Ciasta i inne wypieki o lżejszej konsystencji mogą być szczególnie trudne w przygotowaniu po dodaniu błonnika.

„Miękkie, wilgotne, delikatne produkty o niskiej gęstości i lekkiej konsystencji, takie jak ciasta i babeczki oraz tradycyjne ciasteczka z cukrem i kawałkami czekolady to tylko kilka przykładów” – powiedziała dr Cynthia Machado, starszy menedżer ds. rozwoju technicznego i biznesowego ds. składników globalnych w firmie Blue Diamond Growers . „Włókno, które nie jest najbardziej idealne do danego zastosowania, może negatywnie wpłynąć na teksturę, jakiej oczekują konsumenci od tych miękkich, wilgotnych, delikatnych wypieków o niskiej gęstości”.

Zasugerowała, aby wybrać odpowiednie źródło błonnika i zoptymalizować mieszanki błonnika, stosując mieszankę składników, aby złagodzić gęstą konsystencję. Ponadto zmiana kolejności mieszania składników może pomóc ulepszyć produkt końcowy.

Tanya Jeradechachai, wiceprezes ds. badań i rozwoju ds. rozwiązań składników w MGP Składniki, wspomniała o ciastku anioła jako o najtrudniejszym do skomponowania z dodatkiem błonnika ze względu na jego wrażliwość na dodane składniki.

„Aniołowe ciasta pieczone są z mieszanki białek jaj, mąki i cukru oraz innych mniejszych składników” – powiedziała. „Składnik błonnika pokarmowego dodany do formuły ciasta anioła może mieć destabilizujący wpływ na napowietrzoną konsystencję białek ubitych przed pieczeniem oraz na lekką i puszystą konsystencję gotowego upieczonego ciasta”.

Dodatek błonnika może negatywnie wpływać na lekkie, puszyste i łuszczące się produkty, takie jak rogaliki, popover i inne ciasta warstwowe, zauważa Charolette Browder, kierownik projektu rozwoju produktu w Futureceuticals.

„Ze względu na wagę włókna – ponieważ nasiąka ono wodą – łuszczące się produkty są obciążone i nie mogą się pęcznieć ani odpowiednio zakwaszać, co sprawia, że ​​wypieki są gęstsze” – powiedziała. „Dodanie innych składników, aby przeciwdziałać tej gęstości, na przykład uzupełnienie formuły glutenem pszennym w celu uzyskania większej struktury, może pomóc, ale piekarz będzie musiał również usunąć wagę tych suchych składników z innego suchego źródła w formule. Alternatywnie piekarze mogą dodać więcej wilgoci, aby zapobiec dodaniu suchych składników. To delikatna równowaga, która wymaga testowania i często wielu iteracji, aby ją osiągnąć.”

Zastosowania, których struktura i wsparcie opierają się na glutenie, mogą również stanowić wyzwanie w przypadku dodania błonnika, powiedział Darin Reid, naukowiec ds. zastosowań w firmie Fiberstar Inc.

„Nierozpuszczalny błonnik będzie zatrzymywał wodę, zmniejszając ilość dostępną do tworzenia glutenu” – powiedział. „Jednak rozpuszczalny błonnik może pomóc w lekkim wiązaniu białek glutenu, pomagając w utrzymaniu siły. Dodatkowo pęcznienie błonnika może fizycznie oddzielić dwa składniki białkowe glutenu i uniemożliwić ich połączenie w celu utworzenia glutenu. Zwiększona zawartość wody, wydłużony czas i prędkość mieszania, dodatkowe wzbogacenie glutenu i włączenie rozpuszczalnego błonnika mogą pomóc zrekompensować zmniejszone powstawanie glutenu.

Preparaty o wysokiej zawartości błonnika mogą również powodować powstawanie słabych ciast, które są trudne w obróbce, powiedział Jeradechachai. Izolaty białka pszenicy mogą być pomocne, takie jak Arise firmy MGP, które mogą pomóc w obróbce ciasta i ogólnym ulepszeniu produktu.

Ten artykuł jest fragmentem wydania Baking & Snack z lutego 2024 r. Aby przeczytać całą funkcję na Fibre, Kliknij tutaj.