KANSAS CITY – Termin węglowodany netto stał się wszechstronnym narzędziem promocyjnym, stwierdzeniem, które może przemawiać do konsumentów poszukujących produktów przyjaznych dla diety ketonowej oraz konsumentów, którzy chcą po prostu ograniczyć spożycie węglowodanów. Diabetycy i inni konsumenci obserwujący poziom cukru we krwi również są potencjalnymi klientami. Firmy spożywcze mogą wykorzystać ten trend, stosując pewne składniki, zwłaszcza błonnik i substancje słodzące, które pozwalają im zmniejszyć liczbę węglowodanów netto w swoich produktach.

Nie istnieje federalna definicja węglowodanów netto.

„Węglowodany netto to całkowita ilość przyswajalnych węglowodanów w produkcie spożywczym lub posiłku” — powiedziała Lindsey Morgan, starszy dyrektor ds. marketingu produktów, podając definicję stosowaną przez Ardent Mills w Denver. „Węglowodany netto obliczamy jako całkowitą strawną ilość węglowodanów pomniejszoną o całkowitą ilość błonnika pokarmowego. Kluczowa różnica między węglowodanami ogółem a węglowodanami netto polega na tym, że węglowodany ogółem obejmują wszystkie różne rodzaje węglowodanów w żywności lub posiłku. Z drugiej strony węglowodany netto obejmują tylko węglowodany, które organizm może w pełni strawić w glukozę w celu uzyskania energii.

Brook Carson, wiceprezes ds. badań i rozwoju w Manildra Group USA, Leawood, Kan., powiedział: „Węglowodany netto to węglowodany w pożywieniu, które można strawić i wykorzystać jako energię”.

ŁĄCZENIE Z KETO

Dieta keto powstała jako sposób leczenia padaczki. Wtedy nie było żadnej wzmianki o węglowodanach netto, ale wiele promocji produktów „przyjaznych dla keto” wspomina o nich dzisiaj.

„Różne wersje diety ketonowej istniały już od 500 roku pne, kiedy to zostały zapisane w Kolekcji Hipokratesa jako pomoc w leczeniu padaczki” – powiedziała Tanya Jeradechachai, wiceprezes ds. Rozwój diety ketogenicznej i produktów przyjaznych dla keto nie wynika z zastosowania medycznego, ale jako narzędzie do osiągnięcia celów odchudzania. W rozmowach w mediach społecznościowych utrata masy ciała jest głównym problemem zdrowotnym i napędza popyt na te produkty. Konsumenci również kojarzą produkty przyjazne dla diety ketonowej jako zdrowszą opcję, a niektórzy po prostu eksperymentują z nowym trendem dietetycznym lub stosują produkty o niskiej zawartości węglowodanów netto, aby pomóc kontrolować poziom insuliny i glukozy we krwi”.

Firma Allied Market Research z Portland w stanie Oregon podała, że ​​światowy przemysł spożywczy oparty na diecie ketogenicznej wygenerował w 2021 roku 8,4 miliarda dolarów i szacuje, że rynek osiągnie 14,5 miliarda dolarów do 2031 roku dzięki skumulowanej rocznej stopie wzrostu na poziomie 5,9%. Ameryka Północna odpowiadała za ponad 40% światowego rynku dietetycznej żywności ketogenicznej w 2021 r. Na rynku keto, Allied Market Research przewiduje, że segment przekąsek będzie miał największy CAGR na poziomie 7,8%.

Podczas tworzenia słodkich wypieków, takich jak ciasta i ciastka o niższej zawartości węglowodanów netto, formulatorzy muszą rozważyć zmianę dwóch składników – mąka i cukier.
Źródło: ©SEA WAVE — STOCK.ADOBE.COMBadanie żywności i zdrowia przeprowadzone przez Międzynarodową Radę ds. Informacji o Żywności w 2022 r. wykazało, że 7% respondentów stwierdziło, że w ciągu ostatniego roku stosowało dietę ketonową lub dietę wysokotłuszczową, co wiązało się z fleksitarianizmem, cyklem węglowodanów i jedzeniem intuicyjnym. Dieta niskowęglowodanowa wynosiła 6%.

Twierdzenia dotyczące węglowodanów netto mogą przemawiać do większej liczby konsumentów niż tylko osoby stosujące diety ketonowe.

„To nie jest specjalnie dla osób na diecie keto” – powiedział dr Lin Carson, założyciel i dyrektor generalny Bakerpedia, Lake Oswego, Ore. „Nie znam nikogo, kto byłby naprawdę zagorzałym dietetykiem keto”.

Powiedziała, że ​​produkty przyjazne dla keto są atrakcyjne dla konsumentów, którzy chcą ograniczyć spożycie węglowodanów.

„Do tego właśnie zmierza rynek” – powiedział dr Carson. „Dlatego węglowodany netto są tak ważne, nie tylko dla diety ketonowej, ale ogólnie dla wszystkich dietetyków”.

Keto wskazuje konsumentom, że produkt ma niską zawartość cukru lub ma zero cukru.

„Wiele osób z cukrzycą lub stanem przedcukrzycowym w rzeczywistości patrzy również na produkty ketonowe i węglowodany o niskiej zawartości netto” – powiedział dr Carson.

Ardent Mills stał się aktywny w kategorii.

„W miarę dywersyfikacji trendów zdrowotnych i dietetycznych konsumentów, specjalne diety, takie jak przyjazne dla keto i niskowęglowodanowe, stały się bardziej powszechne i ewoluowały od mody do przełomów w branży” – powiedział Matthew Schueller, dyrektor ds. Marketingu i analiz w Ardent Mills. „Nasza oferta mieszanek zbożowych przyjaznych dla diety ketonowej jest przeznaczona dla takich nisz dietetycznych, zapewniając jednocześnie wartość funkcjonalną i odżywczą. Co więcej, nasze mieszanki mąk z certyfikatem keto pochodzą z pszenicy i są przeznaczone do pracy z istniejącym sprzętem i procesami w celu ułatwienia produkcji, umożliwiając producentom łatwiejsze wprowadzanie innowacji w celu zaspokojenia potrzeb konsumentów”.

Oświadczenie z certyfikatem keto pochodzi od Fundacji Paleo, która została założona w 2010 roku, aby ułatwić konsumentom przestrzeganie diety paleo. Oprócz jasnej certyfikacji, fundacja oferuje również certyfikację keto i certyfikację bez zbóż.

Dieta ketonowa może mieć bardziej określone cele żywieniowe niż inne diety niskowęglowodanowe, powiedziała pani Carson z Manildra.

„Czasami zakłada się crossover, a linie się zacierają” – powiedziała. „Przyjazny dla diety ketonowej wymaga niskiej zawartości węglowodanów, ale sugeruje również większe ilości zdrowych tłuszczów”.

Tworząc produkty niskowęglowodanowe / przyjazne dla keto, firmy spożywcze powinny najpierw określić swoje cele żywieniowe, a następnie zdecydować, czy ten cel pozostawia miejsce na mąkę lub słodziki, powiedziała Carson.

„Głównym celem przy obniżaniu węglowodanów netto w chlebie jest zbudowanie struktury potrzebnej do przetwarzania i charakterystyki gotowego produktu” – powiedziała. „Używanie składników na bazie pszenicy pozwala na bliższe dopasowanie do konwencjonalnych produktów chlebowych. Na przykład użycie skrobi pszennej odpornej typu FiberGem RS4 pozwala spełnić wymagania dotyczące masy i tekstury mąki. Białka pszenicy pozwalają na zbudowanie struktury i reologii potrzebnej do wypieku chleba. Naszym celem jest pomoc klientom w opracowaniu receptur o niskiej zawartości węglowodanów, które mogą być stosowane na dzisiejszych hurtowych liniach piekarniczych”.

Zastrzeżone mieszanki mąki Ardent Mills z certyfikatem keto nie zawierają GMO, nie zawierają nabiału, są wegańskie i nie zawierają dodatku cukru, powiedziała pani Morgan.

„Magia naszej formuły polega na tym, że utrzymaliśmy ją na bazie ziarna, co zapewnia korzyści odżywcze i operacyjne” – powiedziała.

Ciasto musi pozostać lepkosprężyste, co oznacza, że ​​ma zarówno właściwości lepkie, jak i elastyczne, w cieście do pizzy o niższej zawartości węglowodanów netto.
źródło: Ardent Mills

Ken Ruud, dyrektor ds. innowacji w firmie Ardent Mills, dodał: „Problem z wieloma produktami zawierającymi węglowodany o niższej zawartości netto sprowadza się do wychwytywania gazów spulchniających, niezależnie od tego, czy są to produkty fermentacji, czy chemiczne zaczyny (takie jak soda oczyszczona). Przyjazne dla węglowodanów netto i keto mieszanki mąki opracowane w Ardent Mills działają jak konwencjonalna mąka pszenna i mogą tworzyć lepkosprężyste ciasto: idealne do uzyskania lekkiego i przewiewnego ciasta na pizzę, podpłomyki i nie tylko”.

Lepkosprężystość oznacza posiadanie zarówno właściwości lepkich, jak i elastycznych. Ardent Mills opracował przyjazną dla keto mieszankę pizzy dla operatorów gastronomii i sieci pizzerii. Chociaż ma mniej węglowodanów netto, mieszanka nie jest bezglutenowa, co pozwala na bardziej znane doznania smakowe pizzy, powiedział Ruud.

Podejście do pizzy i płaskich chlebów byłoby podobne do chleba, powiedziała pani Carson z Manildra. Jednak przy rozważaniu reologii ciasta należy położyć większy nacisk na rozciągliwość niż na objętość.

POWODY DODAWANIA BŁONNIKA

„Błonnik to świetne rozwiązanie na obniżenie węglowodanów netto” – powiedziała pani Carson. „Ponieważ błonnik nie jest trawiony, możesz odjąć błonnik pokarmowy od całkowitej ilości węglowodanów. Dodatkowo korzystne jest również wypieranie węglowodanów tłuszczem i białkiem. Dodanie zdrowych tłuszczów i białek zmniejsza ogólne stężenie węglowodanów, ułatwiając osiągnięcie niskiej zawartości węglowodanów netto dzięki dodatkowi błonnika”.

Dr Carson z Bakerpedia powiedział, że błonnik obniża indeks glikemiczny produktu spożywczego.

„Błonnik faktycznie bardziej zatrzymuje cukier i uwalnia go powoli” – powiedziała. „Jest naprawdę świetny w przypadku cukrzycy, ponieważ zmniejsza wpływ produktu na poziom glukozy we krwi”.

Powiedziała, że ​​skrobia oporna, która spełnia definicję błonnika podaną przez Food and Drug Administration, oraz izolat białka pszenicy to dwa inne składniki, które dobrze sprawdzają się w produktach o niższej zawartości węglowodanów netto.

„Odporna skrobia pszenna typu 4 jest skuteczna i powszechnie stosowana do obniżania zawartości węglowodanów netto w żywności, ponieważ zawiera co najmniej 90% błonnika pokarmowego, a jednocześnie działa podobnie do natywnej skrobi pszennej lub mąki pszennej, co jest złotym standardem pieczenia” – pani Jeradechachai składników MGP, powiedział. „Nasiona i orzechy, takie jak len i migdały, są również powszechnie stosowane w celu obniżenia liczby węglowodanów netto. Standardowa strategia formułowania produktów o niskiej zawartości węglowodanów netto polega na wytwarzaniu analogowej mąki pszennej poprzez połączenie odpornej skrobi pszennej typu 4 (RS4) z izolatami białka pszenicy. MGP Ingredients oferuje Fibersym, skrobię pszenną odporną na RS4 i bogate źródło błonnika pokarmowego, a także kilka izolatów białka pszenicy w linii Arise jako roztwory składników ketonowych”.

Dr Carson zalecił inulinę, która również spełnia definicję błonnika FDA, do stosowania w produktach o niższej zawartości węglowodanów netto.

„Czuję, że naprawdę podstawowym produktem jest teraz inulina” – powiedziała. „Wydaje się, że w tej chwili nie ma dla niego substytutu, jeśli chodzi o nasze badania”.

Kiedy cukier jest usuwany z aplikacji, takiej jak pieczone jedzenie, drożdże nie mają na czym fermentować. Inulina rozwiąże ten problem, powiedziała.

„(Drożdże) biorą naturalnie występujące węglowodany, monosacharydy znajdujące się w inulinie, i odżywiają się tam w celu fermentacji” – powiedział dr Carson.

Pani Carson z Manildra powiedziała, że ​​chociaż głównym celem jest zastąpienie mąki w chlebie, to ograniczenie węglowodanów w słodkich produktach może być trudniejsze.

„Musisz zastąpić węglowodany znajdujące się w mące, która zapewnia ważną strukturę, ale także zastąpić węglowodany znajdujące się w słodyczy, która zapewnia zarówno funkcję, jak i słodycz” – powiedziała. „Możesz zastosować podobne podejście, aby zastąpić część węglowodanów tłuszczem i białkiem, a także dodać błonnik. Jednym z największych wyzwań w tworzeniu słodyczy o niskiej zawartości węglowodanów jest utrzymanie gładkiej tekstury. Wybierając odpowiednią kombinację białka i błonnika, możesz zoptymalizować zarówno strukturę białka, jak i miękkość słodyczy”.

Formułownicy muszą rozważyć zmianę dwóch składników – cukru i mąki – podczas tworzenia słodkich wypieków, takich jak ciasta i ciastka o niższej zawartości węglowodanów netto, powiedziała Jeradechachai.

„Cukier ma kilka funkcji poza słodyczą” – powiedziała. „Wspólną strategią jest łączenie różnych składników wraz z alternatywnymi słodzikami w celu odtworzenia tekstury, struktury, koloru i smaku, które zapewnia cukier. Użycie zbyt dużej ilości białka i błonnika w składniku mąki może prowadzić do ciężkiej i gęstej konsystencji, co jest niepożądane w przypadku ciast i ciasteczek. Odporna skrobia pszenna typu 4 jest powszechnie stosowana w celu zmniejszenia pęcznienia i stworzenia lekkiej konsystencji tych produktów”.