W ostatnią sobotę łagodne R&B z lat 90. dobiegało z niewielkiego skrawka parkingu przy Seventh Street w centrum Los Angeles. Kucharze w koszulkach bez rękawów tańczyli podczas pracy, przerzucając szaszłyki z grzybami i paszteciki longganisa na długich grillach węglowych.

Kiedy przedzierałem się przez tłum w Filled Market – manewrując między ciotkami w za dużych kapeluszach przeciwsłonecznych, parami z dziećmi i parą grubych złotych łańcuchów – gałka lodów z mango i kleistego ryżu zaczęła kapać mi po ramieniu.

W Południowej Kalifornii jest wiele doskonałych targowisk na wolnym powietrzu, ale na tym zgromadził się tłum, by kupić makaron czosnkowy z grillowanymi krewetkami z Taste of the Pacific i bibingkę do żucia, mango i brzoskwini z San & Wolves Bakeshop. Bywalcy rynku debatowali, które błyszczące rośliny doniczkowe kupić od FlyPlant, i powąchali świece na wystawie z Rikki’s Wickies, o zapachach takich jak calamansi, leche flan i mleko truskawkowe.

Dzielnica Manila, jak nazwali tę część miasta założyciele Filled Market, jest miejscem zarówno bardzo realnym, jak i nieco wymyślonym. Chociaż wyskakujące okienko pojawia się raz na kilka miesięcy, za każdym razem z inną mieszanką małych, głównie filipińskich firm, znika również w ciągu kilku godzin. I pomimo nazwy, która pojawia się na Mapach Google, nie jest to oficjalnie wyznaczona filipińska enklawa.

Jest takie w Los Angeles — Historyczne Filipinotown zostało założone w 2002 roku — ale filipińskie dzielnice są rzadkością w Stanach Zjednoczonych, powiedział Joseph Bernardo, adiunkt na Wydziale Studiów Amerykańskich Azji i Azji i Pacyfiku na Uniwersytecie Loyola Marymount.

Dr Bernardo, który jest także historykiem koalicji Historic Filipinotown Coalition, powiedział, że Filipińczycy często imigrowali do Stanów Zjednoczonych z biegłą znajomością języka angielskiego, co ułatwia asymilację i zmniejsza konieczność mieszkania blisko siebie i budowania własnej społeczności biznesowej.

W Los Angeles i okolicach mieszka ponad 500 000 filipińskich Amerykanów. I chociaż Historyczne Filipinotown jest domem dla niektórych z nich, wraz z tradycyjnymi filipińskimi organizacjami i firmami, nie jest to potężne centrum biznesowe. W zeszłym roku zbudowano bramę, aby poprawić widoczność, ale Angelenos nie odwiedzają zwykle, aby wydawać na jedzenie i zakupy w taki sam sposób, jak robią to w Chinatown, Koreatown czy Little Tokyo.

Partnerami biznesowymi stojącymi za Filled Market są Rayson Esquejo, który pracuje w marketingu cyfrowym, oraz Lauren Delgado, lobbystka specjalizująca się w zagospodarowaniu przestrzennym. Wyobrażają sobie dzielnicę Manila jako przestrzeń międzypokoleniową, w której nowe filipińskie firmy mogą eksperymentować, kontaktować się z odbiorcami i rozwijać. Chociaż chcieliby mieć rynek w Historycznym Filipinotown, gentryfikacja zmienia tę okolicę, która jest blisko Echo Park i Silver Lake. Na razie parking w centrum Los Angeles jest po prostu tańszy.

Personel Filled Market poszukuje sprzedawców prowadzących małe firmy w całym mieście oraz w hrabstwach Orange i Long Beach. Wielu z ich najpopularniejszych dostawców, niezależnie od tego, gdzie się znajdują, nie ma stacjonarnych przestrzeni. Kym Estrada, właścicielka i główna piekarz San & Wolves, wynajmuje wspólną kuchnię w Los Alamitos, tuż przy autostradzie 405, gdzie realizuje specjalne zamówienia i dostarcza pop-upy.

Nauczyła się piec, mieszkając w Nowym Jorku, robiąc wegańskie wersje pan de coco i pan de sal w domu, po pracy w swojej pracy zarządzającej mediami społecznościowymi dla celebrytów. Później gotowała w wegańskich piekarniach, a swoją wiedzę na temat filipińskich wypieków pogłębiała oglądając gotujące kobiety na YouTube.

Pani Estrada opracowała od podstaw własne wegańskie wersje składników do pieczenia, w tym masło, słodzone mleko skondensowane i ube halaya — słodki, dżemowy zacier ze skrobiowego fioletowego ignamu. Wypieki, które robi, są przytulne i zabawne, eksplorując pełny i pyszny zakres filipińsko-amerykańskich wypieków. Mogłaby nadziewać złociste, kruche wypieki pastą z czerwonej fasoli, aby zrobić hopię, lub polewać ekscytująco ogromne pandanowo-cynamonowe bułeczki i posypywać je prażonym kokosem.

W swoim pierwszym wyskakującym okienku w 2017 roku Estrada sprzedawała pulchne buko Pop-Tarts z kolorowymi zawijasami fioletowego lukru, kubeczki na okruchy ube z kruchego ciasta i pan de coco, a następnie schowała gotówkę ze sprzedaży do starego Dr. Pudełko po martensach. Niedługo przed pandemią przeprowadziła się z chłopakiem w okolice Los Angeles, zdeterminowana, by na pełny etat prowadzić własną wegańską piekarnię.

W ostatniej dekadzie zarówno Andrew Zimmern, jak i Anthony Bourdain nazwali filipińskie jedzenie kolejną wielką rzeczą dla Stanów Zjednoczonych. Lokalnie krytyk restauracyjny Jonathan Gold napisał, że rok 2017 był kluczowym momentem dla filipińskich restauracji w Los Angeles. Chociaż reklama sugerowała widoczność i entuzjazm dla kuchni filipińskiej, przesłoniła również rzeczywistość tego, jak trudny i fragmentaryczny może być proces dla firmy spożywczej, aby wystartować i utrzymać się na rynku.

Dane opublikowane w zeszłym tygodniu z nowej analizy Pew Research Center wykazały, że podczas gdy 12 procent wszystkich restauracji w Stanach Zjednoczonych serwuje dania kuchni azjatyckiej, mniej niż 1 procent z nich to restauracje filipińskie.

Regi Deopante jest studentem nauk o żywności na California State University w Long Beach, który pracuje również jako kucharz w filipińskiej restauracji Lasita w Chinatown w Los Angeles. Pod koniec zeszłego roku założył swoją pop-upową firmę Regi’s Turo Turo, otwierając kawiarnie na zewnątrz, aby grillować szaszłyki i sprzedawać paczki wegańskich pastil, zrobionych z grzybów, zawiniętych w liście bananowca.

Był zachwycony, gdy otrzymał telefon z Filled Market, aby dołączyć do wydarzenia, po części dlatego, że chce, aby jego jedzenie dotarło do jego idealnej publiczności innych filipińskich Amerykanów, „od pokolenia Millenialsów po pokolenie Z, a także ich rodziców — titos i titas prawdziwych kucharzy w naszych rodzinach”.

Filled Market to małe i sporadyczne wydarzenie w Los Angeles, ale wydaje się dynamiczne i kluczowe. Podczas ostatniego występu natychmiast uformował się tłum dla wypieków pani Estrady. Przejrzała półki za ladą, pakując pudełka na zamówienie, dostosowując menu (i łamiąc serca), gdy wyprzedawała ciasta.

Udało mi się zdobyć kawałek ciasta pandanowego — grube warstwy zwiewnego czekoladowego kremu maślanego pomiędzy delikatnymi, lekko pachnącymi warstwami bladozielonego. Po dopracowaniu go z radością dowiedziałem się, że pan Esquejo i pani Delgado mają własne ambicje, aby uczynić rynek stałą przestrzenią i wyobrazić sobie dystrykt Manila w trwalszy sposób.

Podążać New York Times Cooking na Instagramie, Facebook, Youtube, TIK Tok I Pinterest. Otrzymuj regularne aktualizacje od New York Times Cooking z sugestiami przepisów, wskazówkami kulinarnymi i poradami dotyczącymi zakupów.