Szef kuchni DC Rob Rubba z firmy Oyster Oyster na bazie roślin zdobywa najwyższą nagrodę Beard
41-letni Rubba powiedział, że uznanie jest potwierdzeniem jego podejścia, które początkowo skłoniło jego kolegów z branży i niektórych potencjalnych inwestorów do powiedzenia mu: „Oszalałem”. Przypisuje mu szerszą perspektywę ze strony gości i Fundacji Jamesa Bearda — która niedawno dokonała przeglądu swojego programu nagród, aby skupić się na różnorodności i równości oraz wykazała się przywiązaniem do ideałów, w tym „zrównoważenia środowiskowego” — za umożliwienie tego.
„Nie musi być wszystkich luksusowych przedmiotów na talerzu, aby zostać rozpoznanym” – powiedział. „Możesz gotować z roślinami i zaimponować światu”.
Rubba ma nadzieję, że nagroda, która wcześniej trafiła do luminarzy, takich jak Tom Colicchio, José Andrés i Suzanne Goin, pokaże innym restauratorom, co jest możliwe, nawet jeśli tak wiele tradycyjnych cech wykwintnej kuchni zniknęło z menu. „To sprawia, że chcę się skupić i inspirować innych do tego” – powiedział. „Mam nadzieję, że to, za co zostałem rozpoznany, za kilka lat nie będzie już powieścią”.
Reputacja Rubby została zbudowana częściowo na mięsożernych podstawach. Po gotowaniu w restauracjach od Nowego Jorku po Las Vegas, rozpoczął swoją karierę w Waszyngtonie w Neighborhood Restaurant Group, zarządzając kuchniami w Tallulah, a następnie w Hazel, gdzie był znany z wyszukanych menu degustacyjnych o tematyce kaczki, żeberek w glazurze cytrusowej i foie chlebek z cukinii z akcentem gras.
Sam zrezygnował z mięsa w 2017 roku, wciąż przygotowując w Hazel potrawy z wieprzowiny, kimchi i kiełbasy w ramach tego, co nazywa nawróceniem w późniejszym życiu. Powiedział, że zaczęło się, kiedy zaczął sprawdzać dostawy do restauracji. „Patrzyłem na cały ten produkt wchodzący do kuchni i zacząłem robić matematykę” – powiedział. „To nie było zrównoważone, nie było humanitarne – i wiedziałem, że muszę dokonać zmiany, i to nie tylko dla siebie”.
Zaczął zauważać, co trafia do koszy na śmieci w restauracji. „Właśnie zacząłem widzieć te wszystkie rzeczy, które miały trafić na wysypisko” – powiedział. „Tworzy zamkniętą pętlę”.
W końcu Rubba połączył siły z restauratorem Maxem Kullerem, który stał za zamkniętym obecnie hiszpańskim barem tapas Estadio, aby zbudować restaurację od podstaw, która odzwierciedlałaby jego nowo rozwinięty etos. Oyster Oyster został otwarty w 2020 roku, w czasie pandemii, a jego nazwa pochodzi od boczniaków oraz małża, który jest jedynym zwierzęciem w menu. Restauracja oferuje teraz menu degustacyjne, wybór ośmiu lub więcej dań za 95 USD za głowę, składających się z lokalnych produktów i ostryg (ponieważ nie mają ośrodkowego układu nerwowego – i dlatego nie odczuwają bólu – ostrygi są uczciwą zwierzyną dla niektórych wegetarian i wegan).
A Rubba przekształcił się w maniaka zrównoważonego rozwoju, który rozwodzi się o kompostowaniu i zaletach rolnictwa biodynamicznego z takim samym entuzjazmem, jak swoją najnowszą dostawę z farmy w Wirginii. W jego kuchni nie ma sous-vide (torebki, których to dotyczy, są nie do przyjęcia) i nie znajdziesz niczego plastikowego jednorazowego użytku.
Oyster Oyster należy do rosnącej liczby ekskluzywnych restauracji serwujących rośliny, takich jak Dirt Candy i ABCV na Manhattanie, Vedge w Filadelfii i Crossroads Kitchen w Los Angeles. Eleven Madison Park, uważana za jedną z najlepszych restauracji na świecie, trafiła na pierwsze strony gazet w 2021 r., kiedy szef kuchni Daniel Humm – który jest także poprzednim zdobywcą nagrody, którą Rubba zabrał do domu w poniedziałek – ogłosił, że przechodzi na prawie całkowicie wegetariańskie menu.
Poniedziałkowa gala wręczenia czarnych krawatów w Chicago odbyła się podczas burzliwego odcinka dla nagród Beard, który wywołał pytania dotyczące prowadzenia dochodzeń w sprawie co najmniej dwóch szefów kuchni, którzy zostali uznani za nagrody, a następnie stali się przedmiotem skarg etycznych w następstwie oskarżeń o niewłaściwe postępowanie .
„Wraz ze wzrostem zawsze pojawiają się pewne trudności” — powiedział Rubba. „To tak, jak nazywam siebie„ niedoskonałym ekologiem ”- nie zawsze wszystko robię dobrze. Ale jeśli jest wysiłek, robisz właściwą rzecz”.
