Jak zawsze zaczynamy od akcentów staropolskich. Kilka lat temu wybrałem się do słynnego Muzeum Zegarów w Jędrzejowie, po to by w muzealnej bibliotece zobaczyć na własne oczy stare polskie książki kucharskie, w tym „Compendium Felculorum”, książkę kucharską Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich oraz fascynujące, XIX wieczne zeszyty i kalendarze z przepisami kulinarnymi.

Książki zbierał i kolekcjonował Tadeusz Przypkowski, bibliofil, kolekcjoner, fotografik i smakosz, w jego domu rodzinnym wspomniane muzeum się mieści. Przypkowski uwielbiał zegary i cebulę. A dokładnie zupę cebulową. Stworzył przepis, nazwał swoją zupę „cebulową na chlebie Kopernika”. Po kilku godzinach duchowej uczty w muzeum przyszedł czas na ucztę cielesną. W miejscowej restauracji zjadłem zupę cebulową, oczywiście cebulową Przypkowskiego.

Zupa na chlebie Kopernika

Czy pierwszą zupę na chlebie Kopernika ugotował sam Tadeusz Przypkowski czy jego żona Stefania Przypkowska? Nie wiemy. Wiemy, że ich cebulowa musiała być oparta na recepturach zawartych w książkach kucharskich, kolekcjonowanych przez Tadeusza. Wiemy także, że cebulowa Przypkowskiego zrobiła karierę w Paryżu i reszcie Europy, do dziś podaje się ją w dobrych restauracjach.

Kiedy we wspomnianej restauracji podpytywałem kelnerkę, w czym taki sekret cebulowej, odparła, że w trzech rzeczach. W dobrym chlebie razowym, w dobrym rosole, na którym gotuje się cebulową i w przyprawach, wśród których na pewno jest gałka muszkatołowa, imbir i goździki.

Skąd Przypkowski wziął pomysł na ugotowanie swoje cebulowej na chlebie Kopernika? Okazuje się, że Kopernik był człowiekiem iście renesansowym, nie tylko wstrzymał słońce, ale opracowywał receptury. Na przykład recepturę na wyrównanie humorów, będącą podstawą ówczesnej dietetyki humoralnej, głoszącą pogląd, że zdrowie jest zależne od utrzymania zrównoważonego poziomu humorów.

Wśród kopernikańskich receptur jest taksa chlebowa, czyli procedura wypieku chleba z 1531 roku. Przypkowski, zapalony bibliofil, musiał dotrzeć do owego przepisu i zrekonstruował w swojej kuchni chleb Kopernika. To właśnie dodatek tego chleba, pokrojonego w kostkę i obsmażonego na rumiano dawał niezwykły smak cebulowej. Kopernikańskie grzanki Przypkowski łączył z przesmażoną cebulą, wrzucał na dobry rosół i doprawiał korzennie na staropolską modłę, czerpiąc inspiracje z „Compendium felculorum” Czernieckiego. Do zupy w domu Przypkowskich podawano kminkowe paluszki na bazie ciasta z mąki, jajek i sera żółtego.

Ciasteczka cebulowe

Składniki: 60 dag mąki, 25 dag zimnego masła lub margaryny, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka maku.

Wykonanie: rozdrobnić cebulę, dodać masło, wymieszać, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Z ciasta uformować kulę, podzielić na mniejsze części, rozwałkować na grubość 4 milimetrów, wycinać ciasteczka. Ponakłuwać widelcem, ułożyć na blasze wyłożonej papierem. Piec od 15 do 20 minut. Takie ciasteczka możemy także epoda do naszej lubelskiej, słynnej zupy cebulowej z Goraja.

Zupa cebulowa z Goraja

Składniki: 1 kg kości wieprzowych, 3 kg cebuli, 1 kg ziemniaków, 1 kg marchwi, 50 dag pietruszki, 50 dag selera, ziele angielskie, pieprz ziołowy, czarny pieprz ziarnisty, listek laurowy, sól. Na grzanki: chleb żytni, masło.

Wykonanie: nastawiamy kości wieprzowe, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i gotujemy 3-4 godziny. Przecedzamy przez gęste sito i dodajemy obrane i rozdrobnione warzywa (cebulę, ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler). Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości warzyw. Gdy warzywa są miękkie, rozdrabniamy blendując na jednolity, aksamitny krem. Doprawiamy solą i pieprzem ziołowym. Z chleba kroimy grzanki w kształcie małej kostki, smażymy na maśle. Zupę serwujemy z grzankami na wierzchu zupy kremu.

(Autor: Stowarzyszenie Kobiet Goraja – Kobieta Aktywna).

Cebularze do cebulowej z Goraja

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła. Na farsz: 3 duże cebule (najlepiej odmiany Cymes), 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mąkę, wymieszać, przełożyć do słoika, zamknąć, kiedy wystygnie schować do lodówki. Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem.

Dodać roztrzepane jajko, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

Piaseckie rumsztyki

Słynne rumsztyki z Piask, które serwował w swojej restauracji pan Sieczkarz.

Składniki: 50 dag szynki wieprzowej, 5 cebul, 5 ząbków czosnku, 1 jajko, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: dwie cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju. Dodać do drobno posiekanej szynki, wbić jajko, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Formować rumsztyki i smażyć na złoty kolor. Na drugiej patelni zeszklić pokrojoną w piórka cebulę. Rumsztyki wyłożyć na talerz, obłożyć cebulą. Podawać z kartoflami i buraczkami. A na finał cebulowego odcinka kulinarnej mapy przypominamy kapitalny patent na cebularz z wędzonym śledziem.

Cebularz z wędzonym śledziem

Na pomysł nacebularz z bałtyckim śledziem wpadli Eugeniusz Mientkiewicz i Andrzej Szylar, którzy na You Tubie prowadzą kapitalny kanał „Śledziożercy”. Mientkiewicz przepis mi podarował, pierwsze cebularze z wędzonym śledziem wyszły mi doskonałe.
Jak się robi cebularz z wędzonym śledziem? Przepis na ciasto, jak wyżej.

A farsz? Pokrojoną w grubą kostkę cebulę należy zblanszować, odcedzić, wystudzić, wymieszać z drobno pokrojonym śledziem, makiem, olejem i świeżo zmielonym pieprzem. Nakładać nadzienie na wcześniej przygotowane placki, przykryć ściereczką, odstawić na 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Przed samym pieczeniem brzegi cebularzy posmarować roztrzepanym jajkiem, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 20-25 minut. – Proporcje między cebulą i śledziem niech każdy ustali sam, gra jest warta świeczki – mówi Eugeniusz Mientkiewicz.