Przez cały czas swojej pracy jako sommelier w Thomas Keller’s Pralnia Francuska I Sam w sobiebiegając jego Wino Maison Noir firma i hosting jego ’Świat Wina’seria, André Hueston Mack zawsze starał się uczynić wino dostępnym. Nic więc dziwnego, że niedawno połączył siły z Cracker Barrel Cheese, aby udostępnić masom połączenia wina i sera. Rozmawiałem z Mackiem o tym, dlaczego ser, którego próbujesz za granicą, może nie być tym samym, do którego jesteś przyzwyczajony, która gwiazda naprawdę zna się na winie i w jakich zaskakujących miejscach znalazł niektóre ze swoich ulubionych serów podczas podróży.

Jaki był pierwszy ser, który pamiętasz?

Yellow Cheddar i tak naprawdę pochodził z Cracker Barrel. (Śmiech) Tak więc tak to się wszystko zaczęło. Skąd pochodzę to był bardziej wymyślny ser. Zdecydowanie najbardziej rozpoznawalny z czerwonego opakowania, w którym się znajdował. Moja mama kupowała trzy na raz i nie starczały na długo. Tak zaczęła się moja miłość do sera.

Jako osoba dorosła, który ser zwrócił Twoją uwagę jako pierwszy?

Ser kozi. Konsystencja była inna niż ta, do której byłem przyzwyczajony. Pamiętam, że jadłem go po raz pierwszy i że to mnie trochę rozwaliło. Pewnie się starzeję, ale to było wtedy, gdy ser kozi i tarty cebulowe były modne (śmiech).

Wiele osób podróżuje dla wina. Czy kiedykolwiek podróżowałeś specjalnie dla sera?

Tak! Nie w Europie, ale w wielkim Northeast Kingdom w Vermont, aby odwiedzić Jasper Hill Farm. Na początku XXI wieku Ameryka przechodziła przez rewolucję serową. Sery Farmstead pojawiały się na rynku i rywalizowały ze swoimi odpowiednikami w Europie. Naprawdę poznałem wiele z tych miejsc, pracując z Thomasem Kellerem w The French Laundry i Per Se. Spędziliśmy sporo czasu, podróżując do zakładów produkujących sery.

Czy podróżując za granicę, szukasz serów, których nie można dostać tutaj?

Zdecydowanie. Przepisy są po prostu inne, a sery wydają się o wiele bardziej żywe. Zazwyczaj wybieram danie z serem zamiast deseru. Niedawno byłem w Austrii i ser był częścią każdego posiłku.

Bycie w miejscu, które stworzyło, zmienia sposób, w jaki smakujesz i doświadczasz sera. Kiedy jedziesz do innego kraju, idź do sklepu i zapytaj o lokalne sery. Ponieważ nawet jeśli myślisz, że mogłeś spróbować tego sera, prawdopodobnie nie jadłeś wersji, którą tam mają.

Gdzie w czasie podróży lubisz jeść ser?

Po prostu będąc w Lyonie i wędrując. Ludzie mówią o Paryżu, ale Lyon jest tak naprawdę „żołądkiem” Francji. Wejście do sklepu z serami jest nieco przytłaczające. Różnorodność. Nawet ser z mleka oślego! Czegoś takiego nigdy nie sądziłem, że kiedykolwiek natknę się na to miejsce.

Jak lubisz łączyć ser i wino?

Istnieją dwie różne ścieżki. Po pierwsze, możesz dopasować podobne smaki — bogaty, kremowy ser z bogatym, kremowym winem. Coś takiego jak Chardonnay. Po drugie, podejdź do tego z innej strony i porównaj i przeciwstaw. Bogaty, kremowy ser z czymś chudszym i o wyższej kwasowości, co przebija się przez bogactwo.

Aby było prościej, nie szukaj dalej niż ogólne dodatki, które są na desce serów. Są owoce i orzechy, są miody, dżemy i komposty. To są rzeczy, których chcesz znaleźć w winie i naśladować te smaki.

Jak doszło do współpracy z Cracker Barrel?

Wyciągnęli rękę i to było jak zderzenie moich światów. Ułatwia mi to to, że nie muszę ćwiczyć. Dorastałem na tym serze. Potem poszedłem i pracowałem w niektórych z najlepszych restauracji na świecie, a sery pochodzą z najróżniejszych miejsc i łączyłem je ze wszystkimi tymi wyszukanymi winami. Ale możliwość powrotu i współpracy z firmą, która stworzyła moje podstawy w serach i wykorzystania wiedzy z mojej kariery — byłem naprawdę podekscytowany możliwością wzięcia udziału.

Jakie wina dobrałeś do Cracker Barrel?

Zacząłem od żółtego cheddara i wybrałem Joel Gott 815 Cabernet Sauvignon. Myślę, że robią niesamowite wina o dobrej wartości, które przewyższają ich klasę. Jest bogate i okrągłe, ma dżem i owocowy element, myślę, że zawsze dobrze pasuje do żółtego cheddara. W przypadku białego cheddara poszedłem trochę ostrzej, aby uzyskać większy kontrast i wybrałem różowe wino z Hampton Water, które jest produkowane w Langwedocji. To wino na lato i do parku. Ma wyższą kwasowość, która przebija bogactwo i tłustość sera.

I jest wiele osób, które są trzeźwo ciekawe. Proxies to świetna firma z Kanady, która produkuje produkt bardzo podobny do wina — i to było naprawdę fajne połączenie z serem Colby. Naprawdę świetne smaki. Wybraliśmy Proxy, nad którym współpracowałem, zainspirowane Doliną Willamette.

Czy odwiedziłeś kiedyś jakieś miejsce, o którym normalnie nie pomyślałbyś jako o miejscu produkującym ser, a gdzie znalazłeś naprawdę świetne produkty?

To nie byłby kraj. (Śmiech) Powiedziałbym, że Kentucky.

Kentucky!

Tak! Będąc w Kentucky, to naprawdę mnie rozwaliło. Wiem, że myślisz o whisky, wiejskiej szynce i barbecue. Ale mają te niesamowite sery farmerskie, które naprawdę mnie zaskoczyły.

Prowadzisz program „Through the Grapevine”. Który gość zrobił na Tobie największe wrażenie swoją wiedzą o winie?

Eva Longoria! Przychodzą do nas gwiazdy i degustują pięć różnych win. Nalewamy je w ciemno, a potem one sugerują cenę i jakość wina. Była naprawdę niesamowita i obeznana z winem. Mówiąc o odwadze — miała na sobie biały kostium ze spódnicą na degustację! I użyła rękawa, aby podnieść wino i sprawdzić jego kolor. Można było powiedzieć, że miała duże doświadczenie z winem. Nie tylko w piciu, ale także w uczeniu się i poświęcaniu się mu.

Z jakim winem i serem chciałbyś zjeść „ostatni posiłek”?

Nie chciałbym egzotyki. Prawdopodobnie tylko szampan i Brie. To moje ulubione połączenie.