problem, bo mieliśmy wybudowany lokal, pozwolenia, odbiory sanepidu. Jednym słowem: wszystko. Tylko zorientowaliśmy się, że nasz pomysł od początku nie jest idealny. I wtedy przychodzi do mnie Andrzej i mówi: „zanim posłuchasz, usiądź”. Usiadłem i padła propozycja: „zróbmy restaurację meksykańską” Nie muszę dodawać, że pomysł wypalił doskonale od pierwszego dnia otwarcia — wspomina Kowalewski.

Poza Warszawą, gdzie Agnieszka i Marcin Kręgliccy prowadzili już swoją El Popo, bardzo niewiele było wtedy w Polsce restauracji meksykańskich. Kowalewski i Domżał nawiązali kontakt z firmą prowadzoną przez polsko-meksykańskie małżeństwo z Katowic, która sprowadzała do Polski oryginalne produkty potrzebne do meksykańskiej kuchni. Pomysł chwycił i choć pod pierwszym adresem już „Mexicany” nie ma (lokal w 2022 r. zamknięto, ponieważ okazało się, że właściciel kamienicy, czyli Zarząd Nieruchomości Województwa Łódzkiego, ma co do niej inne plany), koncept okazał się „wehikułem gastronomicznym”, z którym dzisiejsza grupa MEX Polska wyszła z Łodzi kolejno do Poznania, Warszawy (na Foksal) i Krakowa, w 2007 r. przekształcając się w holding. Ale to jeszcze nie ten koncept okazał się dla grupy żyłą złota.

Pijalnia wódki i piwa. Od lokalu, z którym nie wiadomo co zrobić, do rynkowego sukcesu

W 2011 r., kiedy spółka Mex przygotowywała się do wejścia na giełdę (na głównym parkiecie Giełdy Papierów Wartościowych w Warszawie zadebiutowała w maju 2012 r.), w Krakowie powstała pierwsza Pijalnia Wódki i Piwa. Zbieżność czasowa jest o tyle istotna, że gdyby nie giełda — i związana z obecnością na niej konieczność publicznego ogłaszania wszelkich podejmowanych na rynku działań — MEX być może nie komunikowałby szeroko prowizorycznej aranżacji lokalu przy ul. Św. Jana, w rejonie Zaułka Niewiernego Tomasza na Starym Mieście. Lokalu, z którym — jak przyznaje Kowalewski — początkowo nie było do końca wiadomo, co zrobić.

Zanim w Krakowie powstała pierwsza Pijalnia — a w czasie, kiedy The Mexican urastała do poziomu niewielkiej, ale rozpoznawalnej sieci — grupa MEX planowała rozkręcić sieć klubów muzycznych. I właśnie z tym ostatnim projektem wiąże się historia powstania najpopularniejszego dziś konceptu grupy.

Według pierwotnych założeń 80-metrowy lokal zajmowany przez pierwszą krakowską Pijalnię miał być bowiem recepcją. Od początku było wiadomo, że w nowym lokalu trzeba przeprowadzić poważny remont piwnic, a do natychmiastowej eksploatacji nadaje się tylko niewielkie pomieszczenie planowane jako recepcja lub wejście do klubu. Trzeba było wymyślić coś, co przy niskim nakładzie finansowym pozwoliłoby czerpać jakiekolwiek zyski z lokalu. Mieli zgody sanepidu i — choć wystrój pozostawiał wiele do życzenia — dało się uruchomić działalność.

W MEX zaczęła się więc burza mózgów. Pojawiła się idea, żeby w małym parterowym lokalu zrobić coś na kształt międzywojennego wyszynku, bezpretensjonalnego baru bez kelnerów, gdzie ludzie nie rozsiadaliby się na długo, tylko wpadali „na jednego” i wychodzili. W lokalu nie było miejsca na kuchnię, więc do dyspozycji pozostały tylko proste zakąski.

Skąd jednak pomysł na stylistykę rodem z PRL-u?

– Nasza branża ma taki przywilej, że współpracujemy z ludźmi bardzo młodymi. Nasi managerowie mają często po 30 lat lub mniej. Zdarza się, że dzielę się z nimi spostrzeżeniami i chętnie słucham tego, jak te znacznie młodsze ode mnie osoby postrzegają pewne pomysły. A wtedy akurat wiele słyszałem od młodych o śmieszności, wręcz karykaturalności PRL-u, co narodziło we mnie myśl, że może ja postrzegam ten okres jako dołujący, podczas gdy dla tych młodych, którzy go nie znają, jawił się jako coś ciekawego i zabawnego. Te kartki na wszystko, brak papieru toaletowego i inne absurdy rodem z Barei. A skoro właśnie tę grupę konsumentów chcieliśmy obsłużyć, to postanowiliśmy pójść w tym kierunku, od początku starając się jednak, żeby efekt był jak najbardziej autentyczny. Pamiętajmy, że to ciągle miał być projekt na tymczasem, zanim nie przebrniemy przez remont piwnic itd., ale uznaliśmy, że skoro już coś robimy, to niech już to będzie zrobione porządnie — opowiada Kowalewski.

Nazwa Pijalnia Wódki i Piwa miała być ironicznym nawiązaniem do pijalni wód mineralnych w uzdrowiskach. Kowalewskiemu, który tę nazwę zaproponował wydawało się, że to mrugnięcie okiem będzie zauważalne dla odbiorców, którzy łatwo wejdą w konwencję, bo zorientują się, że jest ona formą żartu. Okazało się, że żart nie trafił do wszystkich. Kowalewski wspomina: – Pamiętam do dzisiaj krytyczne artykuły w mediach lokalnych. Zrozumiałem wtedy, że nie jest to lokal dla wszystkich, tylko dla niektórych. Dla tych, którzy sarkazmu nie wyłapali, na pewno nie.

Czytaj też: Czasem myśli sobie, że jest „największym frajerem ever”, ale na dłuższą metę, to ona jest górą. Z sukcesami rozwija kawiarnie i restauracje już od 12 lat

„Złapał” jednak rynek, bo choć pierwszego lokalu na ul. Św. Jana już nie ma (o kontrowersjach związanych z sąsiedztwem dwóch kościołów i szkoły prowadzonej przez zakonnice pisały m.in. Onet i krakowska „Gazeta Wyborcza”), to dziś spośród 44 lokali grupy Mex w Polsce aż 32 to Pijalnie Wódki i Piwa. Połowa z nich to franczyzy, a docelowo — jak twierdzi Kowalewski — MEX Polska stawia sobie za cel dotarcie do liczby 100 Pijalni w całej Polsce. Ściany Pijalni wyklejone są zdjęciami PRL-owskich gazet, nie tylko z ogólnokrajowych, jak „Trybuna Ludu” czy „Przegląd Sportowy”, ale także lokalnych (w Warszawie – „Życiem Warszawy”, w Łodzi – „Głosem Robotniczym” itd.), a w najnowszej Pijalni przy ul. Nowy Świat w Warszawie w witrynie stoi lśniący czerwony motocykl marki Junak.

Jednak w roku 2011 Kowalewski cały czas nie był jeszcze pewien, czy trafił na fenomenalny koncept, czy też popularność lokalu to sukces tylko jednorazowy. W tamtym okresie często jeździł z Łodzi (gdzie mieszka, a MEX Polska wciąż ma siedzibę) do Krakowa i do późna przyglądał się klienteli próbując zrozumieć fenomen lokalu.

W końcu nastąpił przełom.

— Wieczór był już dosyć późny. W Pijalni jak zwykle duży ruch. Z jednej strony baru na wysokich stołkach siedzi młodzież w wieku może 20-21 lat. Ubrani luźno, w jakieś moro, T-shirty itd. Obok nich siedzą nieco starsi obcokrajowcy, chyba Skandynawowie. Za chwilę do lokalu wchodzi grupa osób w moim wieku, czyli wtedy ok. 45 lat, ubranych jakby wyszli z teatru. Zresztą pewnie tak było, bo mężczyźni byli w garniturach a kobiety w wieczorowych sukniach. I ta grupa usiadła na drugim końcu baru. I teraz najlepsze: jednym z elementów dodających Pijalniom autentyczności są takie małe telewizorki retro, które grają teledyski z PRL. Tam też taki był i w pewnym momencie zaczynają grać Skaldowie. „Pędzą, pędzą sanie” itd. Skaldowie śpiewają i ja oczom nie wierzę, bo ci młodzi dwudziestoparolatkowie śpiewają z nimi. A do nich dołącza się towarzystwo z teatru. Jedni z jednej strony baru, drudzy z drugiej, a pomiędzy nimi mocno zaskoczeni Skandynawowie. A kiedy nasi skończyli śpiewać, to ci zaczęli — nie wiem dokładnie co, ale to nieważne. To było niesamowite. Dla mnie najważniejsze było to, że atmosfera miejsca w jakiś sposób połączyła tych ludzi. To był moment, który bardzo odważnie pozwolił mi podjąć decyzję, że ruszamy z tym konceptem w Polskę — opowiada Kowalewski.

Dalsza część tekstu pod materiałem wideo.

Dajcie im lokal, a znajdzie się koncept?

A jednak niepewność jeszcze przez jakiś czas towarzyszyła Kowalewskiemu. — Łatwo mogło się okazać — wspomina — że Pijalnia Wódki i Piwa sprawdziła się w Krakowie dlatego, że jest miastem turystycznym. Ustaliliśmy więc, że przed rozpoczęciem szerzej zakrojonej ekspansji trzeba sprawdzić koncept w miastach, które aż takiego ruchu turystycznego nie generują.

Padło na Poznań i Łódź, a decyzji pomógł fakt, że w obu miastach działały już Mexicany, dzięki czemu nowego interesu mogli doglądać zaufani menadżerowie, którzy również odpowiadali za zatrudnienie odpowiednich osób. — Kiedy w Poznaniu i Łodzi się udało mieliśmy już pewność, że mamy gastronomiczny hit — mówi Kowalewski. Tym, co ogranicza częstotliwość otwierania nowych Pijalni jest, według prezesa Mex Polska, przede wszystkim niedobór odpowiednich lokali — niedużych, ale łatwo dostępnych z poziomu ulicy i położonych w takich obszarach miast, w których toczy się życie nocne. Najmniejsza, 48-metrowa Pijalnia mieści się jak na razie we Wrocławiu, ale jak zapowiada Kowalewski, dążąc do celu 100 Pijalni w całej Polsce grupa MEX nie zamierza ograniczać się tylko do największych miast. Przyjęty dolny pułap to 50 tys. mieszkańców, ale i od tej reguły są wyjątki. Dla przykładu, w 2022 r. Pijalnię otwarto w kilkunastotysięcznym Garwolinie.

Czytaj też: Biznes z sentymentem do PRL. Szukają mebli na śmietnikach, by potem sprzedać je za krocie

Podczas rozmowy Kowalewski wyraźnie podkreśla jednak, że plany rozwojowe grupy MEX bynajmniej nie ograniczają się do Pijalni, a prawdziwą siłą Grupy Mex i istotnym elementem strategii przyświecającej rozwijaniu poszczególnych konceptów gastronomicznych jest zdolność adaptacji biznesu do tak naprawdę każdych warunków lokalowych.

– Tam, gdzie dostępny lokal jest nieduży, a lokalizacja jest w miejscu dużego trafiku wieczorno-nocnego otwieramy Pijalnię. Jeśli lokal jest większy, a lokalizacja odpowiednia dla miejsca, gdzie można zjeść dobrze a w niezbyt wygórowanej cenie, otwieramy Mexicanę [obecne w Łodzi, Poznaniu, Sopocie, Krakowie oraz w dwóch miejscach w Warszawie – przyp. red.] lub PanKejka [Łódź i Gdańsk], a z myślą o najbardziej wymagających gościach mamy Prosty Temat [na razie Warszawa i Sopot]. Nasz najnowszy brand, Chicas&Gorillas z pozoru wydaje się podobny do Pijalni Wódki i Piwa, ale oparty jest o kolorowe szoty i koktajle w Pop-artowej atmosferze. To koncept skierowany do młodszej grupy między 20. a 30. rokiem życia. Przetestowaliśmy ten koncept we Wrocławiu, otworzyliśmy kolejny w sercu Łodzi. Oba lokale sąsiadują z Pijalniami i dobrze się uzupełniają. W planach na najbliższe miesiące mamy już otwarcie Chicas&Gorillas w centrum Warszawy i Poznaniu. W Poznaniu lokal ruszy już w lipcu, a w stolicy na początku września — mówi Kowalewski.

Stylistyka PRL-u w gastronomii. Moda, która już przeminęła?

Pijalnia Wódki i Piwa nie jest oczywiście jedynym obecnym na polskim rynku konceptem gastronomicznym, który stylistyką nawiązuje do PRL. Wkrótce po nim na rynku pojawiła się też sieć Seta Meta Galareta, którą wraz z klubami Meta Disco w 2019 r. przejęła spółka Shanghai Express zależna od Sfinks Polska (za którym stoi biznesmen Sylwester Cacek). Obecnie, jak informuje biuro prasowe Sfinksa, lokale Seta Meta Galareta działają jednak tylko w Warszawie i w Zakopanem. Natomiast Sfinks Polska posiada w prowadzącej je spółce tylko 24,99 proc. udziałów.

Prawdopodobnie pierwszą w Polsce restauracją, która stylistyką nawiązywała do PRL – lub szerzej, do komunizmu – jest założony w 2006 r. Czerwony Wieprz przy ul. Żelaznej 68 w Warszawie. To restauracja z tzw. wyższej półki, której nazwa jednak oparta jest na ironii. Pierwszy szef kuchni Czerwonego Wieprza, Wojciech Pasikowski, pracował w kultowych lokalach PRL takich jak Adria czy Kongresowa. Czerwony Wieprz, jak mówi Popiński, nakierowany jest na odbiorcę, który „oczekuje dobrej jakości na talerzu i dobrej jakości w szkle”. W związku z tym właściciel restauracji nie postrzega Pijalni Wódki i Piwa jako bezpośredniej konkurencji dla swojego biznesu (w którego skład wchodzi nie tylko Czerwony Wieprz, ale też m.in. Elixir by Dom Wódki oraz The Roots i Muzeum Wódki przy ul. Wierzbowej). Jego restauracja na brak klientów nie narzeka, ale zdaniem Popińskiego pewna moda na PRL już w gastronomii przeminęła.

— Oczywiście to jest zupełnie inna grupa docelowa, więc nie jesteśmy dla siebie nawzajem żadną konkurencją ani zagrożeniem. Pijalnia Wódki i Piwa to projekt, który świetnie się rozwija i gratuluję, jeżeli mają ambitne plany rozwojowe. Natomiast moim zdaniem jego popularność nie wynika już dzisiaj z jakiegokolwiek sentymentu do PRL, tylko z tego, że jest to po prostu chyba jedyna dzisiaj sieć działająca na taką skalę, gdzie można się tanio napić wódki — mówi Popiński i dodaje:

— Trend na lokale wzorowane na PRL moim zdaniem minął. Te koncepty, które już funkcjonują i które ugruntowały swoją pozycję na rynku prawdopodobnie na nim pozostaną, ale na nowe już raczej nie będzie miejsca.

Gastronomia po pandemii. To już nie rynek dla entuzjastów?

W 2022 r. skonsolidowane przychody grupy MEX wyniosły 82 mln zł. W pierwszym kwartale zanotowano wówczas stratę wysokości prawie 0,8 tys. zł przy przychodach rzędu 15 mln zł, ale już cały 2022 r. zakończono zyskiem netto wysokości 7,2 mln zł i EBIT na poziomie 9,8 mln zł. Jak wynika z komunikatu giełdowego spółki z 30 maja 2023 r. pierwszy kwartał 2023 r. zakończyła ona z wynikiem 289 tys. zł zysku brutto (ok. 1,1 mln zł więcej niż rok wcześniej) i 702 tys. zł EBIT — przy łącznych przychodach przekraczających 20 mln zł.

Zdaniem Pawła Kowalewskiego liczby ewidentnie dowodzą tego, że grupa wyszła z pandemicznego i post pandemicznego kryzysu. Kryzys ten miał jednak bardzo odmienić polską branżę gastronomiczną. Fakt, że przeminął nie oznacza przy tym, że dla gastronomii wróciły sprzyjające warunki rozwoju rodem sprzed 2019 roku. Na horyzoncie są już bowiem nowe kryzysy, jak inflacja i wzrosty cen energii.

— Na szczęście dobrze sobie z tym radzimy, odpowiednio zarządzając siatką naszych lokali. Nie stoimy w miejscu, o czym świadczą chociażby kolejne otwarcia. Tylko do września otworzymy cztery nowe lokale — mówi Paweł Kowalewski.